«Наших людей только могила исправит. Они и до кризиса не хотели работать, и сейчас»

32-летний Дмитрий Сергеев – известный в городе предприниматель, совладелец сети кафе и доставки еды R&S. В общепите молодой человек уже 14 лет. В этот кризис он сам работает и поваром, и бухгалтером, и даже дворником. «Вокруг здания прошелся пару раз, собрал мусор в пакет – ничего в этом такого не вижу. Зачем лишний раз платить 8 тысяч рублей, я лучше тем же поварам раздам», - рассказывает он. Но даже если бы и хотел кому заплатить, то некому – Сергеев говорит, что наши люди не хотят трудиться – ни в кризис, ни без него. О том, как компания R&S поймала хайп во время самоизоляции, какие штрафы получила, как кальянщики стали курьерами и многом другом – в интервью Chelny-biz.ru.

«МЫ УСИЛЕННО ВЗЯЛИСЬ ЗА ДОСТАВКУ. НАВЫНОС СТАЛИ РАБОТАТЬ ВО ВСЕХ КАФЕ»

– Дмитрий, сеть доставки еды R&S одна из тех, кто наиболее активно работал в эти два месяца и без федеральных сервисов. Что изменилось в этот кризис?

– Мы уже на протяжении шести лет работаем в сфере доставки еды. У нас немного разграничен бизнес. Мой друг, сооснователь сети Рамиль Хусаенов, управляет доставкой в Казани и в 60-м комплексе: там у нас кафе и также работаем на вынос и доставку. Под моим руководством «КухняКафе» в 30-м комплексе, сейчас охватил Тукаевский район, Елабугу, планирую выход в Нижнекамск.

Как только ввели запреты, мы сразу закрыли наши кафе. Я сам прилетел тогда из Тайланда и 14 дней находился на самоизоляции. Если честно, не сильно переживал, людям зарплату я раздал, за аренду заплатил.

– Что было дальше? Какие приняли меры, чтобы остаться на плаву? Изменились ли ваши показатели в период самоизоляции?

– Показатели упали в связи с тем, что прекратили работу наши заведения. Но мы усиленно взялись за доставку. Навынос начали работать во всех кафе. Пришли к выводу о необходимости создания сайта. Мы его сделали своими руками за пять часов и сразу же запустили. В интернете есть готовая платформа, там все под себя оформили, добавили медиатеку. Сайт до сих пор работает без проблем. Но заводим аудиторию в основном из инстаграмма.

По рекламе пришлось активно поработать: с соцсетями, раздавали листовки, расклеили объявления в лифтах. Самым эффективным, конечно же, оказался инстаграмм. Особенно с хорошими блогерами, которых смотрят живые люди. Таких у нас в городе два-три человека.

Также, как вы заметили, мы устроили обвал цен, запустили антикризисное предложение. Я понял для себя, что людям необходимо предлагать что-то супер выгодное. Скидка 30% их уже не так интересует, они не хотят считать. Когда видят, что роллы 150 рублей, пицца – 200, шашлык – 160 рублей – все становится понятнее.

Я в сфере общепита уже 14 лет, понимаю, что людям надо дать. Основной критерий - он всегда один – вкусно и недорого. Фиксированная цена особенно завлекает. Для клиентов даже 10-15 рублей существенная разница, тем более в период кризиса.

«В АПРЕЛЕ МЫ ХОРОШО ПОРАБОТАЛИ, ХАЙП, КАК ГОВОРИТСЯ, ПОЙМАЛИ»

 – Насколько клиенты стали активнее заказывать еду? Был ли спад после первых недель всплеска, когда еще людям «было прикольно сидеть дома, заказывать еду»? По каким позициям были рост и падения?

