«Закрытие заведений одного из лучших рестораторов – очень тревожный сигнал для отрасли»

Ресторанный бизнес Набережных Челнов переживает знаковое событие: один из столпов отрасли, предприниматель «первого эшелона» Ян Райскин окончательно сворачивает свою деятельность в городе. Его бизнес‑империя – сеть заведений, которая десятилетиями задавала стандарты качества и формировала гастрономическую культуру Челнов, – выставлена на продажу. Для местного рынка это не просто закрытие нескольких точек общепита. Это уход игрока, который стоял у истоков ресторанного бизнеса в городе. Заведения Райскина давно стали частью истории Челнов, местами притяжения для элиты, площадкой для деловых переговоров. Владельцы бизнеса объясняют это финансовыми трудностями, игроки рынка видят в происходящем не только частные проблемы, но и отражение более широких тенденций, охвативших отрасль.

О ЗАКРЫТИИ

«МЫ ЗАКРЫВАЕМ ЗАВЕДЕНИЯ ИЗ‑ЗА ФИНАНСОВЫХ ТРУДНОСТЕЙ, РАССМАТРИВАЕМ К ПРОДАЖЕ ЧАСТЬ НАШИХ ОБЪЕКТОВ»

В начале нового года бизнес‑сообщество Набережных Челнов шокировала новость: известный ресторатор Ян Райскин принял решение полностью уйти с местного ресторанного рынка. Все заведения, принадлежавшие предпринимателю, прекратили работу. Речь идет о кафе «Дача», «Бульвар Дежа Вю», «Карамель», Dum-Balla и Wake&Shake.

Давид Райскин, директор по маркетингу и развитию компании, пояснил, что основным фактором, повлиявшим на решение, стали серьезные финансовые трудности. В настоящее время владельцы изучают возможность продажи бизнеса. Так, кафе «Карамель» выставлено на продажу за 75 млн, «Бульвар Дежа Вю» – за 240 млн.

– Мы закрываем заведения из‑за финансовых трудностей и рассматриваем к продаже часть наших объектов. В настоящее время все заведения закрыли, – кротко пояснил Давид Райскин.

Сейчас все точки официально не функционируют. На дверях кафе «Дача» размещено объявление следующего содержания:

«Уважаемые гости! С 31.12.2025 по 09.01.2026 в связи с праздниками кафе не работает. Приносим извинения за предоставленные неудобства».

Аналогичная ситуация сложилась и в кафе «Карамель»: на входе размещено уведомление о закрытии, сопровождаемое извинениями перед гостями. А вот одно из последних заведений Райскиных – бистро Wake&Shake – опечатано 24 декабря по решению управляющей компании ТРЦ «Торговый квартал». В торговом центре Chelny-biz.ru сообщили, что освободившуюся локацию планируют преобразить в формате концептуальной кофейни, но уже под другим юрлицом.

Отметим, что ранее в Набережных Челнах уже прекратила работу точка общепита в парке «Гренада», находившаяся в аренде у Яна Райскина. По словам директора по маркетингу, причиной закрытия стала нерентабельность павильона. Сейчас исполком города ищет нового арендатора.

О БИЗНЕСЕ

«ПРОЕКТ БЫЛ ЗАДУМАН КАК ДЕМОКРАТИЧНЫЙ, ДЕМОКРАТИЯ ДЛЯ БОГАТЫХ»

Ян и Кристина Райскины – одни из наиболее заметных и авторитетных предпринимателей Набережных Челнов. Их имя давно ассоциируется с высоким уровнем сервиса, а сами заведения стабильно входили в число лучших в городе, задавая планку для остальных участников рынка.

