По итогам 2023 года ресторанный холдинг CAFÉ GROUP, который развивают предприниматели Ирек Муратов и Раис Валеев, фиксирует подъем всех ключевых показателей. Рестораторы сейчас буквально на гребне волны: заведения пользуются большой популярностью у гостей, их число стремительно растет во всех города присутствия. В том числе за счет туристов и иностранных делегаций, приезжающих на промышленные предприятия. Накануне в компании прошел подъем зарплатных ставок, качественно пополнился штат, появились отдельные департаменты управления на Челны и Казань, и, самое главное, усовершенствовалась стратегия развития. А вскоре к команде официально присоединится крутой опытный бренд-шеф с опытом работы в Европе. Рестораторы в целом фиксируют подъем в отрасли – настроения гостей стало стабильным, а у игроков рынка появились силы и вдохновение открывать новые проекты. Более того, подходящий к финалу год должен принести холдингу еще один действующий актив – планируется запуск большого ресторана «Грузинские истории» в Самаре, дебютного за пределами Татарстана. Ожидаются «премьеры» и в родном Татарстане. При этом рестораторы с азартом ждут прихода федеральных игроков. Подробнее об итогах 2023 года и планах на 2024-ый – в интервью с Иреком Муратовым.

«ВПЕРВЫЕ ЗА 12 ЛЕТ СТОЛКНУЛИСЬ С ТАКИМ ЖЕСТКИМ ДЕФИЦИТОМ КАДРОВ. ЭТО, ПРЕЖДЕ ВСЕГО, ПРОВОЦИРУЕТ СУРОВЫЙ ДЕМПИНГ ПО ЛОКАЛЬНОМУ РЫНКУ В ПЛАНЕ ЗАРПЛАТЫ»

«Будем конкурировать, стремиться быть лучше. Надо доказать, кто хозяин в нашем городе»

- Как в целом прошел год? Как оцениваете финансовые и операционные результаты работы холдинга? По предварительным итогам текущего года, ваш холдинг достиг оборота в 500-600 млн рублей, идет рост выручки…

- Конкретно по финансовым показателям фиксируем достаточно хороший прирост. По товарообороту – плюс 25% с прошлого года при прежнем числе ресторанов. Конкретно в Челнах это, на мой взгляд, объясняется общим экономическим приростом – увеличение зарплат, повышение уровня жизни. Думаю, что эти процессы можно связать с развитием «КАМАЗа» - предприятие загружено госзаказами. Если на «КАМАЗе» и его дочерних компаниях все хорошо, значит, и мы у себя улучшаем результаты, так как денежный оборот в городе общий.

- Поменялась ли структура гостевого трафика?

- По сравнению с прошлым годом число посетителей значительно увеличилось в целом по всем заведениям. На этот показатель повлиял не только рост благосостояния жителей, но и культура посещения ресторанов – чаще в заведения стали ходить постоянные гости, прибавилась новая аудитория. Много приезжих гостей. Например, в Елабуге, где действует ОЭЗ «Алабуга», и Нижнекамске с «Сибуром» прирост произошел за счет тех же китайцев. Часто в наших заведениях бывают абсолютно китайские банкеты. Они очень любят грузинскую кухню, с удовольствием изучают интерьер, проявляют интерес к живому исполнению песен на грузинском языке.

- Где за этот год сильнее всего просели и выросли?

- Есть снижение в плане доходности. Мы не можем поднять цены на меню, но идет увеличение ФОТ. Соответственно общая рентабельность ресторана падает. Но здесь свою роль играет ключевой показатель – идет прирост по выручке по сравнению с прошлым годом. На лейбор кост (коэффициент расходов на заработную плату относительно выручки – ред.) мы держимся примерно в том же диапазоне, что и в прошлом году. Просто одно перекрывает, а другое дополняет, и получается выровнять все в один уровень.

- С чем связано увеличение ФОТ именно в этом году? Собственная инициатива, расширение штата?