– В апреле мы хорошо поработали, хайп, как говорится, поймали на доставке. Всплеск был хороший, тогда еще погода была дождливая, все дома сидели. Главное, чтобы у людей деньги были, и они могли их заработать. Потом в мае чуть-чуть тише стало. Думаю, на этот месяц на 15-20% меньше закроем. В майские праздники стояла хорошая погода, все разъехались по дачам, сажать картошку. Что касается позиций, это, конечно же, пиццы и роллы. Полуфабрикаты у нас есть, пельмени, вареники, но там и цены другие.  

– Сколько человек у вас задействовано в доставке?

–  Три-четыре человека работают в смену – это два повара, один оператор, и они все функции выполняют. Площадь, соответственно, большая не требуется.

- Что у вас с арендой?

- Аренда везде разная. Самая минимальная сумма по арендным платежам у нас в Елабуге. Точку по доставке для жителей Тукаевского района мы разместили в Круглом поле – там здание новое и цена в два раза больше, чем в той же Елабуге. Арендодатели идут на уступки. Где располагается заведение «КухняКафе», нам пошли навстречу. У Рамиля на точке, расположенной на улице Королева, снизили платежи на 50%. В Круглом поле платим пока в полном объеме, так как арендодатель посчитал, что мы хорошо поработали.

Исходя из практики, для себя определил, что выгоднее брать небольшие помещения в 30-40 кв.м. В доставку можно вложить 700 тысяч  и зарабатывать 100-200 тысяч, имея минимальное количество сотрудников и затрат.

– Как обстоят дела в других городах – Елабуге, Казани?

– В Елабуге демпинг цен страшный. Люди привыкли есть роллы с курицей за 120 рублей. У нас можно найти и за 200, 250 и 300 рублей. Но клиенты не умеют сравнивать. Сейчас немного подстроились под елабужан.

– Вы первые, кто открыл службу доставку еды в Тукаевском районе. Откуда пришла такая идея, не все решаются пойти на село? 

– Это друг предложил. Уже три года будет, как там работаем. Люди заказывают, любят – Биклянь, Круглое поле, Ерыклы, Бетьки. Там такие же клиенты, как и здесь, так же едят. Конкуренции практически нет. Есть в Бетьках одна доставка, но я их не считаю своими конкурентами.    

– Ощутили ли спрос в сегменте корпоративных заказов (обедов). Как он изменился?

– Опять же знакомые говорили, что нужны обеды. Кто-то обходился роллами и пиццей. Мы подготовили бизнес-меню на 200 рублей – салат, суп, второе. Я думаю, что 200 рублей оптимальная цена. В планах было даже запустить, что-то более масштабное с предзаказами. В итоге пришел к выводу, что людям это не сильно нужно. Есть заказы с «КАМАЗа», «КИП-Мастера». Но их не так много…

«ПРОБЛЕМЫ БЫЛИ В КРУГЛОМ ПОЛЕ. НАМ ВЫПИСАЛИ ШТРАФ, НО Я ПЛАНИРУЮ ЕГО ОБЖАЛОВАТЬ»

– Как коронавирус сказался на затратах? Расходы на средства защиты персонала, дезинфекцию... Каким образом за деятельностью следил Роспотребнадзор?

– Что касается затрат, они увеличились только на хозяйственные нужды. К примеру, посуда добавилась для выноса. Как положено, закупили маски, дезинфицирующие средства, перчатки отродясь были. Для тех клиентов, кто забирает еду навынос, поставили антисептики.

Проблемы были в Круглом поле. Нам выписали штраф, но я планирую его обжаловать. Считаю, что это был подставной человек. Он зашел (там у нас небольшое помещение), уговаривал продать, ему продали, попросил поесть в кафе, ему сказали: «Нет, только навынос». В итоге пришел участковый и оформил протокол. Нам прилепили 30 тысяч штраф.

