«Привык работать с хорошим маслом, но здесь в нем очень много воды»

В Набережные Челны в очередной раз приехал известный французский шеф-повар Карлос Марсаль, чтобы создать новое летнее меню для ресторана Open City. Личный повар префекта полиции Франции имеет богатый опыт: готовил для множества известных людей, среди которых Франсуа Олланд, Николя Саркози, Кристофер Ламберт, Катрин Денев, Эдуард Шеварнадзе, шейха Катара и президент Татарстана Рустам Минниханов. В интервью Chelny-biz.ru француз рассказал, как изменились в связи с санкциями продуктовые полки в челнинских магазинах, почему в России не получаются настоящие круассаны, что и как предпочитают есть мировые знаменитости, а также о том, рецепт какого блюда увезет с собой во Францию.

«РУССКИЕ, КАК И АМЕРИКАНЦЫ, ОБОЖАЮТ СОУСЫ НА ОСНОВЕ МАЙОНЕЗА, ГОРЧИЦЫ»

– Карлос, вы в третий раз в Челнах. С вашего последнего визита в 2014 году многое изменилось в России. Вы это заметили? Как ситуация отразилась на меню, которое разрабатываете для ресторана?

– Когда я приезжал в 2010 году, все было хорошо. В 2014 году я не узнал магазин METRO, выбора вообще не было. Я приезжаю сделать одно, а тут этих товаров нет…

Конечно, легко делать меню из продуктов, которые завозят из других городов и стран. Мы все-таки в Челнах, поэтому в нашей ситуации делаем меню из продуктов, которые имеем. Для того, чтобы сформировать какое-либо меню, нужно учесть многие моменты, такие, как кухня, шеф-повар, персонал, который должен быть обучен, и, конечно же, продукты. А также нужно делать карту бара исходя из вкусовых предпочтений посетителей. Гости в каждом блюде ищут новые вкусовые нотки, но и что-то для себя знакомое. Невозможно сделать блюдо, чтобы человек совершенно не понимал, что он ест.

– Будете ли использовать привозные продукты?

– Нет, это будет влиять на себестоимость. На фоне нестабильной экономической, наверное, это будет неинтересно гостям.

– Разрабатывая меню ресторана, учитываете стоимость блюд или у вас свобода творчества?

– Конечно, сумма учитывается. Свободное творчество было во время первого моего визита, когда был большой выбор продукции, когда не было сильных ограничений при ввозе товара. Сейчас я понял концепцию, я смотрю на цену, но и на качество. Мне очень понравился ваш продуктовый «Экобазар».

– Вы разрабатываете летнее меню. Чем вы советуете питаться летом?

– Вообще, основной фактор при составлении летнего меню – это то, что люди не хотят набирать вес. Несомненно, это должно быть здоровое меню: меньше жирной и жареной еды. В его основе – правильно подобранное оливковое масло, которое должно пройти всю необходимую обработку.

Русские, как и американцы, обожают соусы на основе майонеза, горчицы. Я учитываю это, поэтому здесь нужно открыть новые вкусы. Большинство салатов идут на основе оливкового масла, это придает им легкость. Основной ингредиент – сезонные овощи. Что касается горячих блюд, учитывая, что лето ассоциируется с шашлыком, мы делаем акцент на гриле. При этом разработана интересная подача блюд. Главная концепция всего меню – легкость.

Я надеюсь, что повара хорошо поняли правила приготовления и подачу блюд, все должно получиться, как запланировано. Для любителей поесть можно будет предусмотреть двойные порции блюд.

Конечно, десерты будут с фруктами. Очень мало крема, в основе – слоеное тесто и фрукты, фрукты, фрукты. Причем эти фрукты будут зависеть от сезона, например, в июне – клубника, в июле – смородина, в августе – дыня.

Нельзя сказать, что я приехал сюда делать только меню. Мне самому интересно, что готовят в России, как это делают. Это обмен знаниями. Вообще, поварское искусство – это нон-стоп обучение. Идет культурный обмен. Главная трудность – незнание языка.

«МНЕ ОЧЕНЬ ПОНРАВИЛСЯ ХЛЕБ «БОРОДИНСКИЙ». ДУМАЮ, ЧТО Я ВОСПОЛЬЗУЮСЬ ЭТИМ РЕЦЕПТОМ ВО ФРАНЦИИ»

– Можно ли из чисто русских продуктов приготовить что-нибудь французское?

– Мы уже делаем круассаны, багеты. Это чисто французская выпечка. Что касается таких деликатесов как, к примеру, фуа-гра – это дорогостоящее блюдо. Это не тот формат. Я привык работать с хорошим сливочным маслом, но здесь в нем очень много воды. Прежде чем получился хороший круассан, мне пришлось потрудиться: мука очень грубая, масло водянистое. А вот багеты получились сразу.

– Знакомы ли вы с татарской и русской кухней? Пробовали сами готовить что-нибудь?

– Нет, национальные татарские блюда не готовил, но мне очень нравятся треугольники. Помню, в Африке кормил посла России, готовил для него борщ, ватрушки. Как-то использовал в своей работе тушенку. Еще мне очень понравился хлеб «Бородинский», который готовят на квасном сусле. Думаю, что я воспользуюсь этим рецептом во Франции.

«КОГДА БЫЛ ПОВАРОМ У ШЕЙХА КАТАРА, ТАМ ВСЕ ЕЛИ ДВЕ МИНУТЫ»

– Вы готовили для многих знаменитостей, политиков, делали для Рустама Минниханова шоколадные конфеты. Какие требования к кухне они предъявляют?

