, 21 Марта
$ 69,4706
€ 79,4605
Предложения банков
Новости
Подробно


«Бургеры, которые год назад были хайпом, будут уходить. Люди перейдут на правильное питание»

07.03.2019, 10:34

Владелец рестоклаба Chill Out Фархад Хайдаров прогнозирует перемены ресторанному бизнесу и общепиту Набережных Челнов. На смену хайповым бургерам идет правильное питание, а дорогим дизайн-проектам - европейский минимализм. Победитель проекта Chelny-biz.ru ТОП-10 молодых предпринимателей Набережных Челнов только что открыл Chill Out в Елабуге и готовит поход на Казань. При этом он заготовил совершенно новый ресторанный проект для респектабельной публики Челнов и планирует тиражировать по франшизе кальянные Chilling Lounge. За какими заведениями видит будущее успешный менеджер, почему не доверяет формату True Cost, как адаптировался к безналичной реальности и ленивой публике - в интервью Chelny-biz.ru.

«ГДЕ БЫ НИ БЫЛ, ВЕЗДЕ РЫНОК НАСЫЩЕННЫЙ. ПОПРОБУЕМ УДИВИТЬ КАЗАНЬ»

Фархад, 1 марта вы открыли уже третий рестоклаб Chill Out в Татарстане – в Елабуге – и планируете дальше тиражировать проект. Почему после Набережных Челнов и Альметьевска выбрали Елабугу? Каким будет это заведение?

- Я думаю, для Елабуги это будет новое явление. По концепции елабужский Chill Out ETHNO bar - нечто среднее между челнинским и альметьевским, где более семейный формат. По размерам заведение немного меньше, чем здесь - 400 квадратов. Прогнозы на этот рынок хорошие.

Какие сложности могут быть в Елабуге? Другой уровень цен в заведениях?

– Да, там немного другая ценовая категория, и населения мало.

Дальше куда пойдете?

– В Казань. Страшновато, конечно. Но, думаю, я уже набрал достаточно опыта, чтобы спокойно выйти в Казань. Именно с проектом Chill Out, с этой концепцией. Сейчас ищем помещения.

Но ведь там рынок очень насыщенный…

– Где бы ни был, везде рынок насыщенный. Попробуем удивить. Главное - не сдаваться.

«Бургеры, которые год назад были хайпом, будут уходить. Люди перейдут на правильное питание»

Вы очень молоды, при этом у вас репутация одного из самых успешных ресторанных менеджеров в Челнах. А начинали с официанта…

– По образованию я экономист, менеджер. В 18 лет начал работать официантом в «Старом амбаре». Потом – в Штатах три года. Ездил по студенческим программам. Вечерами работал барменом, днем – администратором в отеле. Набирался опыта. Когда вернулся в Челны, устроился в «Чайна-таун» барменом. Затем был и администратором, и управляющим в разных заведениях.

Потом решил попробовать себя в роли предпринимателя. Открыли с компаньоном самую первую на то время кальянную в городе – «Империя» в 3-м комплексе. Ее уже нет. Кальянную, потому что проще всего открыть, и не требовалось особых вложений. Естественно, все делал сам. И кальянщиком работал, и барменом, и ремонт сами делали. Через какое-то время с компаньоном поругались, я ушел. Пришла идея создать Chill Out.

Здесь тоже с партнерами начинали?

– Нет, в одиночку. Изначально открылись без особых вложений, потому что и средств не было. Год-полтора проработал и сделал полностью ребрендинг.

«Бургеры, которые год назад были хайпом, будут уходить. Люди перейдут на правильное питание»

Первая концепция не пошла?

– Она пошла, но была более молодежной – для студентов, скажем так. А сейчас для аудитории постарше, средний возраст – 25-30 лет. Интересно, что днем совершенно другой контингент посетителей, более взрослый, который вечером к нам не ходит. Я и до ребрендинга был доволен результатами, просто хотелось дать этому городу чего-то новенького.

Расположение заведения таково, что люди к вам, если едут, то целенаправленно. За счет чего держите постоянный потокф?