В Елабуге были моменты с этими справками. Водителя остановили, хотели выписать штраф на 15 тысяч рублей, но ограничились предупреждением. Мы ему просто не успели передать справку, так как он как раз ехал на работу. Жалобы были от «соседей» - у нас же рядом с заведением «КухняКафе» в 30-м комплексе жилой дом расположен. В группе администрации города написали, что мы продолжаем принимать гостей. Нам в этот же день прислали участкового. Выяснилось, что жителя этого больше беспокоила вентиляция: «Мы устали вашим шашлыком дышать». Заказал я вентиляцию новую, мы поменяли. Потом он мне написал Вконтакте: «Вот, Дмитрий, молодец, слово свое сдержал».  

– Настроение персонала? Вам пришлось сокращать штат сотрудников?

– Пришлось приспосабливаться всем. Можно сказать, многие перепрофилировались. Никого мы не увольняли, один сотрудник ушел по собственному желанию. Мы даже сейчас набираем поваров. Я лично сам выходил работать. Целый день простоял за пиццей. С набором персонала имеются сложности, считаю, что наших людей только могила может исправить. Они и до кризиса не хотели работать, и сейчас привыкли сидеть дома. Я пришел к мнению, что у людей нет желания трудиться. Возможно, я чересчур требовательный…

Временно пришлось отказаться от техперсонала. Мы пока сами своими силами пол моем, убираемся. Возьмем тот же Макдоналдс, KFS - у них всегда так было. Хотя я сам лично не считаю это правильным. Но сейчас время такое. Надо учиться быть многофункциональным и универсальным. До кризиса все были «на расслабоне»: «Ой, я не могу одна работать».

Дворника убрали. Я сам хожу, мусор собираю. Вокруг здания прошелся пару раз, собрал в пакет – ничего в этом такого не вижу. Зачем лишний раз платить 8 тысяч рублей, я лучше тем же поварам раздам.

– Были ли изменения по количеству курьеров? Не было ли оттока из-за страха заражения? Может, наоборот – стало больше желающих?

– В основном как работали, так и работаем. Подключились знакомые ребята. Кальянщики, у которых есть машины, стали подрабатывать курьерами. 

- Правительство обещало компаниям, которые занимаются доставкой еды, субсидировать затраты на комиссионный сбор крупных операторов «Яндекс.Еда», «Деливери Клаб», OZON. Работали ли вы через эти службы? Будете пользоваться данной мерой поддержки?

– Месяц как запустили с «Деливери Клаб». Они нас все это время мурыжили. Сейчас надо дорабатывать. Много сложностей… «Яндекс.Еда» вообще не зашла.

«КОГДА МНЕ БЫЛО 12 ЛЕТ, МАМЫ НЕ СТАЛО, МЫ С СЕСТРЕНКОЙ ОСТАЛИСЬ ОДНИ» 

– Насколько усложнилась организация работы?

– Как говорится, не первый день замужем. Ко всему могу адаптироваться. Я же сам все, с нуля. Открывал, организовывал, за станком стоял сколько лет – тот же Sky Lounge, служба доставки «Йа», на квартире роллы делали (смеется – ред.). 

– Вы сказали, что в общепите уже 14 лет. Любовь к готовке привела или случайность?

– Да, я отучился на повара. Потом пошел в физкультурный институт, так как было предоставлено бесплатное обучение, потому что родителей у меня нет.

– Вы сирота?

– Когда мне было 12 лет, мамы не стало, мы с сестренкой остались одни. Росли под опекунством тети, жили в Круглом Поле, у меня там много друзей. После 9-го класса пошел в училище на повара. В детстве помогал бабуле блинчики готовить, они у меня получались тонкие. Вот она и говорила: «Пойдешь учиться на повара». Можно сказать, послушался ее.