– Я не могу сказать, что они любят, а что нет. Я подписывал контракт. Это очень деликатный вопрос, журналисты всегда интересуются этим. Те люди, на которых я работал, очень высокого уровня. Много зависти, увольнений из-за раскрытия такой информации.

Конечно, меню всегда разное, но принцип таков: готовлю пять видов закусок, четыре теплых блюда, три сладких. Все зависит от бюджета мероприятия, от временных рамок фуршета. Если это вечерний коктейль – он более важный.

Они все предпочитают легкую еду, любят разнообразные десерты. Когда был поваром у шейха Катара, там все ели две минуты. На шесть человек я готовил 12 омаров. У них вообще принято много готовить. Вся комната могла быть заставлена едой. Потом персонал все доедал.

Мой нынешний босс тоже быстро ест. Если он встает из-за стола, то все встают. Поэтому все стараются есть быстро. Вообще, все деловые люди быстро едят. По времени у них все четко расписано по минутам. Ужин – это время, когда люди могут расслабиться и посидеть за столом чуть больше времени. К примеру, в Елисейском дворце, где сидит президент Франции, блюда могут подаваться на тарелках за 6 тыс. евро, датированных эпохой Наполеона III. Есть специальные люди, которые натирают посуду, флористы. Во Франции так принято. Принимать гостей за столом – это составляющая часть политики. Многие дипломатические вопросы решаются за столом.

– Существует мнение, что у французов принято уходить из-за стола слегка голодным. Так ли это? У нас ведь привыкли наедаться.

– У нас тоже в деревнях так. Чем дольше сидишь за столом, тем больше желание уйти на сиесту. Вообще важно держать баланс.

У меня был случай с женой посла Туниса. Она у меня как-то спросила, почему я принес ей такое маленькое пирожное. Я сказал, что если я принесу ей большой кусок, она его съест и больше не захочет.

Я всегда делаю какой-то баланс между закусками, горячим и десертом. К примеру, здесь я сделал легкий салат, чтобы человеку хватило места на гриль, еще на легкий десерт. Если я сделаю сытный салат, клиент не станет есть гриль, а это неправильно. Я всегда смотрю, какими возвращаются тарелки. В Катаре, например, шейх всегда оставлял маленький кусок. Меня всегда интересовало, почему так.

– Переживали?

– Когда что-то не доели, я всегда анализирую, почему. Когда выносят блюда, я тоже слежу за реакцией человека. Если человеку нравится, он закрывает глаза, появляется улыбка. Если этого не происходит, я сразу начинаю переживать: «Значит что-то не так». Начинаю судорожно пробивать блюда. Мне всегда важен результат. Я могу ночь не спать и думать, что было не так в этом блюде. Все могут сказать, что все было хорошо, но эта маленькая деталь – почему не доели – может не давать мне покоя. Это стресс для моего здоровья, потому что я очень все воспринимаю близко к сердцу. Поэтому я уезжаю в экспедиции.

– В итоге вы выяснили, почему шейх Катара не доедал?

– Он думал, что оставить в тарелке что-то – это хорошо для здоровья. Проблема в воспитании. Я видел, как растут маленький принц и принцесса. Это ужас! Няньки приносят им 30 блюд, у них начинаются проблемы с желудком, аллергия…

«В МОСКВЕ ЕСТЬ СПРОС НА ЭЛИТНЫЕ И ДОРОГИЕ ПРОДУКТЫ, ЗДЕСЬ Я ЭТОГО НЕ ЗАМЕТИЛ. ЗДЕСЬ ИЩУТ ВСЕ ПОПРОЩЕ»

– Сейчас многие говорят, что продукты, выращенные в тепличных условиях, в промышленных масштабах, не имеют природного вкуса. Замечаете ли вы это?

– У нас во Франции шикарные продукты. У нас есть все на международных рынках. Я знаю, что и у вас можно найти очень хорошие продукты. Можно найти один-два вида картошки, у нас – 30. Моркови несколько сортов. Вообще у каждого продукта несколько видов. Я люблю ходить на рынках, все смотреть. Сразу приходит мысль, что я буду готовить. Здесь у вас шесть видов томатов, но все одного цвета. Во Франции я могу сделать нарезку из помидоров нескольких цветов. Правда, у нас тоже есть плохие продукты, которые никогда не видели ни земли, ни солнца. В основном они привозные. У вас есть экологически чистые продукты, они тут выращиваются, единственное, тут с разновидностями трудности возникают. Рестораторы всегда работают с сельским хозяйством. Мне кажется, что здесь тоже можно найти хорошие и качественные продукты, просто нужно искать. У вас просто слабая покупательская способность. Вы ищите возможность купить что-нибудь подешевле. В Москве есть спрос на элитные и дорогие продукты, здесь я этого не заметил. Здесь ищут все попроще.

– В России существует традиция выращивать овощи и фрукты на дачах, считается, что они экологически чистые. Есть ли такая тенденция в Европе?

– Да, у французов тоже есть сады, они также ездят из городов в огороды.

– Карлос, я не раз слышала о том, что мужчины готовят лучше, чем женщины. Как вы думаете, откуда этот стереотип?

– У мужчин все основано на памяти, они помнят, как готовили их мамы и бабушки, и наша цель – достичь тех же результатов во вкусе. Невозможно быть поваром, если вы не знаете женщин. Кто лучший? Конечно, мама.

Лилия Хамитова