- Мы впервые за 12 лет существования нашего холдинга столкнулись с таким жестким дефицитом кадров. Это, прежде всего, провоцирует суровый демпинг по локальному рынку в плане зарплаты. Что примечательно по региону – в Казани в этом плане спокойно. Но в той же Елабуге в ОЭЗ открыли «Якиторию», например, - здесь был жесткий демпинг. В Челнах вскоре открываются наши конкуренты, которые будут развивать проект в «Торговом квартале» и дополнят нашу нишу грузинской кухни. Уже чувствуем миграцию персонала – его фактически переманивают. Но это нормальный процесс – кадровый рынок как биржа, где все время приходится манипулировать зарплатными ставками. Возможно, играет роль эффект новизны и смены рабочей обстановки. Но мы знали, что будет переманивание персонала, поэтому заранее приподняли зарплатные ставки поварам.

- Готовы встретить федерала в нише, в которой сейчас негласно являетесь лидерами?

- Мы пытались полностью занять нишу разнообразием проектов. «Грузинские истории» позиционируются как заведение в классе выше среднего, эта история больше про банкетный сегмент. «Вай Гоги» - средний уровень. Но здесь мы видим мощного конкурента именно «Грузинским историям». Прогнозируем, что почувствуем это не только по персоналу, но и по гостям. Но предполагаем, что, в конце концов, мы с конкурентом будет работать на разную ЦА – их гостями станут именно посетители ТЦ. А в наши заведения приезжают целенаправленно. Условно в «Грузинские истории», которые находятся в одном из ТЦ Нижнекамска, приходят адресно. Покажет время. Но мы всегда рады новым игрокам – здоровая конкуренция создает здоровую атмосферу на рынке. Будем конкурировать, и стремиться быть лучше. Да и все-таки надо доказать, кто хозяин в нашем городе.

На самом деле это не первый федерал, который планировал зайти с грузинской кухней в Челны. Рынок рассматривал и холдинг «GG Group», который хотел завести в город сеть «Хинкальная №1». Они даже нашли двухэтажные площади. Вроде как заключили договор аренды с собственниками, но дали заднюю, и ушли в Альметьевск. До сих пор официально неизвестно почему. Было предположение, что из-за нашей экспансии в Челнах.

- Сейчас в информационной повестке все чаще мелькает тема с мигрантами. У вас таких специалистов много?

- Найм иностранцев – это вынужденная мера на фоне жесткого кадрового голода. Мы выезжаем пока только на них. Среди поваров 60% - иностранцы. Оформление строго по законодательству, через патенты и прочее. Мы даже снимаем или приобретаем под них жилье.

«НОВЫЙ БРЕНД-ШЕФ, КОТОРЫЙ БУДЕТ ЗАНИМАТЬСЯ СИСТЕМНОЙ РАЗРАБОТКОЙ МЕНЮ. ОН НАХОДКА – ГРУЗИН, ЗА ПЛЕЧАМИ КОТОРОГО БОЛЬШОЙ ОПЫТ РАБОТЫ В ЕВРОПЕ»

- Какая новость №1, касающаяся персонала, есть у холдинга?

- Новый бренд-шеф, который будет заниматься системной разработкой и обновлением меню. Мы давно в нем нуждались, но не могли найти специалиста, который был бы в команде на постоянной основе, а не эпизодически. Нового бренд-шеф считаем находкой – он грузин, за плечами которого большой опыт работы в Европе. Сам живет в Москве, но озвучил готовность к переезду. Предполагается, что его работа будет транслироваться на все рестораны сети. Это означает, что холдинг будет придерживаться четких стандартов по срокам и наполнению основного, сезонного меню. Чтобы в меню всегда чувствовалось незримое присутствие бренд-шефа. В том числе в новой линейке бизнес-обедов.

- Удалось ли внедрить что-то новое в бизнес-процессы в этом году?

