«Ресторан требует больших вложений. Открывать его я счел нецелесообразным…»

«Думаю, вы представляете, каких вложений потребовал бы подобный стартап», - отвечает Игорь Голубев, самый известный в городе повар, на вопрос, почему не открыл ресторан, а занялся кейтерингом. Некоторое время назад он расстался с «Круглым столом», с которым сотрудничал долгие годы, и ушел в бизнес – открыл с другом Ильнуром Исрафиловым компанию, которая специализируется на выездном обслуживании. Но поскольку всегда работал с премиум-классом, то и проект получился соответствующим, хотя Игорь признается, что берется и за небольшие заказы. О вражде с конкурентами, одержимости работой и том, где в городе, далеком от моря, достать свежую рыбу партнеры рассказали в своем интервью Chelny-biz.ru.

«УЧИТЫВАЯ МОЙ ОПЫТ, Я НЕ СМОГ БЫ ОТКРЫТЬ ОБЫЧНОЕ КАФЕ ИЛИ СТОЛОВУЮ, ТОЛЬКО ЗАВЕДЕНИЕ ПРЕИУМ-КЛАССА»

– Игорь, расскажите, пожалуйста, почему вы решили прекратить сотрудничество с рестораном «Круглый стол» и открыть свою компанию?

Игорь: Думаю, для этого просто пришло время. Дети растут, запросы повышаются, да и я ощутил, что дозрел. Мне захотелось развиваться дальше, занимаясь собственным бизнесом. Мы скооперировались с Ильнуром, он мой друг и специалист по обслуживанию клиентов, и создали свою кейтеринговую компанию. С «Круглым столом» же расстались полюбовно, до сих пор дружим и помогаем друг другу по мере необходимости.

– Но почему именно кейтеринг, а не ресторан?

Игорь: Ресторан требует больших вложений. Открывать его, занимая денег у знакомых или банка, я счел нецелесообразным. Кейтеринг в плане изначальных вложений значительно проще, достаточно найти помещение, где можно организовать производство. Мы, например, арендуем его у отеля Swiss house. Оно оборудовано всем необходимым, отвечает санитарным нормам. Оплата такой аренды куда выгоднее, чем открытие полноценного ресторана. Кроме того, учитывая мой опыт работы исключительно в премиальном сегменте, я не смог бы открыть обычное кафе или столовую, только заведение премиум-класса. Думаю, вы представляете, каких вложений потребовал бы подобный стартап.

– Но вы сохранили уровень кулинарии премиум-класса в «Кама Кейтеринг»?

Игорь: Безусловно. В первую очередь мы работаем именно на этот сегмент, но не только. У нас очень гибкая ценовая политика, и мы можем удовлетворить потребности совершенно разных заказчиков.

Ильнур: Нам не важен бюджет мероприятия, главное, чтобы заказчик остался доволен конечным результатом. У нас много вариантов меню по разным ценам.

Игорь: Скажем, у нас есть канапе и за 180 рублей, и за 45. Мы ориентированы на клиента, на его запросы. Он выставляет требования, а мы подстраиваемся.

– Какой средний чек на ваши услуги?

Игорь: Я не могу его вывести, потому что это все очень индивидуально. Если говорить о формате фуршета, то, как правило, меню начинается от 1000 рублей с человека. Но бывает, допустим, корпоратив на 2300 человек, и надо понимать, что заказчик может поставить задачу уложиться в 500 рублей на человека. От этого меняется и меню. А бывает, что весь заказ у клиента на три тысячи, но много накладных расходов. Могу сказать, что аппетит приходит во время еды. Часто заказчик в процессе выбора блюд приходит к тому, что готов заплатить больше изначально озвученной суммы, лишь бы удивить гостей.

Ильнур: Как раз сейчас мы начали развивать направление по доставке фуршета без обслуживания. Это значит, что конечный потребитель не несет никаких накладных расходов. Мы включаем в сумму заказа только доставку и, собственно, еду. По сути готовим, упаковываем, привозим и на этом наша работа заканчивается. Клиент сам выкладывает на тарелки, оформляет на свое усмотрение.

Игорь: У нас был случай, когда звонила дама, у которой ожидались гости на следующий день. Она должна была приехать из Казани впритык к их визиту и потому у нее просто не было возможности готовить. Она воспользовалась нашими услугами. Сделала заказ, и мы привезли ей закуски, салаты и горячее к назначенному времени. Ей оставалось только сервировать стол и встретить гостей.

