Кадровый голод и полное отсутствие специалистов сподвигло челнинский CAFÉ GROUP запустить учебно-практический центр прямо на базе нового ресторана, который планируется открыть в Нижнекамске: с цехами, наставниками-шефами и набором от школьников до взрослых соискателей. Поваров для запуска новых проектов рестораторам критически не хватает. «Профессия сейчас не престижна», – говорит совладелец холдинга Ирек Муратов, и его слова звучат как точный диагноз для рынка общепита всего Закамья. Проблема давит на бизнес и в Набережных Челнах, и в Елабуге. Престиж профессии ощутимо пошатнулся в период коронавируса. Сегодня рынок растет, а единственное учебное заведение в городе успевает закрыть потребности работодателей лишь наполовину от нужного объема. В Елабуге, где ощущается дефицит кафе и ресторанов, особенно в туристический сезон, сложности с открытием новых проектов, в том числе на фоне кадровой проблемы. Рестораторы хватаются за разные решения – от наставничества и гибких графиков до привлечения студентов. Как Закамье «глодает» без поваров, и что делает бизнес и учебные заведения – в материале.
НОВЫЙ УЧЕБНЫЙ ЦЕНТР В НИЖНЕКАМСКЕ
«ПРОФЕССИЯ СЕЙЧАС НЕ ПРЕСТИЖНА, ХОТЯ РЯДОВОЙ ЛИНЕЙНЫЙ ПОВАР В СРЕДНЕМ ЗАРАБАТЫВАЕТ 75–80 ТЫСЯЧ РУБЛЕЙ»
В Нижнекамске планируют построить учебно-практический центр на базе нового ресторана – так холдинг CAFÉ GROUP намерен решить проблему нехватки квалифицированных кадров в сфере общепита. О проекте рассказал совладелец холдинга Ирек Муратов. По словам бизнесмена, ситуация с кадрами в регионе стала по-настоящему хронической.
– Это кадровый голод, отсутствие специалистов вообще – особенно в Нижнекамске. Профессия сейчас не престижна, хотя рядовой линейный повар в среднем зарабатывает 75–80 тысяч рублей. – отметил Муратов.
Фото: Егор Сухов / «Реальное время»
Из-за нехватки местных специалистов ресторанам приходится привлекать иностранных работников, но и здесь возникают трудности с коммуникацией и обучением.
Чтобы системно закрыть дефицит кадров, холдинг запускает собственный учебно-практический центр. Он разместится прямо в здании нового двухэтажного ресторана и займет около 200 квадратных метров.
– Там будут полноценные производственные цеха, как в любом ресторане, чтобы будущие повара могли полноценно погрузиться в работу линейного персонала и четко понимать свой функционал. Параллельно будет идти теоретическое обучение, а зону ответственности за него возьмет на себя шеф‑повар, – пояснил совладелец холдинга.
По его словам, центр рассчитан на одновременное обучение примерно 10 курсантов. Попасть туда смогут самые разные категории горожан: от школьников начиная с 7 класса до взрослых соискателей.
– Мы будем приглашать стажеров из колледжей, горожан, учащихся – для всех желающих двери будут открыты. Главная цель – растить кадровых специалистов, чтобы затем они могли работать в нашей компании, – подчеркнул собеседник.
Проект ресторана уже прошел защиту на районном инвестсовете. Сейчас ведутся переговоры с потенциальными инвесторами: общий объем вложений в ресторан и центр оценивается примерно в 200 млн рублей. Строительство планируют начать весной 2027 года, а срок реализации проекта составит около 24 месяцев.
Фото: «Грузинские истории»
По словам спикера, преподавать в центре будут как действующие шеф-повара холдинга, так и приглашенные специалисты – окончательное решение примут позже. Помимо обучения новых кадров, компания активно работает над удержанием уже имеющегося персонала: развивает внутренний HR‑бренд, следит за соответствием зарплат рыночному уровню и делает ставку на стабильность и репутацию компании.
– У нас сложилась интересная практика: многие сотрудники уходят, а потом возвращаются обратно. Это говорит о том, что у компании хороший авторитет среди линейного персонала, люди понимают: у нас стабильно, и это для них важно, – подытожил он.
ДЕФИЦИТ ПОВАРОВ В ЧЕЛНАХ
«РЕБЯТА ЕЩЕ ВО ВРЕМЯ УЧЕБЫ ОТКРЫТО ГОВОРЯТ: «Я ЛУЧШЕ БУДУ КАЛЬЯНЩИКОМ РАБОТАТЬ»
В Набережных Челнах не менее остро стоит проблема нехватки квалифицированных поваров, с ней сталкиваются практически все заведения – от столовых до ресторанов высокого уровня. По словам бренд-шефа Дамира Сафина, который курирует кухню в нескольких городских ресторанах, кризис назревал давно, а переломным моментом стал период пандемии коронавируса.