– Проходимости в этом районе, действительно, ноль. Для молодежи не очень удобно: до ближайшей остановки минимум километр. Мы делаем акцент на кухню и атмосферу, чтобы поток был. Очень важно атмосферу создать. По вечерам здесь всегда весело.

Насколько формат рестоклаба востребован в городе?

– Когда я проводил ребрендинг, в городе еще не было рестоклабов. Мы были первыми. А потом их стало много. Значит, формат востребован.

Есть такое мнение, что публика в Челнах изменилась, стала ленивой. Еще в начале 2000-х молодежь активно танцевала, а сегодня спроса на клубы в чистом виде нет. Сейчас диванный отдых. Так?

– Раньше все, действительно, люди ходили в клубы, где были огромные танцполы. А сейчас люди просто сидят на диванчике и на диванчике танцуют. Или около стола. Их это устраивает. Комфортно. Раньше и заведения были более специализированными. Чтобы поесть, ходили в рестораны, выпить – в бары, потанцевать - в клубы. А мы все соединили в одном проекте.

«Бургеры, которые год назад были хайпом, будут уходить. Люди перейдут на правильное питание»

Есть планы вновь поменять концепцию?

– Я считаю, проект еще себя не изжил.

«В ЕВРОПЕ НЕТ ТАКИХ ДИЗАЙН-ПРОЕКТОВ, КАК В РОССИИ. МЫ СЛИШКОМ МНОГО ТРАТИМ НА ИНТЕРЬЕРЫ»

На какие средства начинали первые проекты?

– Это были кредиты. Под 72% годовых. В первые же полгода я отработал, вернул. У родных занимал. Естественно, родители и все вокруг говорили: куда лезешь? В моей семье все – врачи, ни у кого из них не было опыта предпринимательства.

Сейчас я вкладываю свои средства. Уже могу себе позволить.

В Казань пойдете в одиночку или будете искать там партнера, инвестора?

– Зачем, пока своих средств хватает?! Я уже работал с партнером, это очень тяжело. Разное отношение к делу, разные точки зрения.

«Бургеры, которые год назад были хайпом, будут уходить. Люди перейдут на правильное питание»

Сколько стоит запуск проектов в Елабуге и Казани?

– На Елабугу мы уже больше 9 млн потратили. В челнинский Chill Out вложили в общей сложности 18 млн. На Казань, возможно, потребуется еще больше.

Очевидно, что сегодня важна атмосферная уникальность. Насколько велика доля затрат на интерьеры?

– Доля расходов действительно очень серьезная. Нужна хорошая локация, чтобы фотографироваться. Людей сейчас удивить очень тяжело. Мы здесь каждые полгода обновляем мебель. Дизайнеров приглашаем челнинских. В городе уже созрели свои специалисты, довольно опытные девчонки.

Какие сегодня тренды в ресторанном дизайне?

– Я думаю, в скором времени придет минимализм, как в Европе. В Европе нет таких дизайн-проектов, как в России, допустим, в Москве, Казани. Мы слишком много денег тратим на интерьеры. А в Европе стулья, столы поставили и все.

Тогда на чем будет акцент?

– На кухне и атмосфере.

Chill Out отличается развлекательной составляющей, часто приглашаете звезд шоу Stand Up. Сколько тратите на программы?

– В среднем мы тратим 15 тысяч в день на программу. В апреле будем отмечать день рождения Chill Out. Думаем, кого-нибудь из Stand Up привезти. Скорее всего, это будет Алексей Щербаков. 27 апреля он выступит на официальном открытии CHILL OUT ETHNO bar в Елабуге.

«Бургеры, которые год назад были хайпом, будут уходить. Люди перейдут на правильное питание»

«60-70% ГОСТЕЙ ТЕПЕРЬ ПЛАТЯТ БЕЗНАЛИЧНЫМ РАСЧЕТОМ. МЫ МОТИВИРУЕМ СОТРУДНИКОВ ПРОЦЕНТОМ ОТ ПРОДАЖИ»

Как видите развитие ресторанного бизнеса, общественного питания и развлечений в Челнах? Что уйдет, что появится?