Путь Яна Райскина в ресторанном бизнесе начался далеко не с гастрономических амбиций. До 1990‑х годов его предпринимательская деятельность была связана с табачной сферой: сначала он занимался перепродажей сигарет, затем расширил бизнес – организовал поставки табака на фабрики и дистрибуцию готовой продукции по Татарстану. Позже партнеры разошлись, а деньги решили вложить в кафе – так в 1998-м году открылось заведение «Телега». Позже открыли «Карамель», которая стала первой в городе кофейней в современном понимании. Ее запуск сопровождался неожиданными сложностями: первые два месяца, как вспоминал позже Ян Райскин, они буквально оправдывались перед гостями за объем порции эспрессо – посетители привыкли к большим чашкам, а в кофейной культуре порция эспрессо традиционно невелика.

Позже Ильдар Халиков, тогда возглавлявший Набережные Челны, предложил «воздух» над магазином «Оскар» – здесь появился «Бульвар Дежа Вю».

– Изначально в формат не стали включать накрахмаленные скатерти, салфетки, гардероб. Проект был задуман как демократичный, демократия для богатых, но так как нас несет по жизни, мы не смогли остановиться. Пафос вжился, приклеился к этому заведению, – вспоминал в 2013-м году Ян Райскин на встрече, организованной в рамках проекта «Предпринимай-ТВ».

Позже «Дежа Вю» и «Карамель» завоевали статус культовых мест для VIP‑аудитории. Здесь сложилась устойчивая традиция проведения деловых встреч высшего уровня, ставших неотъемлемой частью бизнес‑жизни города. Именно здесь зачастую можно было встретить депутатов и крупных предпринимателей. Среди горожан даже ходили разговоры, будто в «Карамели» ведется прослушка.

Репутация предпринимателей долгие годы подкреплялись вниманием влиятельных персон. Например, ресторан «Дежа Вю» регулярно посещали на тот момент мэр автограда Василь Шайхразиев и его ближайшее окружение. А в 2013-м году Шайхразиев лично приехал на официальное открытие кафе «Дача».

В 2015-м году, к примеру, Олег Газманов, который выступал на выборах на городском майдане Челнов, делился впечатлениями о городе и сделал комплимент «Даче» Райскиных, куда зашел пообедать.

«Очень понравился город Набережные Челны. Удалось прогуляться (в очках и кепке) и вкусно пообедать. С погодой повезло», – писал тогда Газманов, публикуя фото фирменного борща с зеленью Райскиных.

ПРОБЛЕМЫ

«МЫ СВОЕ ДЕЛО СТАРАЕМСЯ ДЕЛАТЬ НА ТВЕРДУЮ «ПЯТЕРКУ», НИКОГДА НЕ ГНАЛИСЬ ЗА ОБЪЕМАМИ»

В 2013-м году семья Райскиных запланировала открытие клубного ресторана Dum-Balla. Заведение разместилось в цокольном этаже кафе «Дача», расположенного на проспекте Сююмбике.

Однако реализация проекта растянулась на годы из-за судебных тяжб с прокуратурой. На тот момент объем вложений в проект уже превышал 200 млн рублей. Надзорное ведомство выдвинуло обвинение: компания провела реконструкцию цокольного этажа без соответствующего разрешения и грозилась приостановить деятельность кафе «Дача» до тех пор, пока выявленные нарушения не будут устранены. Сам Райскин называл это «недоразумением», а требования прокуратуры «необъективными».

– Мы свое дело стараемся делать на твердую «пятерку», никогда не гнались за объемами и, учитывая, что закон, на наш взгляд, позволяет идти по пути последовательного запуска ресторанов на объекте, выбрали именно его, –комментировал тогда судебные споры Райскин. – Но только потому, что не имели ни интеллектуальной, ни физической возможности качественно проектировать, строить и вводить два совершенно разных по своему формату, независимых друг от друга ресторана.

Проект Dum‑Balla задумывался как совершенно необычное для Татарстана заведение – клубный ресторан, в котором переплетаются национальная культурная традиция и современный развлекательный формат. По масштабу и функционалу заведение задумывалось как нечто выдающееся. Ресторан рассчитан на 250 посадочных мест. Общая площадь зала достигает 500 кв. м. А целевой аудиторией клубного ресторана Ян Райскин прежде всего называл состоятельную городскую публику, которая ценит не только качество кухни, но и продуманную атмосферу, нестандартные дизайнерские решения, технологичность пространства. Ключевым элементом бизнес‑модели должна была стать депозитная система работы – этот подход достаточно необычный для рынка общепита в Челнах.

