«Не думаю, что японская кухня надоест челнинцам»

Дмитрий Саксонов на протяжении нескольких лет работал поваром в Америке, вернувшись в родной город, решил открыть свой бизнес. Сейчас он является совладельцем сети суши-баров «Шири Хари». Несмотря на насыщенность рынка, его заведения чувствуют себя вполне комфортно на челнинском рынке. «Сейчас в наших планах экспансировать сеть в старую часть города», - говорит руководитель сети. Подробности – в интервью порталу предпринимателей.

«В СТАРОЙ ЧАСТИ ГОРОДА, ДУМАЮ, С КЛИЕНТАМИ ПРОБЛЕМ НЕ БУДЕТ»

- Слышала, что вы собираетесь открывать свои заведения в старой части города. Не кажется ли вам, что для подобного рода бизнеса ГЭС и ЗЯБ - малопривлекательные районы?

- Да, мы рассматриваем ЗЯБ. Но нужно учитывать, что в этой части города вся жизнь сконцентрирована в районе двух проспектов – Низаметдинова и Сармановского тракта. Там достаточно большой трафик. Поэтому есть о чем подумать. Более того, мы предварительно изучили данный рынок, в поселке ЗЯБ присутствуют игроки общепита, конкретно с японской кухней. Но у нас здесь много клиентов. К нам часто звонят жители старой части города с вопросами о доставке (все три заведения находятся в новом городе, - ред.) Поэтому, думаю, что с клиентами проблем не будет.

- Каков срок окупаемости одного вашего заведения?

- Все зависит от объема вложений. Рентабельность нашего кафе раньше составляла до 30%. Сейчас, с учетом увеличивающихся налоговых выплат, регулярного роста цен на бензин, меньше. Соответственно, период окупаемости заведения увеличивается. На данном этапе он составляет 1,5-2 года. Раньше при определенных условиях окупить одно заведение можно было за год.

- А какой нужен объем инвестиций, чтобы открыть суши-бар «Шири Хари»?

- Если говорить только о помещении – то в районе двух миллионов рублей, имеется в виду ремонт, отделка. Это по самым скромным подсчетам. Плюс сопутствующие расходы.

- Средний чек в заведениях «Шири Хари»?

- Если без алкоголя, это примерно рублей 400, с алкоголем – 600-700 рублей на человека.

- Какой процент прибыли вы вкладываете в развитие заведения?

- Первоначально все 100%. Сейчас меньше.

«ЧЕЛОВЕК НИКОГДА НЕ НАЕСТСЯ ТЕМ, ЧТО НЕ МОЖЕТ ПРИГОТОВИТЬ ДОМА»

- А вам не кажется, что город перенасыщен японской кухней? И наверняка придет тот момент, когда челнинец наестся?

- Довольно-таки интересный вопрос, мы не раз задавались им. Но я уверен: человек никогда не наестся тем, что не может приготовить дома. Поэтому мы стараемся поддерживать ассортимент на том уровне, чтобы он у клиента вызывал интерес: начиная от внешнего вида, заканчивая вкусовыми качествами, достичь которых в домашних условиях просто нереально.

- Но ведь сейчас в магазинах продаются все ингредиенты, при помощи которых можно приготовить роллы в домашних условиях?

- Одно дело, когда ты покупаешь, например, семгу в магазине, которая уже несколько раз заморожена-разморожена и уже не того качества. Другое - когда в кафе доставляется свежемороженая рыба. Различные соусы придают неповторимый вкус, дома вряд ли приготовишь такое.

- Сколько еще суши-баров может вместить город?

- Если честно, подобным вопросом не задавался. Конкуренция сильная, я не спорю. Сегодня уже, наверное, в городе около 40 подобных заведений, но не думаю, что их количество может дорасти до 100.

- Ажиотаж на японскую кухню возник не так давно, как вы считаете, с чем это связано?

- Все началось в Америке, именно там появились первые кафе японской кухни. В Набережные Челны тренд пришел из Москвы. У нас все, что зарождается в столице, хорошо приживается. Второй фактор, это, естественно, вкус - своеобразный, экзотический, который привлекает клиентов. Кто-то сразу категорически сказал «нет», но тем, кому понравилось, большинство.

- И все же, как вы считаете, какую кухню будут осваивать бизнесмены следующей?

- Мне кажется, что это будет тайская, китайская или корейская кухни. Однако не думаю, что японская кухня надоест челнинцам.

«ИЩЕМ ПОСТАВЩИКА, КОТОРЫЙ МОГ БЫ БЕСПЕРЕБОЙНО ПОСТАВЛЯТЬ НАМ МЯСО ПИТОНА»

- Ассортимент блюд в японской кухне довольно большой, почему  в Набережных Челнах в основном представлены только роллы и суши?

- Суши и роллы – это привычное понимание японской кухни. В наших заведениях готовятся различные блюда: супы, салаты, мясная продукция. Присутствуют элементы корейской и китайской кухни. Но в основном, порядка 60%, клиенты заказывают роллы.

- Видела в вашем меню лягушачьи лапки… Пользуется ли этот деликатес популярностью?

