«Если продолжится рост цен, то формат пекарен перейдет в элитный сегмент»

«Для пенсионеров повышение цены на один рубль – это причина для скандала. Но они не понимают, что этот рубль мы не себе в карман кладем», - рассказывает Евгений Мамонтов, соучредитель сети пекарен «Своя пекарня». Рынок уже всерьез ощущает изменения, и дальше будет тяжелее, уверен предприниматель - пекарни, скорее всего, станут доступными только узкому кругу людей, с более высоким доходом. Сам Мамонтов уже передал управление сетью своему партнеру, и одной из причин стала ситуация в отрасли. Бизнесмен теперь занимается IТ-компанией, чтобы в том числе помочь решить повальную проблему с кадрами.  

Как запускали пекарни, почему отказались от идеи развивать франшизу, сколько будут стоить пироги, и готово ли предпринимательское сообщество внедрять искусственный интеллект, чтобы хотя бы удержаться – в интервью Chelny-biz.ru.

КАК ЗАПУСКАЛИ И НА ЧТО РАСЧИТЫВАЛИ

«ПОМНЮ, ИСКАЛ МЕНЕДЖЕРА ПО РАЗВИТИЮ, ОН ЕЗДИЛ, ПОКАЗЫВАЛ ОБЪЕКТЫ ПО ГОРОДУ И ГОВОРИЛ, ЧТО ЗДЕСЬ ПЕКАРНИ НЕ НУЖНЫ»

- Евгений, вы говорили, что вышли из проекта сети пекарен. Что произошло? Это стало не интересно вам? Почему развивающийся бизнес был передан в управление партнеру?  

- Да, я передал управление. Но в любом случае нахожусь в сети, связан с ее развитием, правда, не таким динамичным, как это было раньше. Один из основных факторов, который на это влияет – внешняя конъюнктура рынка, вторая – новое бизнес-направление, которому я уделяю больше внимания.

- Вы же были одними из первых, по крайне мере в Челнах, кто развивал сеть пекарен. В 2019 году у вас их было уже 17. Что происходило тогда на рынке, как поймали эту волну?  

- Когда начинали, многие скептически относились к проекту – к тому, что пекарни будут существовать. В Чебоксарах, помню, искал менеджера по развитию, он ездил, показывал объекты по городу и говорил, что здесь пекарни не нужны. Якобы бабушки и так готовят дома, этот формат больше для крупных городов. Но сейчас многие думают: «Зачем я буду готовить дома пирог, если могу за 200 рублей его купить». В Чебоксарах сейчас более 90 пекарен различных игроков, все работают и конкурируют за этот рынок. В более масштабное развитие инвестору приходилось дополнительно вкладывать деньги. Конечно, все это окупилось. Сейчас, чтобы построить сеть, нужно серьезно подумать. Делать конкуренцию в сетевом формате в традиционно сложившихся направлениях уже сложно. Много пекарен закрывается.

Когда мы начинали в Челнах, конкуренции особой не было. На тот момент работала казанская сеть «Жар-свежар». Первую точку мы открыли на их месте, как раз они съехали. У нас активно начались продажи на Сармановском тракте, смогли реанимировать бизнес. Рядом проходили ярмарки, были хорошие продажи. В какой-то момент арендодатель прислал письмо о расторжении договора. В итоге собственник помещения сам открыл пекарню на нашем месте и с нашими сотрудниками. Это недобропорядочная история, на мой взгляд. На самом деле за то количество лет, что мы существуем, многие пекарни, которые здесь открылись – это наши бывшие сотрудники.

- Как пережили локдаун и сохранили сеть?

- Надо отдать должное нашим арендодателям, потому что, когда был ковид в 2020 году, все пошли навстречу: сделали либо хорошие арендные каникулы, либо вообще не брали аренду, пока были сложности. В локдаун было сложно сохранить сеть, это удалось благодаря нашей команде. Были ежедневные собрания по распределению труда, по тому, как это все дальше будет работать. У нас в Челнах есть клуб владельцев бизнеса, там вся повестка и новости обсуждались, была качественная обратная связь, можно было чутко реагировать на ситуацию - продолжали функционировать. 