– В городе опять начали появляться заведения национальной кухни: восточной, кавказской. Я считаю, что бургеры, которые год назад были хайпом, будут уходить. Люди все-таки перейдут на правильное питание. В крупных городах стрит-фуд уходит. Очень часто бываю в Москве. Там во всех заведениях есть отдельное меню правильного питания.

Насколько вы здесь учитываете такие специфические требования к еде? Диетическое, спортивное питание, халяль?

– В основном стараемся халяльные продукты завозить. От вегетарианцев бывают запросы, и люди, как правило, всегда находят в нашем меню что-то подходящее. Диетического меню нет, потому что спроса нет, и по себестоимости такая еда выходит еще дороже. А у нас продукты и так дорогие. Со временем, думаю, заведения будут вынуждены меняться в этом направлении, даже с учетом удорожания.

Какие еще направления будут развиваться в Челнах?

– В мире активно развиваются заведения с морепродуктами. В Татарстане таких нет. Возможно, они появятся. Еще набирают популярность заведения True Cost («по себестоимости»). В нашем городе есть пример - «Цех». Они устанавливают платный вход, а все остальное якобы по своей цене. Я не сказал бы, конечно, что у них еда по себестоимости, видна накрутка. В целом количество заведений в Челнах, думаю, будет расти.

«Бургеры, которые год назад были хайпом, будут уходить. Люди перейдут на правильное питание»

- Сейчас люди особое значение придают внешнему виду блюд, чтобы красиво смотрелось на фотографиях. Оборачивается ли это вам дополнительными затратами?

- Конечно. Каждое украшение стоит денег. Необходимо обучать персонал. Здесь они не всегда могут получить эти навыки. Раньше я постоянно отправлял персонал на обучение в Москву, Казань. Обходится от 20 тысяч рублей в день на одного специалиста. Но они, как только знаний, опыта набираются, сразу увольняются. Свое открывают, или конкуренты переманивают. Теперь я занял позицию так не тратиться. Теперь мы сами будем охотиться. Сейчас у нас новый повар из Уфы. Переманили.

- Чтобы удержать персонал, необходимо обеспечить определенный уровень дохода. Если раньше официанты, бармены получали хорошие чаевые, то сейчас с системой безналичных платежей вопрос как решается?

- 60-70% гостей теперь платят безналичным расчетом. Мы мотивируем сотрудников процентом от продажи. Нам пришлось эту систему вводить. Ежеквартально я разыгрывал среди работников дорогие подарки, iPhone. Около 20 iPhone только подарил. Тоже перестал это делать, потому что, как только люди получали свой приз, увольнялись.

«Бургеры, которые год назад были хайпом, будут уходить. Люди перейдут на правильное питание»

«БУДЕМ ПРОДАВАТЬ ФРАНШИЗУ КАЛЬЯННОЙ CHILLING LOUNGE. ДРУГИЕ ГОРОДА ИНТЕРЕСУЮТСЯ»

В 2018 году вы открыли в Челнах кальянную Chilling Lounge в 40-м комплексе. Разве этот рынок еще не переполнен?

– Я тоже поначалу думал, что спроса не будет. Но результат показал, что он все еще есть. Там постоянная полная посадка. Люди заранее бронируют столики, чтобы прийти покурить кальян, поиграть в приставку или настольные игры. Кухня там минимальная – бургеры, салаты.

Будем продавать франшизу Chilling Lounge. У нас одну уже купили. Другие города интересуются.

Как объясняете интерес к этому проекту?

– Во-первых, кальянная – это сейчас выгодно. Наш проект экономически эффективно построен. Во-вторых, очень мало кальянных, где можно и вкусно поесть, и поиграть в приставку или настольные игры. А на игры есть спрос. Я сам удивился этому.

Как думаете, почему в Челнах проваливаются многие проекты в общепите, открывавшиеся по франшизе? Например, национальный фаст-фуд «Тюбетей», «Кыстыбый», ижевская сеть Mama Pizza.

«Бургеры, которые год назад были хайпом, будут уходить. Люди перейдут на правильное питание»

– Действительно, столько их открывалось и закрывалось! Тот же Harat's Pub или Killfish. Почему так происходит, не могу объяснить. Челнинский рынок специфичный. Именно по публике. Народ ленивый. Очень тяжело поднять. То же самое в Альметьевске. Сколько рекламы ни делали, никакая реклама не работает – не вытянуть людей из дома. Мы полтора года в Альметьевске раскачивали доставку, столько на рекламу потратили! Результата было мало.