– Ничего подобного в Татарстане, а может быть и в России, пока нет, – комментировал бизнесмен. – Бывают гастрономические заведения, бывают места для общения, а бывают «веселые рестораны». Dum‑Balla – это ночной ресторан, ресторан-праздник, ресторан-клуб.

После долгих споров, заведение все же открыло свои двери. Сам Райскин называл его «ресторан ресторанов».

Фото: администрация Набережных Челнов

В 2022-м году Ян Райскин открыл фабрику по производству готовой еды и предложил городу развернуть сеть мобильных магазинов‑кафетериев на ее базе. Тогда сообщалось о планах открыть 10 точек, в каждом – по 15 посадочных мест. В них намерены были продавать готовую еду с фабрики, торты на заказ и замороженную продукцию собственного производства. В том же году вдоль проспекта Мира появилось несколько заведений под вывеской Handy Place, впрочем, вскоре помещения сменила Shaurma City Искандара Исмоилова.

Среди последних проектов Райскиных выделялось бистро Wake&Shake – заведение с концепцией, заметно отличавшейся от прочих его ресторанов. В отличие от более традиционных форматов («Дача», «Бульвар Дежа Вю», «Карамель»), Wake&Shake предлагало гибкую модель: днем работало как бистро с быстрыми и сытными блюдами, а вечером трансформировалось в бар с авторской коктейльной картой и особой атмосферой.

Бистро разместилось в арендованных помещениях «Торгового квартала». Для его запуска был проведен специальный ремонт: интерьеры оформили в современном стиле, был обустроен отдельный выход из ТРЦ. Впрочем, Wake&Shake не проработал и полугода.

По данным открытых источников, Ян Райскин сегодня выступает в роли директора и участника ряда действующих организаций, среди которых — «Фабрика‑1», «Ланч», «Артфуд», «Арио НЧ», «РБК» и «Тост и твист». Отметим, что основная часть бизнес-империи была зарегистрирована на ООО «Ланч».

Финансовые показатели «Ланч» за 2024-й год демонстрируют неоднозначную динамику. С одной стороны, выручка выросла на 5% и достигла 139 млн рублей. С другой – чистая прибыль сократилась на 95 % и составила лишь 533 тыс. Активы компании снизились на 4%, до 188,9 млн рублей.

В конце 2025-го года компания столкнулась с двумя судебными исками о неисполнении или ненадлежащем исполнении обязательств. Первый поступил от исполкома, сумма – 263 тыс. рублей. Долг образовался по договору аренды муниципального имущества, истец требовал его расторгнуть. Арбитражный суд Татарстана удовлетворил требование о взыскании долга, однако в вопросе расторжения отказал. Второй иск был подан компанией «Мир упаковки» на сумму 97 тыс. рублей.

Ранее «Ланч» участвовала в судебных разбирательствах с индивидуальным предпринимателем Гульсарой Миргалимовой. Бизнесвумен добивалась расторжения агентского договора от 2013-го года, касающегося организации и управления эксплуатацией имущественного комплекса «Кафе с гостевой автостоянкой» (в этом здании располагаются заведения «Дача» и рестоклуб). В своем иске Миргалимова указала, что неисполнение обязательств ответчиками привело к недополучению дохода от вложенных ею в совместный бизнес 70 млн рублей.