- Именно в этом году мы пришли к решению создать офис-управление. Мы собрали его с нуля и сейчас подходим к финишу. Долгое время на все заведения по всем городам работал единая штаб-квартира. Мы поняли, что необходимо делить ее на департаменты: челнинский, который будет отвечать за заведения в Закамье и Самаре, и казанский, на чью долю лягут столичные рестораны. Департаменты также будут делиться на отделы, где будут работать юристы, бухгалтеры, специалисты по закупкам, финансисты и т.д. Также в каждом департаменте появятся свои операционные управляющие, погруженные в концепции заведений. Офис-управление, таким образом, поможет нам оптимизировать проблемы при поиске персонала – теперь мы точно знаем кто нам нужен, какие обязанности будет выполнять соискатель и за какую оплату.

В плане управления главой в челнинском штабе остаюсь я, в Казани – Раис Валеев. Но позиции в нашем общем бизнесе остаются прежними, мы остаемся партнерами.

- Какие тенденции оказали наибольшее влияние на деятельность вашей компании в уходящем году?

- Плюс - это, несомненно, увеличение числа гостей, в том числе новых, товарооборота и т.д. Наши рестораны становятся популярными среди горожан и приоритетными для семейных гостей. Несмотря на разговоры о том, что летом мы проседаем, эти месяцы, напротив, становятся самыми горячими. Если смотреть по динамике, то мы 20-25% прибавляем всегда летом в сравнении с другими сезонами. В целом в Челнах мы не заметили каких-то ярких тенденций и вау-эффекта, но в Казани был ощутимый рост показателей за счет туристического бума. Сейчас, как известно, с международными путешествиями пока напряженная ситуация, а Казань в этом году в топе направлений для внутреннего туризма. Мы общаемся с партнером, и он говорит, что гости в заведениях практически не повторяются.

- Отразились ли экономическая и политическая обстановка? Есть мнение, что 2023-ий стал годом принятия ситуации и все постепенно возвращаются к стабильности.

- Да, в 2022 году было неспокойно. Началась массовая релокация, мобилизация, и мы очень жестко просели – люди просто не ходили в заведения. Под новый год получили письма рекомендательного характера от властей, в которых нас просили сократить увеселительные мероприятия. Мы не могли запретить гостям проводить банкеты, но многие организации сначала бронировали столы, а затем отказывались и забирали предоплату. Если оглядываться на 2023 год, то есть четкая положительная динамика – с сентября уже начались банкетные брони, застолья по которым стартуют с 19 декабря. Загруженность пока около 40%. В «Вай, Гоги» демократичный ценник, по «Грузинским историям» он стартует с 6,5 тысяч рублей на гостя. В него входят и салаты, и закуски, и горячие блюда, и программа.

- Ощутили ли санкционное давление?

- К инфляции, например, мы всегда готовы. Но в 2022 году, когда с рынка ушел практически весь импорт, оставшийся и привозившийся по разным путям, стал намного дороже. Многие рестораторы пересмотрели меню, а поставщики адаптировались под наш рынок. Если смотреть динамику, например, по импортному алкоголю, то сначала все цены приподнялись, а затем начали снижаться, потому что спустя время на рынок пришли альтернативы.

Винная карта, которая является украшением наших заведений, тоже изменилась. Поставщики поменяли торговые дома, названия, разработали другую логистику, и мы просто перешли под их линейку. Сейчас представители торговых домов готовы даже вкладываться в переделку меню для рестораторов так, чтобы осталась только их линейка. Они идут навстречу, объясняя тем, что уже не могут предоставить ту продукцию, которая была ранее. Это, кстати, делают не только винные, но и пивные дистрибьюторы.

- Пару лет назад у вас был опыт партнерства с заводом «Абрау Дюрсо». Не появилось ли в этом году желания заняться производством вина под собственной торговой маркой? Сейчас, к тому же, молодых российских виноделов поддерживают на госуровне…

- Тогда мы заключили контракт на производство большой партии вина – около 3 тысяч бутылок. По условиям договора мы свой заказ сразу же выкупили. Вино шло под логотипами «Абрау Дюрсо» и «Грузинских историй» с нашим мерчем в виде грузина. Они в итоге стали настолько популярными в Челнах, что даже появились на прилавках «Ленты». Но в казанских заведениях были большие остатки, так как «Абрау Дюрсо» воспринимался столичными гостями как бюджетный бренд. Нам пришлось реализовывать их по закупочной цене. По большому счету эта коллаборация не зашла, но опыт был интересный. Есть идея эту традицию поддержать, но уже с грузинскими компаниями. Пока этот план лежит в нашем лонг-листе.