- В настоящее время объем рынка в Челнах какой? Есть ли еще место для развития таких проектов? Насколько серьезная конкуренция в Челнах среди пекарен: «Жар-свежар», «Дом хлеба», «Мудрый пекарь»…

- Сейчас наши конкуренты – это «Жар-свежар» и «Дом хлеба». «Мудрый пекарь» нам не конкурент. «Челны-хлеб» продался башкирской компании, и учитывая, в каком состоянии они находятся, то скорее всего будут продавать и пекарню. Для меня не совсем понятно было, когда «Мудрый пекарь» пошел в более дорогостоящий сегмент, который подразумевает другого уровня персонал на местах и высокую себестоимость списания. У них и спрос не такой широкий. Если у нас порядка 40% клиентов – это пенсионеры, то у них покупать такую выпечку они не смогут финансово, соответственно – это списание, а списание таких дорогих позиций – всегда минус. Ассортимент там стал хуже в каких-то точках, другие морально устарели, хотя они относительно новые.

- В 2016 году была запущена франшиза, удалось ли этот проект реализовать?

- Мы активно развивались в 2016 году - это был пик роста. Тогда сложно было предполагать, какой рост будет у отрасли, какой будет потенциал, не было пекарен в таком объеме, как сейчас. Но мы решили упаковать продукт и начали продавать франшизу. На тот момент в России продавалась франшиза у «Хлебницы», причем делали это очень избирательно с точки зрения капитала, рассчитывая, что франчайзи будут открывать в городах сразу сеть пекарен и динамично развиваться. Определенная прибыль, которая генерировалась, должна была вкладываться в новые объекты – такая активная экспансия. В общем, мы сформировали франчайзинговый пакет и начали продавать. Тестово решили запустить одну франшизу в Москве, но франчайзи долго искал помещение. У нас у самих тогда была высокая динамика, и мы поняли, что, помогая кому-то открывать пекарни по франшизе, за это время можем открыть две-три пекарни себе. Поэтому отказались от этой истории, не был понятен потенциал этого рынка.

Развиваясь в других городах, встречаясь с франшизами других пекарен, мы плотно конкурировали. Анализировали кейсы и заметили одну закономерность. Допустим, в городе открыли сеть пекарен, у них есть два крупных партнера, у которых шесть-семь точек. В какой-то момент эти партнеры понимали, что смысла нет платить бешенные роялти во франчайзинговую компанию и различными методами пытались (и у них получалось) выводить из сети свою группу пекарен. Так, в Ярославле была активная экспансия «Хлебница», а потом я приехал и увидел, что все они начали называться иначе. Люди нашли возможность уйти от роялти и базовой материнской компании.

- Кто разрабатывал рецепты изделий? Насколько расширился ассортимент пекарни относительно того времени, когда стартовал проект?

- У нас рецепты поменялись несколько раз. Добавляем новинки, даем на пробу. Если человек пришел в пекарню и не купил то, что хотел, то он скорее всего купит что-то другое. Поэтому ассортимент на выручке не сказывается. Ассортимент мы увеличиваем для постоянных, чтобы попробовали что-то новое. К примеру, женщина пришла в пекарню и планирует потратить условно 200 рублей. Раньше она могла на эти деньги взять пирог и три пирожка, то сейчас она будет тратить те же 200 рублей, но с учетом нынешних цен – купит пирог и один пирожок. Даже при повышении цен доходность не увеличивается. Люди жалуются: «Куда у вас так цены растут?». Для пенсионеров повышение цены на один рубль – это причина для скандала. Но они не понимают, что этот рубль мы не себе в карман кладем – это на зарплату, сырье, коммуналку. Мы прошли много раундов повышения цен на продукцию со времен коронавируса.

К ЧЕМУ ИДЕТ РЫНОК

«ЭТА ИСТОРИЯ С НДС БУДЕТ ПОКАЗАТЕЛЬНА ДЛЯ БИЗНЕСА, НАСКОЛЬКО ОН ГОТОВ БУДЕТ ДАЛЬШЕ ПРОДОЛЖАТЬ СУЩЕСТВОВАТЬ»

- Хлебобулочные изделия оказались одними из лидеров по росту цен среди всех продуктов: белый хлеб стал за год дороже на 15%, а ржаной — на 17,1%. Рынок выдерживает?

- Все наблюдают за рынком, режим замирания. То, как сейчас меняется налоговое законодательство, растут цены и ситуация с кадрами – все это сильно влияет на темпы роста отрасли. Поступает достаточно большое предложение от других пекарен, которые закрываются - продают свои точки, и это носит шквальный характер. Закрываются небольшие точки, которым надоело решать вопрос с кадрами, потому что сложно конкурировать с более крупными сетями и по условиям, и по поддержке администрирования. За эти 10 лет у нас образовалась слаженная команда. Люди получились находить подход к клиентам.