Согласно договору, если чистая прибыль от деятельности Dum-Balla и «Дача» составляла менее двух млн рублей ежемесячно в течение 135 дней подряд, стороны должны были начать переговоры о дальнейших действиях. Если в течение следующего месяца ситуация не улучшалась, любая из сторон могла отказаться от исполнения условий и расторгнуть договор. Суд установил, что чистая прибыль была ниже указанного порога с ноября 2019-го года по июнь 2022-го года. Женщине в итоге было отказано, суд учел, что снижение прибыли в общепите по всей стране было вызвано режимом самоизоляции в 2020-м году, сложной экономической ситуацией, введением санкций, ростом цен на продукцию, а также действием моратория на возбуждение дел о банкротстве в 2022-м. При этом ООО «Ланч» продолжало распределять прибыль между сторонами и выплачивала Миргалимовой половину дохода от деятельности в рамках агентского договора.

МНЕНИЯ

«ОН СТОЯЛ У ИСТОКОВ РЕСТОРАННОГО ДЕЛА, ВХОДИЛ В ТОТ САМЫЙ «ПЕРВЫЙ ЭШЕЛОН»

Дмитрий Федоров, совладелец кафе «Компот»:

– Я считаю, что ситуация с уходом из бизнеса достаточно авторитетного ресторатора – это, конечно, печальное событие. С одной стороны, понимаешь: человек был одним из первых в городе, стоял у истоков ресторанного дела, входил в тот самый «первый эшелон». О нем сложно сказать что-то плохое – только хорошее.

Но, с другой стороны, видишь объективные причины происходящего. В первую очередь – финансовый кризис. Рестораторы, пожалуй, одни из первых чувствуют, как меняется настроение людей. Спрос упал где-то на 20-30% – это общая тенденция, которую обсуждают в профессиональных чатах. И особенно тяжело приходится заведениям дорогого сегмента: люди просто переходят в формат столовых, выбирают более дешевые варианты. У меня есть знакомый, у него шесть столовых заводского типа, где сейчас даже рост наблюдается. Денег нет у людей, поэтому они экономят.

Что касается конкретных проектов, которые пытался запустить ресторатор перед кризисом (в том числе Wake&Shake), то, видимо, здесь сыграла роль переоценка своих сил и авторитета. Казалось, что опыт позволит повторить прежние успехи, но не учли общую картину: экономика меняется, потребительское поведение трансформируется. Возможно, стоило чуть подождать с запуском новых проектов.

Если говорить о стоимости заведений, которые сейчас выставляются на продажу, то тут неоднозначная ситуация. С одной стороны, цены в целом выглядят осмысленными – видно, что они не взяты «с потолка». Некоторые проекты адекватно оценены. С другой – многие, на мой взгляд, переоценены. Нужно учитывать, что выручка сейчас существенно ниже, чем в стабильные времена, а значит, и цена должна быть адекватна текущему рынку. Покупатель хочет видеть возврат инвестиций в разумные сроки – два–три года, не больше. А если владелец ориентируется на показатели успешных прошлых лет, то поиск покупателя может затянуться. Мне предложения поступали, я посмотрел и от всего отказался, потому как цена для нас высокая.

Сейчас рентабельность ресторанов порядка 15%, а раньше было и 20%. Дополнительно осложняет ситуацию налоговая нагрузка. Да, рестораторы могут быть освобождены от НДС, но только если средняя официальная зарплата сотрудников выше среднеотраслевой. И вот тут возникает парадокс: все стараются показать зарплату выше среднего, чтобы получить льготу, но тем самым они же и поднимают эту самую «среднюю». В итоге кто-то может не дотянуть до нужного показателя буквально тысячу рублей и попасть на НДС – а это уже плюс 5–22 % к нагрузке. Для многих заведений это критично. В целом, ресторанный бизнес сегодня – это про гибкость и умение адаптироваться. Нужно исходить из худших прогнозов, но при этом не терять оптимизма и искать возможности для развития даже в сложных условиях.

Фото: nabchelny.ru

Павел Кибирев, владелец компании «Новый сервис» (специализируется на проектировании и оснащении ресторанов под ключ):

– Это большой удар для нашего не такого «жирного» общепита. Райскин давно работает, знает рынок, у него есть своя репутация. Он один из немногих, кто первый начинал в Челнах. Остальные все разъехались. Обидно, что такие люди уходят с рынка. А у кого сейчас легко? Всем непросто.