Давайте вернемся к кальяну. Насколько велика его доля в доходах заведений, и есть ли в Челнах место ресторанам совсем без кальяна?

– Очень тяжело будет без него. Не то, чтобы он большую долю дохода приносит… Это как дополнительная опция. Заведения без кальяна возможны. Летом у меня будет еще один новый проект, там без кальяна. Акцент сделаем на кухне. Это будет традиционная национальная кухня, не восточная или кавказская, а наша. Там будет другая атмосфера, другая публика. Более взрослая, респектабельная. В Chill Out такие люди не ходят. Для такой публики, конечно, необходимы свои заведения. В Москве вот именно такие спокойные рестораны пользуются очень большой популярностью.

- Сами в каких заведениях бываете? Ходите ли туда отдохнуть или на конкурентов посмотреть?

- Отдохнуть. Посидеть, вкусно поесть, кофе попить. Есть всего несколько таких заведений, где бываю постоянно: «Бинхартс» мне нравится, «Карамель». «Карамель» - вообще удивительный проект, столько лет! Очень уважаю Яна Райскина и его проекты. «Бараshки» - хорошее заведение.

«Бургеры, которые год назад были хайпом, будут уходить. Люди перейдут на правильное питание»

- Новый амбициозный проект - ресторан «Икра» возле отеля «Татарстан». Как вам выбор места?

- Я на днях там был. Рядом гостиница. Возможно, расчет на поток оттуда.

- А вы рассматриваете варианты открытия в старой части города, на других окраинах?

- Нет. Я и Орловку считаю окраиной. Географически это центр, но если судить по потокам - окраина.

- Ваши коллеги отмечают, что в Челнах серьезная проблема с помещениями…

- Найти хорошее помещение очень тяжело. Вопрос в том числе в цене. Аренда в Челнах и Татарстане в целом завышена. Покупать тоже дорого, пока таких средств нет.

«ДОСТАВКУ ТЯЖЕЛЕЕ РАСКРУТИТЬ, ЧЕМ ЗАВЕДЕНИЕ. В АЛЬМЕТЬЕВСКЕ МНЕ НА ЭТО ПОЛТОРА ГОДА ПОТРЕБОВАЛОСЬ»

- В Альметьевске у вас есть служба доставки. Почему здесь нет?

- У нас здесь была служба доставки Chill Out, и спрос был. Но как только ее запустили, начал зал страдать. Стали дольше выполнять заказы. В Альметьевске у нас отдельная служба доставки, не связанная с основным заведением. Здесь мы пробовали запускать, но рынок слишком насыщенный. Конкуренты, во-первых, очень низкие цены держат, во-вторых, у них своя база клиентов. На рекламу большие деньги нужны, и много времени требуется на раскрутку. Доставку тяжелее раскрутить, чем заведение. В Альметьевске мне на это полтора года потребовалось. Несколько месяцев в минус работал.

«Бургеры, которые год назад были хайпом, будут уходить. Люди перейдут на правильное питание»

- Есть города еще меньше, чем Елабуга - районные центры, где общепит развит минимально. Думали ли вы пойти туда, допустим, со службой доставки?

- Нет, маленькие города не интересны. Надо развиваться выше.

- Если ваш бизнес в Казани получит успешное развитие, рассматриваете вариант переезда?

- Пока не задумывался об этом. Возможно, я слишком привязан к этому городу. Мыслей уехать куда-то далеко вообще не было.

- Что вас здесь держит? Многие говорят, что здесь пусто, скучно, нечем заняться, негде отдохнуть…

- Значит, люди лентяи. Всегда же есть чем заняться. Я считаю, в Челнах постоянное движение. Знаю очень много ребят, которые постоянно двигаются, чем-то занимаются. От них я никогда подобного не слышал. Слышал такое от бездельников.

«Бургеры, которые год назад были хайпом, будут уходить. Люди перейдут на правильное питание»

Лилия Павлова