«10 лет – здорово! Работаем дальше! Это же не 100» – улыбается директор ресторана «Круглый стол» Валентин Голубев. Круглой дате здесь не придают вселенского значения. В то же время надо признать, что для общепита это все-таки срок. Открытие в 2008 году в бизнес-отеле «Татарстан» ресторана нового уровня стало, пожалуй, первым принципиальным решением при новом менеджменте. О том, какие этапы развития прошел ресторан, какие учителя были у «Круглого стола» и кто из них делал банкет по случаю полета Гагарина в космос, зачем директору ресторана секундомер и почему блюда молекулярной кухни не вошли в меню – читайте в интервью Валентина Голубева.

«ТОГДА Я ПОДУМАЛ: «ЧЕРТ ВОЗЬМИ, А МЫ КРУТЫЕ!». ТАКИЕ ПОБЕДЫ ДАЮТ УВЕРЕННОСТЬ В СВОИХ СИЛАХ»

– Валентин Никитович, как известно, к развитию ресторана в Набережных Челнах руку приложили всемирно известные повара. Кто внес свой вклад в меню, каким мы его видим сегодня, на рубеже второго десятилетия существования «Круглого стола»?

– Мы действительно с самого открытия перенимали опыт у специалистов с большим опытом. И речь не только о кухне. В 2009 году мы привлекли двух высококлассных экспертов в области кулинарии и в области сервиса: шеф-повара из Сербии Константина Катафая, мастера европейской кухни, и Григория Дудова, который ставил у нас сервис на протяжении полугода. Тогда мы запустили, например, подачу блюда с клоше (некий элемент шоу). В 2010 году мы пригласили шеф-кондитера Элеонору Балаянц и начали активно развивать кондитерское направление. «Круглый стол» первыми в городе стал создавать муссовые торты и задал определенный уровень в декоре. В 2011 году к нам приехал Фридрих Обойковиц, шеф-повар из Германии, в 2013-м – французский шеф Оливье Зеруа. У них мы многое переняли. В том же году с нами работал Роберт Оппенендер, президент Ассоциации кулинаров Германии. С ним мы провели мастер-класс по кондитерскому мастерству (у него своя школа) и подняли уровень своих специалистов. Таким образом, мы регулярно совершенствовались и задали определенную планку в городе. Это, кстати, не мои слова. Об этом мне говорят коллеги из других ресторанов: «Валентин, благодаря «Круглому столу» мы не расслабляемся!».

«Мы можем обслужить даже на Луне. Просто надо будет подготовить сотрудников…»

– Невозможно не заметить, что многие предприятия Челнов и даже соседних городов прибегают к услугам «Круглого стола» для организации фуршетов, например, при открытии завода (что с учетом развития ТОСЭР, ОЭЗ «Алабуга» и промпарков сегодня не редкость). Как вы развивали кейтеринг и банкетное направление, чтобы достичь такого уровня доверия?

– Через год после открытия мы решили создать отдельное подразделение, которое занималось бы как банкетами внутри ресторана, так и кейтерингом. Осенью 2009-го я нашел французскую компанию с 180-летней историей «Патель Шабо», которая специализируется на выездном обслуживании. У них есть филиалы в Париже, Нью-Йорке, Москве… Эта компания делала банкет, посвященный полету Юрия Гагарина в космос. Я связался с ними, сказал, что мы хотим перенять у них опыт, и они согласились поработать вместе. С этого все и началось. Мы быстро освоили новое направление, и не раз были такие моменты, когда я понимал, что мы действительно высококлассные профессионалы. В 2010 году, например, мы организовывали прием в связи с приездом в Челны президента Татарстана Минтимера Шариповича Шаймиева. И в тот же день у нас был заказан банкет. Два мероприятия друг за другом с разницей в полтора часа. Чтобы реализовать это, мы собрали весь персонал и с секундомером отрабатывали полную пересервировку зала. В итоге команда справилась за 37 минут. В 2014 году 25 апреля в Челны приехал вице-премьер Дмитрий Рогозин, в ОЭЗ «Алабуга» – Игорь Шувалов, здесь у нас была конференция, а вечером еще и свадьба. В этот день мы параллельно или с интервалами обслужили 1200 человек! Тогда я подумал: «Черт возьми, а мы крутые!». Такие победы дают уверенность в своих силах.