– Эта проблема началась еще в период локдауна. В тот момент и обозначилось, что наша профессия, и без того непростая, просто обесценилась. Людей отправляли в отпуск без оплаты, без надежды на работу, и они поняли, что никому не нужны. С тех пор весь ресторанный бизнес не может оправиться, – отмечает собеседник издания.
По его словам, ситуация в малых городах заметно отличается от положения дел в Москве и Санкт‑Петербурге: там рестораторам отчасти удается закрывать вакансии за счет притока кадров из других регионов и привлечения иностранных работников. В Челнах такого «компенсационного» потока нет, и дефицит ощущается повсеместно.
Фото: ВК EIRIK BIRCH BAR
– Пожалуй, в нашем городе нет такого заведения, где бы не требовались повара. Где-то в большей степени, где-то в меньшей, но проблема есть везде. Куда бы я ни пришел, везде со мной обязательно проведут собеседование, запишут телефон и пригласят на стажировку, – рассказывает Сафин.
Одна из причин оттока кадров – несоответствие тяжести труда и уровня дохода. Рабочий день повара зачастую превышает 12 часов, график ненормированный: если есть гости, нужно работать без перерывов на обед; если гостей нет, надо делать заготовки и наводить порядок на рабочем месте. При этом зарплаты не всегда сопоставимы с доходами в других сферах с более предсказуемым режимом.
– Есть более ответственные работы с окладом, где человек трудится по графику 2/2 или 5/7 и получает в среднем 100–120 тысяч рублей. А у повара зарплата может быть почасовой, ненормированной. И при этом нагрузка колоссальная, – поясняет бренд-шеф.
Еще один тревожный тренд – низкая доля выпускников, которые идут работать по специальности. По наблюдениям эксперта, около половины студентов, окончивших профильный колледж, не связывают свою карьеру с поварским делом. Молодежь выбирает другие варианты заработка – например, работу курьером, кальянщиком или сотрудником маркетплейса: там можно получать сопоставимые или даже более высокие деньги без необходимости осваивать сложную профессию.
– Ребята еще во время учебы открыто говорят: «Я лучше буду кальянщиком работать. На Wildberries или в доставке на самокате я заработаю больше, чем если буду готовить». Им не нужно учить товарное соответствие, не нужно понимать, как жарится стейк – просто делают и получают доход, – делится наблюдениями он.
При этом в отрасли остается место для мотивированных новичков, даже если у них нет профильного образования. По словам Сафина, с такими сотрудниками работать приятнее: они охотнее учатся, и из них получаются неплохие специалисты.
По его мнению, перспективы для молодых поваров в городе есть: заведений много, и кадровый голод создает спрос. Однако путь к высоким доходам и руководящим позициям требует терпения и развития не только кулинарных, но и управленческих навыков.
– Не каждый повар сможет стать управленцем, шеф-поваром или су-шефом. Помимо умения вкусно готовить, нужно видеть перспективу, уметь управлять людьми, приобретать дополнительные навыки. Когда я начинал, я понимал, что получаю 28–30 тысяч рублей в месяц – зато набираюсь опыта. И верил, что, если стану хорошим поваром, в будущем смогу зарабатывать достойные деньги, – вспоминает бренд-шеф.
Таким образом, ресторанный рынок Челнов сегодня находится в сложной ситуации: спрос на поваров высок, но предложение не успевает за ним из-за низкой привлекательности профессии, тяжелых условий труда и конкуренции с другими сферами занятости.
Единственное в городе заведение, которое системно готовит поваров – Набережночелнинский технологический техникум – закрывает потребности предприятий общепита лишь на 40–50 %. Об этом рассказал директор учебного заведения Виктор Суворов. По словам руководителя техникума, переломный момент наступил в 1990-е годы. Тогда количество предприятий общепита в городе выросло в разы, а число учебных заведений, выпускающих поваров, наоборот, сократилось.
– Когда началась приватизация, когда люди пошли бизнес, заведения стали частными, и количество предприятий, связанных с обслуживанием питания, в разы, в десятки раз увеличилось. А учебные заведения… Профессиональный лицей №67 был на ГЭСе – достаточно хорошо готовил поваров, выпустил много специалистов, но его ликвидировали. Кроме того, тем учебным заведениям, где не по титулу готовили поваров, запретили в дальнейшем выпускать специалистов по этому направлению. Так остались мы одни, – пояснил Виктор Суворов.