Ильнур: Отчасти это схоже с доставкой роллов и пиццы, но в другом формате. Такой заказ делается заранее, минимум за сутки. Формат очень популярен в Европе, там крупные кейтеринговые компании по 50-60 подобных заказов за день делают. У нас эта тема только зарождается, но заказы уже идут.

– То есть, по сути, вам не принципиально, где именно и в каком формате проводится мероприятие?

Ильнур: Совершенно не важно. Недавно, например, был заказ в офис, провожали сотрудника на пенсию. Сейчас очень актуальная такая доставка в офисы на новогодние праздники. Бывает, у компании очень серьезная загрузка перед Новым годом, и у них даже нет полноценного корпоратива, так они заказывают мини-фуршет и отмечают праздник прямо на рабочем месте.

Игорь: Помимо еды, мы можем предоставить в аренду посуду, текстиль, украсить стол. У нас много наименований посуды – от прозрачного стекла, до эффектных деревянных досок, на которых раскладываются закуски.

– Насколько заказчики открыты к неизведанным вкусам? Рискуют брать что-то новое?

Игорь: Обычно да. Фуршет часто заказывают, чтобы как раз-таки попробовать что-то, что не станешь готовить сам или не ешь в обычной жизни. Был один клиент, отмечал свое 30-летие, очень хотел добиться от наших блюд вау-эффекта. Мы предложили ему суп Том Ха, такой 90% его гостей не пробовали точно, было много необычных закусок. Доходим до горячего, а он просит люля и шашлык. Ну какой шашлык? В итоге сошлись на стейках. Тоже мясо, тоже на огне, но подача уже совсем другая.

«БЫЛИ В КАЗАНИ НА ВСЕРОССИЙСКОМ ОБУЧЕНИИ, И ВОТ ТАМ ВИДЕЛИ ПРЕДСТАВИТЕЛЕЙ РЕАЛЬНО ВРАЖДУЮЩИХ КЕЙТЕРЕНГОВЫХ КОМПАНИЙ. Я РАД, ЧТО У НАС НЕ ВСЕ ТАК»

– В городе у вас есть конкуренты?

Ильнур: Хотелось бы сказать, что нет, но конечно они есть. Хотя знаете, мы как-то не враждуем. Без них в некоторых случаях было бы даже сложнее. Например, заказывают нам очень большое мероприятие. Мы звоним одним, одалживаем у них стулья, у вторых – тарелки. И это нормальная практика. Мы точно так же готовы выручить, если есть необходимость. Причем как я понимаю, в других регионах ситуация обстоит иначе. Были в Казани на всероссийском обучении, и вот там видели представителей реально враждующих кейтеринговых компаний. Я рад, что у нас не так.

Игорь: Бывает даже так, что звонят конкуренты и отдают нам заказ, потому что сами по каким-то причинам его выполнить не могут. Отпуск, например, или высокая загрузка. И мы точно так же их привлекаем по необходимости. Допустим, когда заказчиком выступает «КАМАЗ» – крупное предприятие с множеством подразделений. Обычно если к ним приезжает целая делегация, одной кейтеринговой компании сложно отработать на всех площадках. На каждой точке должен быть сильный менеджер, который сможет рулить процессом. В этом плане, кстати, очень важно иметь надежный персонал.

– У вас он есть?

Ильнур: Да, у нас отличная команда. Все они работают на аутсорсинге, но, по сути, к мероприятиям привлекаются обычно одни и те же люди. Важно, как отрабатывают официанты. Это очень непростая работа.

Игорь: У нас как-то был случай с одним из первых лиц республики. Обычно за ним следит много людей. У него есть личный врач, охрана, за ним слежу я, в конце концов. И вот он приехал, кушает, рядом с ним стоит официант. Врач ему знаками показывает: «Налей чай!» Официант невозмутим, не шевелится. Тогда уже я начинаю «семафорить», чтобы он выполнил просьбу. Официант, видя эту активность, говорит нам одними губами: «У него есть чай!» Все же лучше, чем официант, никто не может знать, что необходимо в данный момент клиенту.

– Сколько клиентов прошло через вас с момента открытия «Кама Кейтеринг»?

