«Ребят жалко. Закрыли на 90 дней» - общепит о последствиях в «Рокннроллах»

Массовое отравление в «Рокнроллах» вызвало не только усиление профилактической работы санврачей, но и бурную реакцию среди игроков общепита Набережных Челнов. Представители рынка отмечают, что сеть заведений всегда была на хорошем счету, но, видимо, что-то пошло не так. На фоне происходящего Chelny-biz.ru поговорил с представителями крупных сетей сетей автограда о том, как минимизировать риски при работе.

Своим опытом поделилась Альфия Лоханина, учредитель холдинга AA GROUP («Чайхана», «Фергана», сыроварня AndreAle, ресторан Chojo). Предпринимательница прежде всего выразила поддержку коллегам по цеху, которые оказались в эпицентре скандала.

- Ребят жалко. Их же закрыли на 90 дней! Даже с точки зрения кадрового вопроса. Рынок персонала тяжелый. Я за своих держусь как за родных, но лишь бы были на работе. Потому что какой бы прекрасной не была концепция, без команды мы никто. К тому же «Рокнроллы» – долгоиграющий проект, они уже давно на рынке, сама иногда являюсь их гостем. В свое время мы даже вели переговоры по сотрудничеству - у нас очень хороший кондитерский цех, ребята заинтересовались нашими десертами. Я тогда у них была – везде плитка, идеальная чистота. Поэтому я была очень удивлена произошедшему.

Ресторатор рассказала о том, как организована работа в заведениях холдинга. Подчеркнула, что необходимо системно использовать все доступные меры контроля. В том числе самодисциплину.

- Общепит испокон веков был подчинен СанПиНу. Первое – это персонал. Люди, в основном, приходят к нам на работу с медицинскими книжками. Если их нет, проводим медосмотр. Это в обязательном порядке сопровождается санминимумом. Что это такое? Это лекция, которую сотруднику читает специалист. Без санминимума медосмотр недействителен. Я работаю много лет, и так было всегда, - рассказывает Альфия Лоханина. – Если смотреть системно, то один из законов, который мы должны соблюдать – внедрение и соблюдение системы ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ рисков и критические контрольные точки – ред.). Она предназначена для выявления, анализа, контроля и управления рисками при работе с пищевой продукцией. Подразумевает создание и ведение документации, разработанной под каждое предприятие общепита: приказы, журналы, инструкции и т.д. У нас ежедневно ведутся журналы. С самых первых шагов: работники кухни, приезжая на работу, должны первым делом измерить температуру, показать руки – нет ли гнойничков. Ведется опрос на наличие кишечных расстройств, спрашиваем - болит ли горло, есть ли насморк. Ведь за ночь много что может произойти. Если мы закроем глаза на «звоночки», то увеличим риск заноса вируса. Обязателен ежедневный бракераж. Как он происходит? Утром в 10 часов утра повара начинают готовить бизнес-ланч. Гости приходят к 11. В 10:45 завпроизводством или шеф-повар снимают бракераж продукта, который они сегодня произвели. Проверяют - готов ли продукт, в том ли он состоянии, в котором должен быть и т.д. Оценивают качество и делают соответствующие записи в журнал. Потом идет основное меню – открываешь холодильник, смотришь маркировки и т.д. За порядком в первую очередь следят шеф и су-шефы. Они ведут контроль за технологическим процессом приготовления блюда, использованием кухонного инвентаря по назначению, товарного соседства сырого и готового продукта, условиями хранения и срока годности сырья.

Особенно контроль важен на этапе приемки товара от поставщиков. Холдинг сотрудничает с сетью гипермаркетом «Метро». В том числе за счет того, что там в приоритете строжайший контроль, говорит Лоханина.

- У поставщиков обязательно должны быть сопровождающие документы, а у нас – контроль на приемке. Например, возьмем курицу. Если я заказала охлажденку, а мне привезли заморозку, мы ее не принимаем. Если заказали заморозку, она должно прийти именно в замороженном виде, а не в подтаявшем. Если продукты приходят не в том виде, в котором ты их заказал, это нарушение. Человек, который стоит на приемке, должен это проверить. Первое – упаковка. Если не нарушена, принимаем. Если чуть-чуть нарушена, открываем и снова проверяем. Все это сопровождается заполнением соответствующих бумаг.

Минимизировать риски помогает и самоконтроль, уверена Альфия Лоханина. Например, при помощи специалистов со стороны, которые могут провести лабораторные анализы.

- Есть программа производственного контроля. Каждая компания реализует ее самостоятельно. Никто не обязывает, только рекомендует. Я контролирую это сама – заключаю договор с аккредитованной лабораторией на проведение лабораторных исследований по программе производственного контроля. Говорю, что в этом месяце необходимо взять смывы (в том числе с ножей, досок), проверить определенный продукт, например курицу, рыбу или супы. То есть я выборочно реализую программу производственного контроля, которая выявляет как у меня готовятся блюда, какая степень уваренности/неуваренности, какой состав полезных вещей остается, готово или не готово… Все это в один раз, конечно, сделать невозможно, может быть накладно. Поэтому делаем выборочно, но регулярно.

Вездесущий контроль – показатель зрелости предприятия общепита, дает понять Альфия Лоханина. К этому постепенно приходит все больше представителей продовольственного рынка и сферы общественного питания.

- Сначала, когда нам говорили делать все это, было страшно. Но ко всему привыкаешь, и сейчас мы понимаем, что делаем это для блага гостей, качества нашей работы и уверенности в себе. На том же «КАМАЗе» огромные конвейеры, кажется, что они них ни на секунду не отойдешь. Но все работает. Также и в любой другой сфере, где необходим контроль, в том числе в общепите. Это только со стороны кажется титанической работой. Если ты любишь свою работу, вникаешь и делаешь меры системными, все становится проще, чем чистить зубы по утрам. Если будешь соблюдать правила, то таких серьезных ошибок не будет. Нужен тотальный контроль и ХАССП в этом плане дает очень много. Плюс необходимо быть осознанным и не давать себе расслабляться. Несмотря на все смягчения, которые предоставляют надзорные органы в рамках каки-либо ситуаций в бизнесе и стране. Даже в это время программа производственного контроля должна быть. Хотя бы для того, чтобы все сотрудники (а они периодически меняются), знали, что в заведении есть контроль и постоянные проверки. Поэтому что могу сказать предпринимателям? Контроль, контроль и еще раз контроль. И безукоризненное соблюдение всех нормативов.

Фото: Я покупаю.Набережные Челны