При этом интерес молодежи к профессии, по его словам, остается высоким: на направления «поварское дело» и «кондитерское дело» желающих поступает больше, чем на многие другие. Техникум активно ведет профориентационную работу и располагает хорошей материально‑технической базой: учебные лаборатории по уровню оснащения нередко превосходят оборудование в действующих ресторанах, заметил Суворов. Студенты проходят практику как на базе техникума, так и в заведениях общепита, где нередко получают предложения о трудоустройстве еще до выпуска.
Тем не менее проблема дефицита остается крайне острой, особенно в школьных столовых, куда выпускники идти не хотят. Как отметил директор техникума, причина – в условиях труда и оплате.
Еще одна проблема – дефицит обученных официантов. Сегодня на эту профессию практически нигде не готовят системно: осталась только курсовая подготовка, а спрос на квалифицированных специалистов очень высок. Кроме того, даже те выпускники, которые получили хорошую подготовку, нередко уходят из профессии: ожидания по зарплате и условиям труда не совпадают с реальностью, а навыки позволяют найти себя в смежных сферах.
Директор техникума убежден: чтобы закрыть кадровый голод, техникум должен выпускать в два–три раза больше специалистов.
КАК ИЩЕТ СПЕЦИАЛИСТОВ ЕЛАБУГА
«ЕСТЬ, БЕЗУСЛОВНО, СЛОЖНОСТИ С ПОДБОРОМ СОТРУДНИКОВ, НО МЫ СТАРАЕМСЯ ВЫХОДИТЬ ИЗ СИТУАЦИИ»
Нехватка объектов общепита и гостиничных услуг – тема, которая сегодня на повестке местных властей в Елабуге. Она обсуждалась, к примеру, на бизнес‑форуме малых городов Татарстана, прошедшем здесь в прошлом году. Участники форума сошлись во мнении, что инфраструктура города отстает от темпов его экономического развития. Мэр Елабуги Рустем Нуриев подчеркивал: городу нужны инициативные предприниматели, которые помогут устранить пробелы в сервисной сфере. Острую нехватку кафе и ресторанов отметила и генеральный директор Елабужского государственного музея‑заповедника Гульзада Руденко. По ее словам, существующих заведений не хватает даже для местных жителей, а в пиковые туристические сезоны дефицит услуг становится особенно заметным.
По данным Елаубжского политехнического колледжа, которые были озвучены недавно на еженедельном совещании, с 2025 года здесь возобновлен набор по специальности «Поварское и кондитерское дело». Завершен капитальный ремонт столовой колледжа, закуплено оборудование. В связи с многочисленными запросами и колоссальной нехваткой кадров руководство колледжа приняло решение перевести студентов второго курса во вторую смену обучения, с возможностью совмещения трудовой деятельности с учебой.
Студенты колледжа работают в столовых АО «Эссен Продакшн АГ», АО «ПО ЕлАЗ», детском саду №40 «Созвездие», школах №2, 3, гимназии «Адымнар – Алабуга», международной школе «Три медведя».
С муниципальным автономным учреждением «Купеческий городок» ведутся переговоры по привлечению студентов на мастер-классы ведущих шеф-поваров, в том числе с использованием типовой столовой колледжа.
Фото: пресс-служба Елабужского муниципального района
Местные предприниматели тоже ищут пути решения. Бизнесмен Нурислам Кадыров, развивающий сеть кафе, признает: трудности с подбором персонала есть, но небольшие форматы заведений позволяют быстрее адаптироваться.
– Есть, безусловно, сложности с подбором сотрудников, но мы стараемся выходить из ситуации. Важно учитывать и социальную часть – люди сейчас обращают внимание не только на зарплату, но и на корпоративную культуру, разные бонусы, мероприятия. Удивительно, сколько всего сейчас спрашивают соискатели: и про подарки детям, и про другие социальные моменты, – поделился Кадыров.
Особенность подхода предпринимателя – опора на молодежь и внутреннее обучение. Значительную часть персонала составляют студенты, в том числе из КФУ, которые совмещают работу с учебой. Для новых сотрудников в компании есть система наставничества: опытные работники помогают новичкам освоиться.
При этом предприниматель отмечает, что крупным игрокам рынка справляться с кадровым дефицитом сложнее.
– Когда у компании большой масштаб, перестроиться быстро тяжело – это как огромное колесо, которое непросто развернуть. У небольших проектов гибкость выше, и это помогает оперативно менять процессы и находить решения, – пояснил он.
Спикер подчеркивает, что рынок и система образования сейчас довольно быстро подстраиваются под потребности бизнеса, в Елабуге открывают обучающие курсы для поваров.
Альфия Андросенко
Оставьте первый комментарий