- Что с налогами? Вы имеете в виду изменения с 1 января 2025 года для предпринимателей с годовым доходом свыше 60 млн рублей? Когда тем, кто на упрощенке, придется платить НДС?

- Да, планируется введение НДС после 60 миллионов оборота. Проблема в том, что станет сложно конкурировать в какой-то момент с пекарнями, у которых по одной-три точки. Если 60 миллионов оборота достаточно набрать шести-семи точкам на выручке порядка 40 тысяч рублей в день, то придется платить либо НДС 20 процентов, либо вариант 5% и 7%. Если раньше были входящие и исходящие НДС и можно было входящий вычесть, то на данный момент, когда будет 5% либо 7%, ничего вычесть нельзя будет, то есть это дополнительный налог на доходы и компенсации никакой не получится. Соответственно наши поставщики так же будут на свои услуги от того момента, когда пшеница проросла, до того момента, когда это все появилось на прилавке, повышать цены. Если на одном из этапов появятся НДСники, которые будут платить 5%, то будет наценка порядка 10-11% – это только к сырьевой базе, и пекарни, которые где-то не пробивают свою продукцию, сокращая свои обороты и уходя от выплаты налогов. Получается, что они находятся в более конкурентной среде. Если нам придется повышать цены, то они смогут «плавать». Эта история с НДС будет показательна для бизнеса, насколько он готов дальше продолжать существовать.

-  Правительство страны выступает за механизацию труда, это может быть решением проблемы с персоналом?  

- Государство выступает за то, чтобы мы механизировались, отходили от ручного труда, ставили оборудование для повышения производительности. Но когда бизнесмен закупает его, это подразумевает другие объемы. Механизация – это большое оборудование, которое должно работать в тех объемах, которые в него заложены. Он должен много производить. Если идти в сторону механизации, то сразу попадаем под НДС и становимся неконкурентоспособными. Если сейчас открыть пекарню, сделать ремонт, все запустить, а на кассе стоять некому… Были примеры, когда мы закрывали точки, которые генерировали какую-то прибыль, просто потому, что продолжительное время не могли найти туда персонал. Чтобы сейчас открыть пекарню подобного формата, даже сложно найти ремонтника, везде очереди. Можно обзвонить всех и не найти никого, у работников много требований.    

- Недавно была информация, что из-за кадровых проблем у гиганта – компании «Челны-хлеб» - случились перебои с поставками хлеба. Как считаете, настолько актуальна проблема?

- Сейчас сложно выживать крупным компаниям. Закрылся елабужский хлебокомбинат, в Зеленодольске — это тоже связано с дефицитом кадров, как и у «Челны-хлеба». На самом деле у них проблемы с персоналом давно. Смотрел те магазины, которые они открывали - на весь объект мог работать один кассир. Что касается производства -перебои с поставками идут у многих на самом деле. На рынке выживает сильнейший.  

Ситуация с кадрами на самом деле отражается и на ритейлерах, и на конечном потребителе. В «Магнитах» долго сдерживали все инициативы поставщиков по повышению цен, государство сдерживало. Но в какой-то момент, учитывая нехватку персонала и повышение заработных плат, оставаться в тех же самых ценах, которые были раньше, станет невозможно. Этому есть предел, предприятия будут закрываться, если не будет роста цен. В середине октября ожидается активное повышение цен на продукты, и люди закупаются впрок.

- Если ситуация с ростом цен и кадровым голодом останется, то вероятно, рынок пекарен будет представлен в ином формате?

- Если на рынке кадров сейчас не будет предпринято каких-то шагов, продолжится рост цен, то формат пекарен перейдет в элитный сегмент, как 11 лет назад. Вся продукция может стать премиальной - это будет очень дорого. Либо будут пекарни с автоматизированным процессом, где по минимуму задействованы люди, когда это будет конвейер. Изделия могут выставлять в ритейлы, либо в сетевых пекарнях, которые смогут позволить себе подобный объем автоматизации, а это большие вложения. Это всегда иностранное оборудование, в России у нас такого нет. У многих оборудование импортное и нужно заказывать запчасти, то есть становится дорого, плюс все упирается в сроки. Мы изначально поставили себе отечественное оборудование, понимая, что запчасти на него можно везти из-за границы по три-четыре месяца и все это время оно будет простаивать. Если это наши производители, то все равно запчасти можно легче купить и установить.

