«Посмотрите на «КАМАЗ-Мастер». Мы хотим, чтобы про общепит Челнов говорили так же»

Один из крупнейших ресторанных холдингов Набережных Челнов AA GROUP в этом году запускает в Челнах сразу три новых проекта. Масштабный ресторан «ИКЕ» в ТЦ «Сити Молл», павильон на набережной Табеева (в рамках проекта АРиО) и зимой – обновленную после тотальной реконструкции «Чайхану». При этом только за последние полтора года портфель активов холдинга увеличился вдвое, в том числе за счет открытия амбициозного Chojo, который горячо приняли в Челнах. Планы на развитие также внушительные. Но при этом рестораторы вшивают в философию холдинга новую миссию – повышение гастрономической культуры в Челнах. Подробнее о новых проектах, итогах уже запущенных (в том числе трудностях освоения сложного здания на площади Азатлык) специфики бизнес-процессов, роли АРиО и культе любви к людям, Челнам и еде – в интервью ЧБ с совладелицей холдинга Альфией Лоханиной и операционным директором Никитой Лоханиным.

РЕКОНСТРУКЦИЯ «ЧАЙХАНЫ» И НОВЫЙ ПРОЕКТ В «СИТИ МОЛЛЕ»

- «Чайхана», одно из старейших заведений вашего холдинга, сейчас закрыто на реконструкцию. На месте ведутся ремонтные работы. Что произошло? Проект вернется или уступит место новому?

Альфия Лоханина: Это здание когда-то было магазином, при котором работало кафе «Малибу». Много лет назад, когда случился наш первый кризис, мы решили переделать его под «Чайхану». Тогда это было вкусно, доступно и модно. Но кухня была рассчитана только на 40 посадочных мест, а поварам было тяжело работать в маленьком помещении. Кухня увеличивалась только на теплый период, когда открывалась летняя веранда. Но лето недолгое. К тому же давно уже хотелось видеть террасу в более современном виде. Сначала хотели ограничиться лишь ей, но решили в итоге обновить весь ресторан через реконструкцию. Чтобы все было по ХААСП, как положено. Утвержден интересный проект в современном стиле. Будет одно заведение с несколькими залами. А число посадочных мест увеличится до 130 за счет летней веранды, которая встанет под одну крышу с основным зданием. Терраса с панорамным остеклением станет универсальной - летом будем открывать окна, а зимой помещение будет полноценным залом с видом на улицу, людей и т.д. Часть помещений отдали в аренду нашим друзьям – здесь будет работать бар.

Никита Лоханин: В нашей группе все началось с «Чайханы». Она всегда была нашим флагманом и центральным офисом. Это наш дом и иногда дома надо делать ремонт. Формат планируем сделать бомбическим. Ресторан будет нашим флагманским заведением. Мы вдохнем в него вторую жизнь, оставив его таким же теплым и гостеприимным. Если все пойдет по плану, то откроемся к зиме.

- AA GROUP стал якорным арендатором ТЦ «Сити Молл» с рестораном русской и татарской кухни «ИКЕ» (Chelny-biz.ru подробно писал о проекте ранее). Вам достались помещения внушительного размера с интересной планировкой. Специально подбирали локацию под новый проект?

А.Л.: Отправной точкой для нас стало решение о реконструкции «Чайханы». Мы, в первую очередь, думали о сотрудниках - что делать с коллективом, которому необходимо найти работу на долгое время? Искали место, куда можно было переехать. К нам много раз обращались из «Торгового квартала» и «Сити Молла», звали в число арендаторов. Но мы выбрали «Сити Молл». И сюда мы изначально не хотели заходить с «Чайханой». К тому же с обучения приехал Никита Андреевич, который обладает энергией и потенциалом, и буквально уговорил нас на новый проект.