Николай Атласов, депутат Госсовета РТ:

– Проблемы в экономике, о которых известно всему деловому сообществу не понаслышке, дают свои негативные результаты. И эти закрытия ресторанов и кафе – только начало. Я думаю, что в течение 2026 года и далее мы будем видеть банкротства, закрытия и другие «прелести» кризисных явлений. Покупательская способность падает из месяца в месяц, а где дно падения – не понятно. Очень хочется надеяться, что власти понимают, что делают в области финансов. Разрушительные кредитные ставки, охлаждение экономики, подъем налоговой базы дают свои горькие плоды.

Закрытие заведений одного из лучших в своем деле рестораторов – очень тревожный сигнал для отрасли в целом. Профессионалы не уходят просто так, значит, перспектив на дальнейшую работу не осталось. Потребитель начал экономить и, в первую очередь, сокращает расходы на рестораны. Посмотрите на столовые. Сейчас там можно встретить и рабочего, и директора на дорогой машине. Вообще стало непонятно, кто больше зарабатывает: тот, у кого бизнес, или тот, кто работает у бизнесмена.

Набережные Челны – это город промышленный. В отличие от туристических центров страны, куда приезжают отдыхать в отпуска и тратить накопленные деньги на гостиницы, рестораны, челнинская земля пропитана духом заводов «КАМАЗа», промышленников и предпринимателей, металла и станков. Наш город сегодня не про индустрию туризма и ресторанов. Над направлением туризма необходимо работать, тем более в Набережных Челнах есть, что посмотреть. Когда будет много гостей города, тогда по-настоящему пойдет развитие сервиса и ресторанов.

Фархад Хайдаров, владелец сети заведений «Фютче Корп»:

– Я с большим уважением отношусь к Яну Райскину. Очень жаль, что закрыл заведения. В целом 2025 год был для всех тяжелым. Не знаю, в чем конкретно причина закрытия. Однозначно, все его объекты расположены в легендарных местах, которые весь город знает, все локации хорошие. И сами помещения хорошие, в нормальном состоянии. Всем же известно, как он относился к своему делу. Самое главное – здоровья ему.

Рустам Гатин, руководитель проекта полевой кухни, экс-директор ресторана «Каймак»:

– Да, безусловно, заведения Яна Райскина – это часть городской истории. На мой взгляд, основная проблема была в стагнации формата. Заведения десятилетиями оставались неизменными. Особенно показательна история с попыткой запустить иностранный фастфуд на «Гренаде». Здесь, на мой взгляд, был недоучет локальной специфики, из фастфуда тут пошел бы только «Макдоналдс». В Челнах перспективнее выглядит развитие именно национальных гастрономических трендов.

Когда Ян открывал 15 лет назад ресторан «Бульвар Дежа Вю», то он приглашал меня обучать персонал. Вот каким заведение было тогда, таким и осталось – ничего нового там не появлялось. Формат, надо сказать, устарел, поэтому он отдал в аренду несколько точек фастфуда владельцу Shaurma City.

Что касается закрытия – я не считаю это трагедией. Скорее, естественным процессом. Для Челнов это будет незаметно. Расстраиваться не стоит. Вероятно, ресурсы с продажи заведений сосредоточатся на производстве полуфабрикатов, которое сейчас работает.

Мой прогноз: освободившиеся площадки быстро найдут новых арендаторов. Рынок общепита в Челнах достаточно динамичен. На их месте быстро откроется что-то другое. Вопрос лишь в том, кто сможет предложить действительно свежую концепцию, которая будет актуальна. Лично я верю в потенциал локальной кухни в современном прочтении. Это могут быть национальные блюда в формате быстрого питания. В общем, я воспринимаю эту ситуацию не как конец эпохи, а как точку перехода.

Chelny-biz.ru