ПОЧЕМУ IТ И ОБОРОНКА

«Я СИЛЬНО СОПЕРЕЖИВАЮ И ДУМАЮ, ЧТО НАМ НУЖНО РАЗВИВАТЬ ВОЕННУЮ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ ЧЕРЕЗ ЧАСТНЫЕ КОМПАНИИ»

- Вы говорили, что развиваете проект в IТ-индустрии – расскажите о нем.

- Вся тема с IТ-направлением зародилась, когда начались первые звоночки с тем, что необходимы кадры. Сейчас персонал «гуляет» везде, смотрят на зарплату в первую очередь. Для меня сейчас IТ-направление более перспективное. Я начал обращать более пристальное внимание к нему, когда столнулся с дефицитом кадров. Государство максимально поддерживает технологическую отрасль. Недавно на одной из конференций президент страны говорил о том, что в «военку» нужно внедрять искусственный интеллект. Как раз мы этим занимаемся. Мы готовы внедрять новые технологии. 

- Какие проекты сейчас в приоритете?

- Компания сейчас занимается решениями, свзяанными с искусственным интеллектом и нейросетями, мы интегрируем их в бизнес-процессы. Делаем проекты для заказчиков, среди них много других IТ-компаний. Но у нас здесь, в Челнах, бизнес не привык доверять технологиям, в Москве это более развито.

По базовому образованию я IТ-специалист и инженер-технолог пищевой промышленности. Когда учился, не думал, что буду работать в обоих направлениях.

Сейчас найти программиста проще, чем пекаря. У нас среди сотрудников много удаленщиков, в Челнах работают буквально четыре человека. Технический директор у меня в Сколково находится. Зарплата выше, удаленный формат работы. Недавно мы получили резидентство IТ-парка. Я защитил проект для Минобороны по детекции дронов в полете. У нас на вооружении есть такни, сверху которых устанавливают «мангалы» для того, чтобы дрон, попадая на «мангал», мог сдетонировать раньше, чем в самом танке. Наш проект касается разработки оборудования, которое помещается на танк. Когда летит квадрокоптер, мы его благодаря машинному зрению нейросети определяем, находим местоположение, можем направить на него оружие и отстрелить в момент подлета к танку.

- На свои средства тянуть подобного рода проекты сложно, поэтому вы в активном поиске инвесторов?

- Да, ситуация на фронте быстро развивается, технологии нужны. У нас уже есть прототип, но на свои деньги – это крайне сложно реализовать. С инвестором мы могли бы запустить проект гораздо быстрее. Мы готовы рассмотреть инвестора, который имел бы производственный опыт, механизированный. Это нужно для того, чтобы быстро запустить серийное производство. Проект уже можно было бы запустить и спасать жизни бойцов. У нас есть прототип, мы сделали механизм детекции, программный продукт для того, чтобы определять расстояние, прицеливание. Нам нужно оружие, чтобы провести испытания. Чтобы сделать рабочий прототип - нужно конструкторское бюро. Я не видел, чтобы кто-то в России вел подобные разработки. В настоящее время в IТ-бизнес вкладываю свои средства, пока на самоокупаемости.

Мое поколение – это те люди, которые оставляют свою жизнь на поле боя. У меня там и одноклассники, и знакомые, которые погибли. Я сильно сопереживаю и думаю, что нам нужно развивать военную промышленность через частные компании. Когда от момента задумки до момента реализации проходит небольшое количество времени.   

- Помимо проекта детекции дронов чем еще занимается компания?

- Сейчас реализуем большой проект по определению дипфейков, которыми часто пользуются мошенники. 

Также я думаю над современными технологиям, которые могли помочь с дефицитом кадров, решить другие вопросы. Та же самая роботизация, когда можно ставить манипуляторы, которые могут выполнять действия вместо продавца. Это электронный персонал, который может принимать заявки. Когда, например, с вами общается компьютер, но вы это не понимаете: он так же может выставить счет, запросить карту партнера, предложить ассортимент, посмотреть в базе, есть ли он, квалифицировать покупателя и выявить потребности. Предприниматели готовы вкладываться в разработку, просто чтобы не искать людей. Человека нужно ведь найти, обучить, контролировать, платить зарплату и налоги. Кроме того, он работает в определенном графике, цифровые помощники этому не подвержены – это тоже оптимизация.

Альфия Андросенко