Н.Л.: У нас были долгие споры и дебаты, что лучше открыть здесь. Внутри нашей группы я начал активно лоббировать идею: мы тоже должны гордиться нашим городом, ведь наши Челны – особенные! Прежде всего, хотелось рассказать людям про их город, культуру, которой можно гордиться. Появилась идея открыть место, рассказывающее истории про Челны. При разработке концепции мы опирались на подходы аккультурации – когда две культуры смешиваются, дополняют друг друга, являются частью друг друга и становятся одним целым.  Мы оперируем понятиями: две культуры, две части города (старый и новый), два названия (Набережные Челны и Брежнев), два формата адресов (по улицам и комплексам), два этажа в ресторане, в конце концов. Руководители нашей ресторанной группы – русский и татарка, это тоже символично! Так у нас родилось название – «ИКЕ». В переводе с татарского – «два», но слово при этом еще и является аббревиатурой: История, Культура, Еда. История нашего города, культура нашего города и еда нашего города.

А.Л.: Мы готовим громкое интересное открытие. Есть очень интересная идея, которую мы будем реализовывать. Но пока оставим это в секрете.

КЕЙС CHOJO: ОПРАВДАННЫЕ ОЖИДАНИЯ, ПЛАНОВАЯ ОКУПАЕМОСТЬ И ГАСТРОПРОСВЕЩЕНИЕ ЧЕЛНОВ

- Ресторану Chojo этой зимой исполнился год. Заведение за это время приобрело статус «высокого» ресторана, а сам формат в Челнах оказался мегапопулярным. Довольны ли вы финансовыми и имиджевыми результатами?

А.Л.: В нашем городе не хватало именно такого формата. Думаю, что мы здесь угодили как детям, так и взрослым. Ведь к нам приходят такие разные поколения! Плотно работаем с гостями, общаемся, работаем с обратной связью, мониторим вкусы, желания, отзывы.

Н.Л.: Я всегда говорю, что мы не вправе прививать вкус гостю или учить его чему-то, но мы должны это делать. Таким образом мы понемногу поднимаем культурный и гастрономический уровень, насмотренность людей. Это важная миссия нас, как большого холдинга. Поэтому Chojo – история не только про коммерческий успех, но и про развитие культуры. В городе до нас не было паназиатского ресторана. Год назад мало где можно было поесть сырую говядину, например. Все, что знали люди – роллы и суши из доставки. Но азиатская кухня это много интересных вкусов, соусов, блюд и т.д. Было желание познакомить и показать. Думаю, у нас это здорово получилось. Даже сейчас, в рамках летнего меню, мы предлагаем гостям не просто окрошку, а классную корейскую альтернативу – холодный суп кукси. Это классно, когда ты людям даешь то, что впоследствии становится их любимым блюдом.

А.Л.. Любить людей – очень важно. В этой сфере работают только те, кто любит людей. Поэтому мы очень хотим, чтобы наш город был классным, красивым, значимым. К нам приезжал Василий Зайцев, мишленовский шеф. Он был удивлен, что в небольшом по столичным меркам городе есть такой качественный ресторан. Мы его провели по всем нашим заведениям, показали эксклюзивные «фишки». Например, стейк сухого вызревания из конины есть только в ресторанах нашей сети. Нигде в городе этого нет. И это не гордыня – просто прекрасен сам факт, что можно попробовать что-то вкусное и необычное в своем же городе.

- Окупились ли затраты, учитывая вклады на обустройство достаточно сложного с точки зрения планировки помещения? Каковы дальнейшие планы на развитие?

А.Л.: Помещение действительно очень трудное в плане освоения – оно треугольное и трехуровневое. Но мы открываем не первое заведение, и я точно могу сказать, что ресторан никогда не окупается за один год. Никогда. Chojo стоит в центре города. По идее эта точка должна была стать самой окупаемой. Но мы попали в тяжелые времена: открылись и буквально через пару месяцев случилась СВО, были проблемы с поставками азиатских продуктов – от напитков до соусов. Нам повезло лишь в одном - мы успели купить хорошее оборудование.

Н.Л.: Мы придерживаемся выстроенного финансового плана, не опережая и не отставая от него. Зарплаты выплачиваем вовремя. У нас крутая команда – они в сжатые сроки смогли перестроиться и адаптироваться к новым условиям. Поэтому без команды, мы, владельцы и топ-менеджмент, никто. Все благодаря им.

- Несколько месяцев назад ресторан запустил доставку в формате dark kitchen Daily by Chojo. Концепция оправдала прогнозы в части развития бренда Chojo?