Ильнур: Существуем мы уже год, а буквально недавно подвели итоге работы за лето. За три месяца мы обслужили 53 мероприятия, 5080 гостей, сварили 1300 литров морса, нарезали 820 кг овощей и 930 кг фруктов, приготовили 640 кг мяса. И это только за такой небольшой период, при том, что половину июня заказов почти не было – мусульманский мир держал Уразу.

Игорь: Но как только она закончилась, мероприятия пошли одно за другим. Более-менее выдохнули мы только в октябре. В сентябре, можно сказать, начинается трудовой год, происходят открытия заводов, закладываются камни, начинаются командировки.

«НОРМАЛЬНЫЙ ЧЕЛОВЕК НЕ БУДЕТ ВСТАВАТЬ В ТРИ ЧАСА НОЧИ, ГОТОВИТЬ, КУДА-ТО УЕЗЖАТЬ, ЧТОБЫ ВЕРНУТЬСЯ В ДВА, ПЕРЕМЫТЬ ГОРУ ПОСУДЫ И НАЧАТЬ ГОТОВИТЬ К ОЧЕРЕДНОМУ МЕРОПРИЯТИЮ»

– Ваш бизнес можно назвать сезонным?

Ильнур: Все же нет. В каждый период свои мероприятия. Летом много уличного обслуживания, это пора свадеб. Мы заключали контракт с площадкой, одна команда у нас работала на ней, вторая – на выездных мероприятиях. Небольшое затишье в октябре, потом начинаются новогодние праздники. Выдыхаем в январь и с февраля новый виток. Хотя мы вот думали, что весь январь будем без заказов, а у нас уже на 6 число есть клиенты.

Игорь: В этом году и в новогоднюю ночь работали. Только в 11 вечера с заказа приехали. Хотя есть в этом особое удовольствие – работать на Новый год. Я за всю свою трудовую практику длиной в 18 лет всего три раза в новогоднюю ночь не работал. Одно такое 31 декабря помню очень хорошо. Время – три часа дня, и я без понятия, чем заняться. В итоге пришел к своей команде, поздравил их, проконтролировал, все ли в порядке.

Ильнур: У нас поэтому и компания так хорошо зашла на рынок, что мы в этом деле всю жизнь работой своей горим. Нормальный человек не будет вставать в три часа ночи, готовить, куда-то уезжать, чтобы вернуться в два, перемыть гору посуды и начать готовить к очередному мероприятию. Ситуаций бывает очень много, иной раз хочется впасть в панику. Но берешь себя в руки и делаешь все в лучшем виде. Например, 14 ноября у нас заказы на обслуживание в трех разных городах. В одном будут работать два опытных менеджера, в другом я, в третьем Игорь.

– Но накладки, наверное, все же случаются?

Игорь: Конечно, всякое бывает. Например, мы отработали мероприятие в Нижнекамске, гости уходят очень довольные, и тут ко мне подходит менеджер и спрашивает: «А мы что, грузчиков не наняли?» До меня доходит, что у нас их действительно нет и придется грузиться самим. А обслуживали мероприятие, как назло, одни девушки. Да еще и заказчик звонит и просит ему привезти мясо домой к шести часам, а время четыре. Я говорю: «Прости, Регина (менеджер)!» и уезжаю. В итоге официанты и водитель газели спустили все со второго этажа, загрузили, привезли сюда, разгрузили. Это лишний раз доказывает, как важна надежная команда, которая прикроет, даже в таких сложных ситуациях.

– У вас есть какой-то рейтинг блюд, которые заказывают чаще других?

Игорь: Явных лидеров обычно нет, но бывает так, что какое-то блюдо выстреливает, и мы готовим его на нескольких мероприятиях подряд. Например, в последние пару месяцев это брискет, говяжья грудинка, за месяц только мы его раз пять сделали.

Ильнур: Да мы просто сняли очень эффектное видео для Инстаграм, как Игорь ее разрезает, течет сок, выглядит супер! Люди заказывают, пробуют и понимают, что это очень вкусно. Тут срабатывает и сарафанное радио, и соцсети, которые мы активно ведем.

– Готовите ли вы сезонные блюда, например, под праздники?