- Да, и, кстати говоря, очень хорошо. Название более экзотическое, нежели сам по себе продукт. Вкус лягушачьих лапок - это что-то между курицей и рыбой.

- Как часто меняете меню?

- Хотелось бы делать это чаще, но пока получается только раз в 6-8 месяцев. Мы хотели ввести в меню мясо питона, сейчас ищем поставщика, который мог бы бесперебойно поставлять нам продукт. Пока есть определенные сложности.

- Какие еще экзотические блюда будут представленные в ближайшее время?

- Есть некоторые блюда, которые мы бы и рады ввести, но это неоправданные риски. Была идея включить в меню мясо аллигатора, но на вкус оно ничем не отличается от жесткой говядины. Поэтому чтобы лишних вопросов у клиента не возникало, решили отказаться. Можно было ввести и страусиное мясо, но есть ли смысл?

«16-20 ОТРАВЛЕНИЙ В МЕСЯЦ – ЭТО ЧЕРЕСЧУР»

- Местные СМИ не раз писали, что по причине отравления суши и роллами в больницы города попадают 16-20 человек в месяц. Что вы можете сказать по этому поводу?

- 16-20 человек – это чересчур. Данные явно преувеличены. Отравления, естественно, случаются, но они, как правило, приходятся на лето. Дело в том. Что есть определенные правила, соблюдение которых обязательно. Морепродукты относятся к категории скоропортящихся. И главное - следить за их свежестью, условиями хранения. У нас это норма, по-другому быть не может, мы тщательно контролируем вопрос качества. В большинстве случаев, кстати, отравление происходит не по вине производителей. Когда на улице за 30 градусов, а люди берут роллы с сырой рыбой домой…

- Случались ли у вас подобные случаи?

- Да, был у нас один курьезный случай. Это было буквально в начале работы нашего заведения. Женщина, которая заходила к нам почти каждый день, вдруг пропала. Позже через общих знакомых мы узнали, что она отравилась суши. Потом позвонили ей, оказалось все не так печально для нас. Купила она суши, оставила в машине в жару, перегрела их и отравилась. Претензий к нам, к счастью, не было, но для нас это был такой неприятный момент.

- Откуда поставляется продукция для вашего заведения?

- Если брать изначального производителя – это Тайвань, Китай и Норвегия. Наш конечный поставщик - либо Казань, либо Москва. Сейчас и в Набережных Челнах есть люди, кто этим занимается.

«У КАЖДОГО СВОЙ КЛИЕНТ»

- Понятно, что конкурентов у вас много, но кто в числе основных?

- Основных конкурентов двое – «Рок-н-роллы»  и «Чайна Таун», но находимся мы в близких отношениях с руководством заведений.

- Интересно, в 30-м комплексе «Шири Хари» и «Чайна Таун» находятся под одной крышей. Не отбираете ли вы друг у друга клиентов?

- Бывает, что их путают с нами, либо нас с ними. У каждого есть свой клиент. Мы сосуществуем мирно.

- Землетрясение в Японии как-то повлияло на вас? Говорили, что это погубит большинство кафе японской кухни.

- Нет. Из Японии завозится  примерно 5% от всего объема продукции, которую мы используем. На нас больше сказываются финансовые трудности населения. Мы ощутили на себе кризис 2008 года.

«ДОСТАВКА – ЭТО РЕКЛАМНЫЙ ХОД. НА ЭТОМ ОСОБО НЕ ЗАРАБОТАЕШЬ»

- Интересно узнать о сотрудниках - по какому принципу вы набираете их? Говорят, в общепите сегодня кадровый голод.

- 80% сотрудников приходят к нам, уже имея трехлетний стаж работу в ведущих ресторанах Набережных Челнов, остальные 20% проходят обучение непосредственно в процессе работы. Хочешь стать мастером – учись у мастера. Проблем у нас с персоналом нет.

- А работают ли в ваших заведениях повара-японцы?

- Нет. Думаю, что и в Москве таких по пальцам пересчитать можно.

- «Шири Хари» работают и по доставке на дом. Есть ли рост к спросу этой услуги?

- Определенный рост есть. Однако доставка в большей степени – это рекламный ход. На этом особо много не заработаешь - примерно 15-20% от общей выручки. 

- Какие у компании планы? Не планируете ли выйти на региональный уровень? Если нет, то почему?

- Мы с коллегами обсуждали эту тему. Для нас приоритет – это, прежде всего, стабильное качество: когда мы можем сказать, что сегодня будет, как вчера, а завтра, как сегодня. Выходить на региональный уровень, оставаясь на том же уровне, что сейчас, для нас пока затруднительно. Превращаться в обычный фастфуд ради получения глобальной прибыли или – нет. Таких планов у нас нет. В Челнах нам комфортно.

- А о продаже франшизы не задумывались? В последнее время в Челнах это стало популярно.

- Насколько я знаю, кафе японской кухни с названием «Шири Хари» появились еще в нескольких городах России. Совпадение чистой воды. Но это один из фактов, который затруднит нам с юридической точки зрения подготовить франчайзинговый пакет.

- Говорят, что вы готовите к запуску еще проекты?

- Да, мы работаем сейчас над двумя проектами. Но это пока секрет.

Лилия Хамитова