Н.Л.: Проект получился классный - со своим духом и атмосферой. Для тех, кому Chojo казался высоким рестораном, мы доказали, что паназиатская может быть простой и понятной на каждый день. Очень многие относятся к доставке как к дополнительному доходу. Но пандемия показала, что к этой услуге нельзя относится посредственно. Daily by Chojo яркий тому пример. Мы сделали классный сайт, мобильное приложение, даже вырастили собственного шефа. Концепт себя полностью оправдал, стал репутационным плюсом для Chojo. В городе любят сеты, мы проработали соответствующую линейку. И очень классно, что мы не составляем друг другу конкуренцию, так как аудитория разная. В рамках одной кухни мы можем удовлетворить максимальное количество потребностей.

ИВЕНТЫ: ВЕЧЕРА ПАСТЫ В ANDREALE, ЧЕЛЛЕНДЖ ШЕФА В FERGANA И СЕМЕЙНЫЕ ПРАЗДНИКИ

- Ваш холдинг качественно отличается от остальных продуманными гастрономическими событиями и развлекательной программой. Это принципиальный подход?

А.Л.: Да, это действительно так. Например, вечер пасты в сыроварне каждый четверг. От неделе к неделе паста меняется. Сегодня, условно, с лангустинами и клубникой, на следующей неделе – с мясом. Пасту при этом мы делаем сами! Причем все блюда повар готовит при гостях. Вообще есть такое понятие как шеф-тейбл. Это закрытое помещение, где люди платят деньги, и шеф готовит именно для них. А тут мы даем возможность оплатить только блюдо, к которому дополнительно предложат напиток. В Chojo, например, запускали ледяной стол, на котором были выставлены морепродукты, которые могут приготовить по выбору гостя. Также делаем в ресторане Fergana. Стараемся всегда бесплатно добавлять напиток. С этим помогают наши партнеры. В планах, конечно, сделать маленький ресторан, где могут одновременно прийти 10-15 человек. И кроме них - никого. И шеф будет работать только с ними. В Москве есть ресторан Krasota. Хочу запустить нечто подобное, но точно не в ближайшей перспективе.

Давайте взглянем вокруг. На площади Азатлык прекрасная площадка для мероприятий с гастрономической тематикой. Проводят здесь, например, киносеансы под открытым небом. Закончилось кино, почему бы не включать музыку? Чтобы горожане танцевали, слушали мелодии, пили кофе, может быть, брали еду на вынос и шли дальше. Но такое ощущение, что в нашем городе все боятся драк и инцидентов… Есть еще, конечно, люди, которые создают подобные риски. Но как мы будем прививать культуру, если не давать такую возможность? Мы решили, что понемногу будем воплощать эту идею. По пятницам и субботам в Chojo играет ди-джей. В Сочи на Роза Хутор есть маленькие заведения: гости берут свои напитки, выходят на улицу и танцуют. Я думаю, что мы к этому тоже придем. Но чуть побыстрее.

Н.Л.: Для нас ивенты – это часть концепции. Это история не про заработок, а про интерес. Нам нравится удивлять людей, видеть улыбки, читать отзывы. Это здорово, когда в заведения люди ходят сначала на свидания, потом делают предложение, затем приходят с родителями на семейные ужины, а потом и вовсе приходят уже их дети.

А.Л.: Есть такие гости, которые у нас и свадьбы играли. А потом приходили отмечать рождение внуков. Для нас они уже семья. Мне нравится, когда я прихожу в заведения и каждый раз вижу знакомых людей. Складывается ощущение, что у меня несколько квартир и в каждой ждут гости. К тому же наш город маленький. Если в четверг в Fergana было мероприятие, то событие уже сложно организовать в пятницу в Сыроварне. Потому что гости не успевают и шутят: «Мы вчера только ели и опять нужно? Вы хоть через неделю делайте!». У нас есть продуманные сценарии, репетиции. На будущее готовим сюрприз, который пока не будем раскрывать. Скажу одно - мы хотим попасть в книгу рекордов Гиннесса.

- Какие изменения стоит ожидать в заведениях под другими брендами – в ресторане FERGANA и Сыроварне AndreAle?