Игорь: Обычно мы не привязываем блюда к праздникам, но можем сделать мероприятие под какую-то тематику. Приехать в фирму, накрыть фуршет, придать ему новогодний вид, это и елочка, и запахи. Хоть глинтвейн не имеет отношения к нашему региону, но запах корицы ассоциируется с Новым годом. Летом его не пьют. Как-то делали безалкогольный пунш, приятного зеленого цвета. В составе – сироп Блю кюрасао, который голубой, и сок апельсина, в сочетании они и дали зеленый оттенок. Были гости, которые по семь-восемь раз за добавкой подходили.

– На Новый год, должно быть, ваша услуга по доставке фуршета на дом набирает особую популярность.

Ильнур: Это легко объяснимо. За три недели до праздников в магазинах не протолкнуться, чтобы приобрести все необходимое, люди едут после работы или в выходные, тратят на это много времени, сил и энергии, потом убивают праздничный день, чтобы накрыть на стол. Когда можно просто позвонить и сделать заказ. Мы даже можем привезти текстиль и посуду, а потом за собой все убрать. И вам не надо делать ничего, только отдыхать. Сходите на маникюр, купите себе платье, не думайте, чем накормить гостей.

Игорь: Для меня приготовить фуршет на 10 персон – очень просто, но, если профессия человека с готовкой не связана, десять гостей - уже толпа. И реальный стресс для хозяина мероприятия.

«ЧТОБЫ ЗКАЗАТЬ УСТРИЦЫ, Я ДОЛЖЕН ПОЗВОНИТЬ В ПОНЕДЕЛЬНИК. И ЗАКАЗ МНЕ ПРИДЕТ ТОЛЬКО В СРЕДУ ЧЕРЕЗ НЕДЕЛЮ»

– Раз уж мы затронули тему шоппинга, кто ваши поставщики? Где вы берете продукты?

Игорь: На самом деле, в плане доставки некоторых видов продуктов регион у нас очень слабый. Допустим, чтобы заказать устрицы, я должен позвонить в понедельник, и заказ мне придет только в среду через неделю. Если клиент ко мне пришел во вторник, то я жду следующего понедельника, чтобы сделать заказ и еще неделю до момента доставки. Плюс не факт, что всех устриц привезут мне живыми. Значит, нужно брать их с запасом. А это не рентабельно выходит. Когда меня спрашивают, можно ли такое блюдо заказать, я честно признаюсь, что даже связываться с этим не буду.

Ильнур: Основной наш поставщик – компания Metro. Чтобы попасть к ним на прилавки, производители проходят жесткую проверку качества.

Игорь: Да, мне иной раз звонят поставщики частные и предлагают свою продукцию. Я отказываюсь, объясняю, что берем в Metro. Мне отвечают: «Но у нас же дешевле!» Внимание, вопрос! Почему? Зачем мне рисковать, если здесь я в качестве полностью уверен. Прихожу в отдел рыбы, лично знаю руководителя отдела. Говорю ему, что рыбу буду подавать сырой, в виде сашими. Он меня просит подождать завтрашней поставки, когда придет максимально свежая рыба. И это не значит, что та, что на прилавке – плоха. Ее можно прекрасно термически обрабатывать и с удовольствием есть. Но когда речь идет о сырой рыбе, требования к ней на порядок выше. И если я ее беру, могу быть уверен, что гостям от нее плохо не станет. То же самое с мясным или овощным отделами. Вот это отношение и богатый выбор очень подкупает.

Ильнур: Мы даже обзоры иногда делаем для Инстаграм, берем какой-то продукт в Metro, и Игорь рассказывает, как его приготовить. У нас есть одна преданная подписчица, которая пробует каждый рецепт и пишет потом, получилось или нет.

– Столько хвалебных отзывов. Metro заказывает вам рекламу?

Игорь: Меня об этом часто спрашивают. Вовсе нет, я просто правда им доверяю. Много лет уже сотрудничаем. Точно знаю, что восемь лет назад других официальных поставщиков лосося в нашем городе не было. Может быть, сейчас ситуация и изменилась, но я не вижу смысла менять того, с кем так комфортно работается.

«НА ОБЫЧНЫЙ ФУРШЕТ ДИЕТИЧЕСКОЕ МЕНЮ НЕ ЗАКАЗЫВАЮТ. БОЛЕЕ ТОГО, НИ ОДНА ДЕВУШКА, ДАЖЕ ЯВНО СЛЕДЯЩАЯ ЗА СОБОЙ, НЕ ОТКАЗЫВАЕТСЯ ОТ ДЕСЕРТА»

– Сегодня наблюдается тренд на правильное питание. В вашей работе вы это замечаете?