– А бывают неподъемные заказы, от которых вы отказываетесь?

– Что бы ни было, мы не отказываемся от мероприятий. Новые сложные вызовы заставляют нас совершенствовать свой уровень. Сейчас мы говорим: «Мы можем обслужить даже на Луне. Просто это будет дорого и надо будет подготовить сотрудников». И потом, у нас в городе очень дружелюбное сообщество отельеров и рестораторов. Есть взаимовыручка. Когда, например, возникают заказы, требующие дополнительных рук, столов, посуды, мы выручаем друг друга. И это здорово.

«Я ЛЮБЛЮ, КОГДА ПИШУТ ПЛОХИЕ ОТЗЫВЫ, С ЭТИМ МОЖНО РАБОТАТЬ. КОГДА ГОСТИ ВОЗВРАЩАЮТСЯ – ЭТО ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ПОВОД ДЛЯ ГОРДОСТИ»

– За минувшее десятилетие экономика страны переживала большие сложности. Кризис, повышение курса доллара, санкции… Как ресторан смог удержать свои позиции?

– Удорожание доллара действительно сильно сказалось на ресторанном бизнесе. Условно говоря, семгу мы закупали по 350 рублей, а теперь она стала стоить 1200. Потом пошли санкции. То есть продуктов либо нет, либо они стоят совершенно других денег. Это был такой этап, когда приходилось придумывать, что делать. В 2016 году мы отправили нашего шеф-повара на обучение в Китай и запустили спец-предложение «Китайская кухня». Продукты, которые используются в китайской кухне – свинина, курица, баранина, говядина, речная рыба – все это у нас в свободном доступе. Это, кстати, тенденция в общепите по всей России – стараться работать с продуктами, выращенными в том регионе, в котором ты работаешь. Есть рестораны, которые работают на продуктах, которые есть в радиусе 150 км.

– Вы не планируете это практиковать?

– Нет. Но сейчас мы запускаем меню русской кухни в рамках спец-предложения. Все-таки мы находимся в отеле, и для гостей мы должны предоставлять широкий ассортимент – и европейскую кухню, и азиатскую, и национальную русскую и татарскую кухню.

– А были у вас кардинальные эксперименты за эти 10 лет? Молекулярная кухня, например. И готовы ли к этому Челны?

– Мы запускали блюда мексиканской кухни, итальянской, делали авангардное меню с применением интересных технологий приготовления. По молекулярной кухне мы устраивали небольшой мастер-класс для местных шеф-поваров, но не запускали ее у себя и не планируем. Я думаю, что к таким экспериментам не готов не только город или республика или страна, но и весь мир. Заведения, которые предлагают что-то экспериментальное, не являются ресторанами массового посещения. Люди любят экспериментировать, но всегда возвращаются к классической кухне. Те блюда, которые есть сегодня в меню, – это лидеры того или иного периода, это выжимка нашей 10-летней истории. Спец-предложения нужны, чтобы внести разнообразие. Но люди попробуют, а потом смотришь – и снова греческий салат, говядина с мармеладом из красного лука, семга со сливочно-шпинатным соусом, стейк по-сербски…

– Что определяет успех вашего ресторана?

– Стабильное качество кухни и обслуживания – это даже не обсуждается, это по умолчанию. Успех определят команда. Я думаю, предметом гордости для нас является тот факт, что практически весь наш менеджмент – это люди, которые выросли здесь. Кто-то пришел барменом, как я, кто-то поваром, горничной. Еще я горжусь тем, как мы сумели выстроить отношения с нашими посетителями. Есть семьи, для которых мы за эти 10 лет делали и юбилеи, и свадьбы всех их детей, а потом дни рождения внуков, выпускные… Когда гости возвращаются – это действительно повод для гордости. Я, кстати, люблю, когда пишут плохие отзывы, с этим можно работать. Если мы совершаем какие-то промахи, мы искренне хотим их исправить, и делаем для этого все, что от нас зависит. Человек это чувствует и ценит.

– Что собой представляет «Круглый стол» сегодня?

– Это ресторан, созданный для общения. Таков наш лозунг. Для общения с семьями, с друзьями, с коллегами. Мы определили для себя такой формат 10 лет назад и продолжаем ему соответствовать. Безусловно, он претерпевает какие-то изменения, потому что надо ориентироваться на рынок. Но в то же время надо быть верными себе.