Н.Л.: С я июня мы в каждом ресторане запустили летнее предложение, помимо основного меню. Если говорить про Fergana, то шеф и управляющий объявили челлендж - на протяжении лета они каждый месяц будут давать какие-то сезонные новинки в меню.

А.Л.: У нас, например, в был щавелевый суп. Как только щавель закончился, появилось другое блюдо. В сыроварне ожидаются изменения – наш сыровар только приехал с обучения. Мы делали семь видов сыров, среди которых буратта, моцарелла, страчателла, качокавалло, рикотта, адыгейский. Сейчас добавляются три вида твердых сыров. Пока начали с маленьких холодильников. Но в планах развиваться на промышленных площадках, чтобы производить в большем объеме. Внутри ресторана есть сырная лавка и интернет-магазин - наши сыры пользуются спросом.

АРИО ЧЕЛНОВ: ФУДКОРТ НА НАБЕРЕЖНОЙ ТАБЕЕВА И ЭФФЕКТИВНОСТЬ ЕДИНЕНИЯ

- В рамках проекта фудкорта Ассоциации рестораторов и отельеров на набережной Табеева планируется появление павильона, который будет работать под именем вашего холдинга. Какой из форматов кухни здесь хотите разместить?

Н.Л.: Это будет отдельный проект в формате Smoke BBQ. Название и концепция пока в разработке. Мы очень любим мясо и гриль. У нас есть шестиметровый смокер – коптильня, в которой мясо готовится при средних и низких температурах на протяжении двенадцати часов. Получается так называемый брискет - мясо, которое буквально разваливается на волокна. Будем подавать гриль, стейки, брискет, бургеры и хотдоги с нежнейшими булочками бриошь. Мы отвечаем за каждый грамм еды, закладываем продолжительное время на предготовку. Поэтому это уже будет не фастфуд, а полезная и вкусная еда без ГМО и добавок.

- Некоторое время назад холдинг стал одним из учредителей АРиО НЧ вместе с другими крупными рестораторами. Какие бизнес-коллаборации стоит ожидать в дальнейшем?

А.Л.: Пока только фудкорт. Это недешевый проект, но мы делаем это для жителей. Заработок для нас является побочной целью. Точно будем отбивать не один год. Участок в аренде, были вопросы с подведением инженерных коммуникаций. Очень хотели открыться пораньше, осталось чуть-чуть. Все члены Ассоциации - рестораторы, которые хотят показать, что общепит работает для того, чтобы наш город развивался и процветал, а люди пробовали классную ресторанную кухню.

Ассоциация может развиваться в городе только тогда, когда все внутри работают сообща. Это очень важно. У нас нет соперничества, мы общаемся, дружим, делимся нюансами бизнеса, идеями. Думаю, что с нами все те, кто хочет работать именно так. Когда мы вместе, мы можем показать и доказать, что мы лучшие и город очень классный. Многие крупные рестораторы приезжают в Челны и впадают в изумление от того, сколько у нас крутых заведений. А мы хотим, чтобы про наш город знали все. Посмотрите на «КАМАЗ-Мастер»- мы нашим партнерам дарим их брендированную одежду. Люди гордятся, вспоминают. И мы хотим, чтобы про челнинский общепит говорили так же.

- Сейчас вы являетесь одним из крупнейших игроков рынка общепита Челнов. Причем свое развитие, в отличие от других компаний, концентрируете именно в городе. В долгосрочной перспективе планируется расширение на другие города?

Н. Л. : Такие планы есть. Мы растем, развиваемся, налаживаем множество внутренних процессов. Что-то выстраиваем с нуля. Мы резко выросли за последние полтора-два года – открылась Сыроварня, ресторан на площади Азатлык. Какие-то бизнес-процессы мы выстраиваем до сих пор. В бизнесе это называется «стадия подростка» - мы становимся большим холдингом. Конечно, хочется расти и выходить на другой уровень. Думаю, что у нас все получится. Не только в рамках города, но ив рамках республики. Мы ставим перед собой сложные и большие цели. Есть такая фраза – If you ain't aim too high, then you aim too low (если ты не целишься слишком высоко, то ты рискуешь оказаться слишком низко – пер.) Всегда хочется больше и больше. Я уверен, что мы будем развиваться в новых городах. У нас есть для этого молодая команда и силы.

Партнерский материал