«Есть большой потенциал, поскольку рынок общепита в Челнах не заполнен даже наполовину»

«За основу мы взяли образ Патриарших прудов в Москве, вся стилистика, дизайн», - рассказывает в интервью Айнур Халиков, предприниматель, который впервые дает интервью в СМИ. На днях стало известно, что бизнесмен продал свой проект «Цех», который в свое время наделал много шума, в том числе и в правоохранительной плоскости. Но продал, как рассказывает он, не потому, что были проблемы – предложили хорошую сумму. К моменту сделки Халиков уже готовил к открытию новое заведение - VILLAGE BISTRO, концепцию которого, по его словам, подсмотрели на «Патриках» - в одном из самых богемных районов Москвы. При этом проект обосновался не в самом топовом месте, а почти на окраине города.

Сколько стоит сейчас открыть кафе, почему челнинцы везут сюда шеф-поваров из других городов и какая емкость рынка общепита в автограде – рассказал Айнур Халиков. 

«НА САМОМ ДЕЛЕ ОНИ БЫЛИ УСПЕШНЫ, ОСОБЕННО «ЦЕХ»: С ВЫСОКОЙ РЕНТАБЕЛЬНОСТЬЮ И БОЛЬШОЙ «ОБОРОТКОЙ»

- Айнур, вы человек непубличный. Если не ошибаюсь, впервые общаетесь с представителем СМИ. Поэтому для начала хотелось бы узнать, что случилось с вашими предыдущими проектами? Почему закрыли рестоклуб Faberge и ресторан «Цех»? 

- На самом деле они были успешны, особенно «Цех»: с высокой рентабельностью и большой «обороткой». Faberge просуществовал год. Начинали этот проект вместе с партнером Арсением Хохловым, а после наши пути разошлись. «Цех» я уже открывал самостоятельно, франшизу приобрел в Казани, но в последствии от нее решил отказаться. Когда мне предложили хорошую сумму, я продал этот клуб, параллельно уже достраивал VILLAGE BISTRO. 

- Ваше новое заведение совсем другого формата, даже по площади. Учитывали прошлый опыт? Насколько я понимаю, это первый такой проект в вашем портфеле?

- Да, совершенно другой формат, новый опыт. Чтобы открыть ночной клуб площадью в тысячу «квадратов», нужно иметь не просто крепкие нервы, а стальные канаты. Конечно, первый опыт был тяжелее, набив шишки, веду дела иначе. Новый проект открыл с учетом предыдущих ошибок. Когда мы открывали Faberge, мне было 24 года. Сейчас уже, после клубной жизни и громкой музыки, захотелось чего-то более спокойного, уютного и теплого. С этой активной жизнью не заметил, как быстро выросла моя дочь, которой сейчас уже полтора года. Прихожу домой она спит, ухожу она тоже спит.

- Можете раскрыть объем инвестиций в проект? И какой ожидаете срок окупаемости?

- Более 20 млн рублей, сам выступил инвестором проекта, без помощи других людей, здесь нет соучредителей. Если все будет стабильно, то срок окупаемости составит до одного года. Рассчитываю довести рентабельность заведения до 40%, это возможно. Помещение кафе находится в аренде. Хотели его купить, но нам, к сожалению, не продали.

- С чем связан выбор локации, ведь это почти конец города? Кажется малоинтересным для рестораторов.

- Я здесь недалеко живу, мне и моей семье негде было позавтракать, приходилось ездить в центр города, где много хороших заведений. В округе практически нет кафе и ресторанов, поэтому принял решение открыть бистро здесь. 90% наших клиентов — это жители частного сектора, Боровецкого микрорайона.

«Я И САМ ЛЮБИТЕЛЬ ТРАДИЦИОННОЙ КУХНИ: ГОВЯЖЬИ ЩЕЧКИ, УТИНЫЕ НОЖКИ, «ЦЕЗАРЬ», А ФУА-ГРА С ЧЕРНЫМ ТРЮФЕЛЕМ - ЭТО НЕ МОЕ»

- Почему решили привлечь к разработке кухни приезжего шеф-повара - Радика Гимадеева из Казани? В Челнах нет соответствующего уровня?

- В Челнах мало хороших шефов, действительно именитых. Мы нашли человека с прирожденным чувством вкуса и умением сочетать простые ингредиенты, создавая изысканные блюда. Радик Гимадеев входит в ТОП-5 лучших поваров Татарстана, он ставил кухню в нескольких достойных заведениях Казани – например, Branch и Dali. Многие бренд-шефы приезжают, разрабатывают меню и уезжают, потом начинаются проблемы. Радик ответственно подошел к вопросу постановки кухни. Все сотрудники были на проработке меню, он им рассказывал о составе каждого блюда. К тому же бренд-шеф оставил здесь доверенное лицо: помощника, который приехал специально из столицы Татарстана и живет сейчас в Челнах.

- Какую взяли идею, определяющую дизайн, меню и атмосферу бистро?