«В СТАРТОВЫЕ ГОДЫ НАШЕГО РАЗВИТИЯ НИША ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ БЫЛА НЕ ЗАНЯТА И МЫ ЗАПОЛНИЛИ ЕЕ ПЕРВЫМИ. А КТО ПЕРВЫЙ – ТОТ ВСЕГДА НА КОНЕ»

- Понятно, что в Казани заведения работают на максимум – сеть теперь представлена в столице двумя ресторанами. Под каким флагом идет развитие в других городах?

- Раньше мы уходили в крайности в плане концепции, сейчас придерживаемся одного концептуала и уверенно распространяем его во всех городах присутствия. Мы открывали в Челнах «Барашки», потом в Елабуге Изи Lounge. И там, где мы делали ребрендинг под грузинскую концепцию (это была прекрасная идея Раиса Валеева), проекты начинали выдавать рост ключевых показателей – увеличение числа гостей, товарооборота, выручки и т.д. Вложения почти везде были небольшие, около 5 млн рублей, а окупаемость составляла буквально около 4-5 месяцев. Со временем мы поняли, что это именно тот формат, который работает на заработок. Но нам повезло выйти на рынок с нужной идеей в подходящее время – в стартовые годы нашего развития ниша грузинской кухни была не занята и мы заполнили ее первыми. Или обошли тех, кто был слабее. А кто первый – тот всегда на коне.

В Нижнекамске в плане количества столов наш ресторан наверно самый большой в городе – 770 кв.м. Объект всегда выдает хорошие цифры, которые разнятся с челнинскими буквально в 10% по товарообороту. В Елабуге все в пределах наших расчетов и ожиданий. Отличительная черта елабужских гостей – минимум негативных отзывов. Там люди не любят их писать, они появляются только в тех случаях, когда произошло что-то из ряда вон выходящее. Мы сначала удивлялись лояльности, но потом поняли, что город сам по себе в хорошем смысле неискушенный общепитом и открытие грузинской кухни для них было воу-событием.

- Холдинг ранее выходил с проектом фудтраков в Нижнекамск. Почему не в Челны?

- Фудтрак должен был войти в реконцепцию «Веранды» на набережной Тукая. Планировалось, что он будет работать под брендом «Вай Гоги», менять локацию по городу и реализовывать продукцию хинкальной. Сам фургон оборудовали мангалом и открытой кухней, еда здесь по замыслу должна была доготавливаться и быстро подаваться. Впоследствии мы решили сделать его стационарным и разместить на набережной у мечети «Тауба». Но мы не смогли договориться с администрацией города - с их стороны не было понимания механики регистрации фудтрака. Было два варианта - либо как НТО, либо как мобильную торговлю. Мы посоветовали обратиться в исполком Казани, где есть уже готовая модель документации для оформления таких объектов. Даже скинули исполкому типовой договор, но результата не получили. Встречался с руководителем исполкома, он посоветовал на следующий сезон подавать заявку на аукцион. Но здесь минус больше нашей команде, что мы не смогли вдохновить город идеей.

Пока мы решили этот вопрос, меня познакомили с представителями администрации Нижнекамска. Там нас услышали и отнеслись с пониманием как к предпринимателям, и позволили выбрать любое место для работы. Мы выбрали «Красный ключ» с большим трафиком, а власти нашли рабочий сценарий для законной регистрации нашего объекта. Мы выполнили требования администрации – все было халяль, с правильным оформлением точки общепита и т.д. Но допустили ряд ошибок: в наборе персонала, не выстроили работу по таймингу подачи, не дали гостям то качество продукции, на которое сами же рассчитывали. Но недочеты учли. Сейчас есть договоренность с исполкомом Челнов, чтобы выставить фудтрак на площади Азатлык возле катка на зимний сезон. Нашли способ как нас оформить. Планируем выйти в городе и в теплое время года.