Игорь: Мы сотрудничаем с компаниями, которые так или иначе связаны с темой спорта и правильного питания. Раз в месяц они проводят семинары, и три дня подряд мы кормим их именно такой едой. У них свои требования – ничего жареного, можно запеченное, еще лучше вареное. Вот и на следующей неделе у нас снова такой заказ.

Ильнур: Да, но здесь речь идет именно о таком направлении. На обычный фуршет диетическое меню не заказывают. Более того, ни одна девушка, даже явно следящая за собой, не отказывается от десерта. Наверное, думают: «Ай, в понедельник отработаю!» И я понимаю это. Фуршет – это желание побаловать себя и гостей. Брокколи с куриной грудкой на пару – не совсем тот вид еды, который имеет смысл заказывать у профессиональных поваров. Хотя Игорь как-то нам готовил грудку на пару так, что у него потом все рецепт спрашивали.

Игорь: Мы вообще стараемся расширять палитру вкусов у наших заказчиков. Скажем, просят на свадьбу традиционно сделать суп-лапшу. А мы предлагаем: «Попробуйте крем-суп из тыквы! Это же так вкусно» Были одни клиенты, которые согласились и ни разу не пожалели. Или, поддерживая тему тыквы, мы сделали коммерческое предложение на маффины с тыквенным кремом.

Ильнур: Как-то ромовую бабу подавали. Это же, по сути, просто булка.

Игорь: Это не булка, просто булка в обычной пекарне. Ромовая баба десерт типа бриоша, который пропитывается настоящим ромом.

Ильнур: Да, и тут еще важна подача. Игорь очень общителен, он рассказывает историю, показывает, как пропитывать, и все, Ромовая баба потом пользовалась бешеным спросом, несколько раз подряд ее готовили на разных мероприятиях. Люди по три раза за добавкой подходили, и поверьте мне, в этот момент никто не думал о калорийности и правильном питании.

– Должно быть, мечта каждого повара – получить звезду Мишлен. Возможно ли, что кто-то в России или даже в Челнах удостоится этой награды?

Игорь: С точки зрения качества блюд — это возможно. В Москве, например, есть ресторан Whie Rebbit, они очень крутые! Технология, сервис, качество – все на уровне. Но даже ради них Мишлен не идет в Россию. Я думаю, здесь вопрос политики.

Ильнур: Не только. Посмотрите на города, в которых есть рестораны Мишлен. Обычно это курорты с огромным потоком туристов. У нас точно не такой город. Да и знаете, я не говорю про кухню, но с точки зрения обслуживания нет ничего сложного в том, чтобы организовать его на должном уровне. Как правило, Мишленовские рестораны маленькие, у них 10-15 столиков, которые забронированы на два-три месяца вперед. Клиенты всегда новые. Там работают одни и те же вышколенные официанты, которые получают хорошие деньги и не стремятся менять место. Подтянуть навыки по открыванию и наливанию напитков, общению с гостями – раз плюнуть.

Игорь: Но что касается кухни, это очень непросто. Звезды Мишлен получают повара высочайшего класса. Тот же Хестон Блюменталь, например, известный британский повар. Пару лет назад с ним был связан скандал. Он делал очередной кулинарный эксперимент и отравил весь ресторан, 60 гостей. И знаете, что удивительно? Ни один не написал заявления, и они снова к нему пришли! Какой уровень доверия к повару. Они знают, что это человек в творческом поиске и им просто немного не повезло. Прежде, чем открыть свой ресторан, он девять лет изучал химию. Вот такого уровня должны быть повара Мишлен.

– У вас в планах есть открытие своего ресторана?

Ильнур: Конечно. Нас сейчас немного кидает, с одной стороны, мы боимся упустить нишу кейтеринга, когда она так хорошо пошла. Нам нравится то, что мы делаем. Но и мечты о своем ресторане мы не оставляем. У нас есть идея и мы представляем, как ее воплотить. Однако, это требует больших вложений.

Игорь: Мы пока просто не готовы к этому шагу, но уверен, время придет. В планах – открыть сеть по городам России. А пока будем развивать кейтеринг, надеемся завоевать не меньше 80% рынка.

Полина Григорьева