- За основу мы взяли образ Патриарших прудов в Москве, вся стилистика, дизайн, как на «Патриках». Я много слежу за российскими рестораторам, и сейчас эта модель бизнеса наиболее правильная и востребованная. Все-таки у нас формат бистро, когда человек пришел, поел и ушел. Здесь никогда не будет оркестров, скрипачей и каких-то излишеств.

- Аудитория такого формата какая? На кого рассчитано бистро? Какой средний чек закладывали в бизнес-план?

- В основном это семейные пары 25-40 лет. Люди, которые любят тишину и умиротворение. Мы не расцениваем себя как элитный ресторан премиум-класса - это бистро для широкой публики, цены демократичные, средний чек – 1 300 рублей. В скором времени будем добавлять новые позиции. Люди хотят пасту, сэндвичи, сырники, поэтому внесем элементы традиционной кухни, но в авторском исполнении. Я и сам любитель традиционной кухни: говяжьи щечки, утиные ножки, салат «Цезарь», а фуа-гра с черным трюфелем - это не мое. Еще мы в подаче некоторых блюд используем модную тенденцию – иллюзия обмана: например, десерт «Картошка» у нас в виде сосисок.

«В СТОЛИЦЕ ЗАВЕДЕНИЯ НА КАЖДОМ ШАГУ И ОТКРЫВАЮТСЯ КАЖДЫЙ ДЕНЬ. У НАС ОТКРЫТИЕ ОДНОГО КАФЕ – УЖЕ СОБЫТИЕ»

-  Как складываются отношения с конкурентами, если учесть, что их сейчас достаточно?

- Мы все хорошо общаемся. Когда открылись, к нам сразу пришли коллеги-рестораторы, они тоже изучают риски для своего бизнеса, и это нормально. Всех гостей себе не заберешь, у каждого будет свой клиент. 

- На ваш взгляд, как выглядит сейчас ситуация на рынке общепита в Набережных Челнах? 

- Есть большой потенциал, поскольку рынок общепита в Челнах не заполнен даже наполовину. Например, в Казани больше заведений в 10 раз, чем в Челнах, а численность населения всего лишь в два раза выше. В столице заведения на каждом шагу и открываются каждый день. У нас открытие одного кафе – уже событие. Жаль, что в нашем городе нет турпотока, и молодежь уезжает из города – это минус. У нас много стрит-фуда, клубный режим переходит в бары. Люди в выходные любят отдыхать на природе, жарить шашлык, выезжать на базы отдыха, у которых запись на полгода вперед. В последнее время мы наблюдаем тенденцию на снижение интереса людей к клубной жизни. Открывается новый клуб – интересно, идет большой поток людей, пару месяцев и все – трафик идет на убыль. Открылось новое заведение – все туда. Раньше, чтобы помещение не простаивало, приходилось «забивать» помещение концертами. Еще заметили, что после пандемии меньше людей начали «тусить», это серьезно сказалось на посещаемости. В год пандемии подкачали корпоративы, многие компании просто перестали их отмечать. В барах людей много, а в клубах все меньше и меньше. А вообще заведений можно открыть массу, самое главное правильно выбрать локацию, формат, промониторить рынок.   

- Как вы справляетесь с проблемой дефицита кадров, который есть не только на больших предприятиях города, но и в заведениях общепита?

- Это серьезная проблема, но у нас полный штат. Высокая зарплата, она выше среднего, коллектив хороший. Официанты получают приличные чаевые. А вообще надо сказать, что молодежь сейчас, не имея ни опыта, ни знаний, хочет сразу много зарабатывать. Молодым ребятам мы объясняем перспективу роста конкретно в общепите.     

«ДО КОНЦА ГОДА ПЛАНИРУЕМ ОТКРЫТЬ ЕЩЕ ОДНО VILLAGE BISTRO В ЧЕЛНАХ, ЕСЛИ НАЙДЕМ ХОРОШЕЕ МЕСТО»

- Вы открылись совсем недавно, но наверняка отслеживаете динамику посещения заведения?

- Поначалу думали будет немного гостей, какой-то ограниченный круг знакомых людей. А мы открылись и за час был уже полный зал. Теперь мы каждый день работаем в таком темпе. В четверг немного меньше людей, чем в остальные дни. 

- Какие планы у вас на ближайшее время?

- До конца года планируем открыть еще одно VILLAGE BISTRO в Челнах, если найдем хорошее место. А при удачном раскладе и в Казани. У нас большие планы на этот бренд. Кроме того, думаю, что можно реализовать совершенно разные проекты: к примеру, открыть ресторан корейской кухни или китайской. Здесь важна не только кухня, но и дизайн. 

Кстати, интерьер бистро я прорабатывал сам, ни один дизайнер не смог меня понять, поэтому пришлось продумывать каждую деталь самостоятельно. Здесь все предусмотрено до мелочей: двери, серванты, подушки на диване, подсветка, посуда из чешского фарфора.      

Альфия Андросенко