- Как обстоят дела с рестораном в Самаре? Когда планируете запуск?

- В Самаре запуск немного задерживается из-за вопросов с подрядчиками и арендодателями. Они некритичны и должны, по нашим прогнозам, решиться до конца года. Если смотреть на готовность ресторана, то техническое открытие должно пройти уже 15 декабря. Стилизуем сервировку, антураж и даже форму официантов под новогоднюю тематику – чтобы запуск прошел в праздничной атмосфере.

- Какой объем инвестиций был вложен в проект?

- Более 50 млн рублей. Это самый долгий наш проект! Мы начали в апреле, и скоро будет год, как мы вложили деньги в стройку, поэтому объект уже должен начать окупать себя. Надеемся, что это произойдет за 1,5 - 2 года. Проект очень важный, потому что у меня была мечта – выйти на территорию России. Татарстан уже нам знаком, и хотелось попробовать себя именно в регионах. Самара как город-милионник тоже была выбрана неслучайно. Она территориально ближе к нам. К тому же это очередной вызов для нас - рынок грузинской кухни в Самаре разнообразен, там действуют два мощный ресторанных холдинга ГК «Поляна» и «Милимон Групп». Мы здесь действуем на азарте – хотим конкурировать с мощными игроками. Хочется, чтобы нас прочувствовали местные предприниматели, а публика – что мы не только крутой бренд из Татарстана, но и компания, готовая двигаться за пределы своего домашнего региона.

- Вы ранее затронули тему подъема культуры посещения заведений общепита. Удалось за этот год прокачать ее с помощью Ассоциации ресторатором и отельеров?

- Именно Ассоциация здесь сыграла одну из первых скрипок. В частности, Альфия Анасовна Лоханина. Она просто талантливый креатор в отрасли общепита! Везет в Челны крутые тренды из столицы и больших городов. Это мощный локомотив для развития культуры в городе, потому что люди начали приходить в рестораны не просто поесть, но и получить эмоции. Мы культивируем эту идею в деятельности Ассоциации, ведь наша главная цель – развивать туризм через культуру и продвигать гастрономический бренд Челнов. Есть даже идея, например, создать блюдо-сувенир из локальных продуктов, отражающий аутентичность Челнов, и подавать его в заведениях членов Ассоциации.

Вообще изначально было верным решением создать объединение. Спасибо тогда еще депутату Госсовета Олегу Коробченко, который нас сподвиг на коллаборацию – он нам говорил, что это будет самым эффективным инструментом для продвижения идей и лоббирования интересов на уровне власти. Сейчас наша деятельность немного угасла, и мы думаем над сменой руководства – передать этот функционал хотим Альфие Анасовне. Потому что у нее есть тесные связи с исполкомом, налаженные годами, и талант эффективного менеджера. Все участники поддерживают эту идею, более того - мы готовы инвестировать в развитие проектов Ассоциации под ее началом.

- Каким вы видите холдинг через 10 лет?

- Пока у нас есть энергия, мы будем открывать новые рестораны. Видим себя развивающейся компанией с присутствием в регионах.

- Каким год был лично для вас?

- Прекрасным! В этом году сбылась моя мужская мечта: я приобрел автомобиль, о котором давно мечтал – BMW 8. Надеюсь, что еще одна, про запуск ресторана в Самаре, тоже сбудется.

- Что бы Вы хотели пожелать бизнесу в преддверии нового 2024 года?

- Тут все просто. Процитирую слова рестораторов, которые уже давно вышли за пределы России. Главный фактор успеха твоего проекта, особенно в общепите, – команда. Если ты в нее вкладываешься, закладываешь хороший запас на персонал и ключевых руководителей, то это реально принесет успех. Тот же операционный директор фактически твой компаньон, только он присутствует в бизнесе не за долю в компании, а за зарплату. Да, ты будешь вкладывать средства из своего кармана, но никогда не нужно жалеть об этом. Нужно уметь делиться. И не забывать о пасторальном – упорство, труд и способность гнуть свою линию. И никаких плохих новостей с политических и экономических арен!