Работать начал в ПК «Акульчев», сначала разнорабочим, потом оператором и позже стал кондитером, работал один среди девчонок – первый парень кондитер (смеется – ред.). Был опыт работы в кафе «Под абажуром». Там встретился с моим первым шеф-поваром Денисом Пузанковым, который стал наставником для меня по жизни, до сих пор с ним общаемся. Позже стали поступать приглашения от открывающихся заведений – Chicago, GlamaKama. Через знакомых узнал про меня Эрик Гафаров. На тот момент я параллельно учился в физкультурном. Подумал: «А что время терять?» С нуля ресторан строили Sky Lounge, управляющим работал, калькуляцию всю изучил. Сейчас здесь у меня бухгалтеры только отчеты сдают. Всякие ревизии, движение денежных средств – все веду сам. В итоге с Эриком я проработал три года. Всякие неприятные моменты были. Он даже у себя в инстаграмме писал, что повар украл у него три миллиона. Я сделал вывод, что деньги испортили человека.

– Этот разлад привел вас к собственному бизнесу?

– Мне всегда говорили: «Когда свое откроешь?»… После ухода месяц побарахтался дома. Встретился с Рамилем, с которым в итоге стали компаньонами. В голове был набор слов: рис, роллы, суши… Так и придумали название R&S. Помещение нашли в 20-м комплексе, в «гопцентре» (смеется – ред). Оттуда осуществляли доставку, сами готовили, заказы принимали. Через некоторое время я позвал сестренку, работать оператором. Она до сих пор в нашей команде.

«МЫ СТАЛИ ДЕЛАТЬ АКЦЕНТ НА ВЫЕЗДНЫХ ЗАКАЗАХ. ГОТОВИМ МЕНЮ, БЕРЕМ ВСЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ВЫЕЗЖАЕМ» 

– Как складываются отношения с другими крупными игроками доставки? Конкуренция за рынок, за персонал? Кого бы вы могли отметить?

– Я не гонюсь ни за кем. Могу подсмотреть у кого-то какие-то фишки. Но на других ориентироваться не стараюсь. Я знаю, что готовит «Радуга Вкуса», «Йа» (это теперь вторая «Радуга Вкуса»: одна и та же система, бюджетные варианты). «Грузинские истории» поймали фишку: минимальная себестоимость, максимальная маржа. Надо понимать, что у каждого свой клиент.

С продуктами стало сложнее – цены растут. Начали тщательнее мониторить, торговаться, если не уступают, ищем других поставщиков. В основном все заказывают в двух-трех компаниях: «Планете» (овощи и всякие другие продукты привозят), «Белуга Плюс» ­(все для японской кухни) и Metro. Удобно, не тратишь, как раньше, на закупщиков по 20-30 тысяч рублей. 

– Сейчас открылся дачный сезон. Как это традиционно влияло на бизнес и что происходит в этом году?

– Мы стали делать акцент на выездных заказах: готовим меню, берем все оборудование и выезжаем на мероприятие. Мне нравится работать на природе, вот накануне у нас был выезд на 25 человек. Сделали салаты, шурпу приготовили, шашлык два вида, овощи пожарили - гости остались довольны, мы справились за два-три часа. Обычно на выезде работают два человека. Опыт есть, на протяжении пяти-шести лет выезжаем на сабантуй.

– К каким выводам вы пришли в период коронакризиса? Внесли ли корректировки в планы на предстоящие годы?

– Как говорится, все делается только к лучшему. Надеемся, что после 15-х чисел нам уже разрешат открыть кафе. Мы уже вносим изменения в меню. Время требует перемен, оно будет еще более бюджетное. Сейчас будем думать, как поступить с доставкой из заведений, потому что помещения кухонь достаточно небольшие. Чтобы работать и на зал, и на вынос, нам нужно будет все продумать. Для себя мы приняли решение, что доставку оставлять однозначно надо. В кафе заполняемость не всегда есть, а людей по домам больше.

Были планы по запуску кафе по франшизе. Я уже все подготовил, упаковал, но помешал коронавирус. На практике мы можем организовать весь процесс работы, все наладить, построить. Но сейчас все находится в замороженном состоянии. Появились мысли по запуску франшизы доставки еды, как, например, в Круглом Поле, с минимальными вложениями. Поэтому продолжаем идти дальше, несмотря на сложившуюся ситуацию.

Олеся Аверьянова