«Блюда из-под моей руки получаются действительно вкусными. Их узнают по первому кусочку»

Чайхона «Хумо» холдинга Cafe Group полностью перезагрузила команду – кухню возглавил известный в отрасли шеф-повар Амир Исмаилов. Он имеет в портфолио интересный послужной список – начинал с рядового официанта, проходил стажировку у профессионалов в Москве и Санкт-Петербурге, работал в московском ресторане «Самарканд», казанских сетях Чайхона P.Love, Sky8 и т.д. Входит в Гильдию шеф-поваров России и Поволжья.

Амир Исмаилов, кстати, сам бывший ресторатор – несколько лет назад он развивал в Казани сеть заведений национальной кухни. Спустя время решил окунуться внутрь процессов и испытать себя в роли повара. Оказалось, что он не только эффективный менеджер, но и действительно талантливый и востребованный шеф.

«Хумо», таким образом, готовится к новому витку в развитии: экс-предприниматель планирует сделать из чайхоны единственное в Челнах заведение узбекской кухни с европейским подходом и подачей. Команда под руководством Исмаилова два месяца мониторила потребности челнинцев и готова представить сразу несколько приятных сюрпризов. О преимуществах проекта «Хумо» перед другими игроками рынка, новом меню с морепродуктами и обилием мясных блюд, формате Сhef’s Table, дефиците кадров в челнинском общепите, а также почему ресторан – лучшее место для начинающих поваров – в интервью Chelny-biz.ru.

«Я РОДОМ ИЗ УЗБЕКИСТАНА, НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ МНЕ БЛИЖЕ. ИМЕННО В «ХУМО» Я МОГУ ПОКАЗАТЬ, ЧТО У УЗБЕКСКОЙ КУХНИ ЕСТЬ МНОГО ИНТЕРЕСНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ»

– Амир, у вас за плечами богатый опыт работы в общепите. С чего начали?

– Я родом из Ташкента. Переехали с семьей в Волгоград, там я окончил школу. В Казань приехал в 2012 году. Начинал с должности официанта в казанском ресторане. Проработал там около пяти лет. Вырос до должности менеджера. Потом, вдохновившись, решил заниматься бизнесом – открыл свое первое заведение «Милләт йорты» (кафе национальной кухни, находилось в центре Казани). Оно успешно запустилось, начало приносить хорошую прибыль. Спустя время открыл второе заведение. Через год по определенным причинам дела пошли в минус, и я оказался банкротом. Это пришлось на 2018–2019 годы. Тогда передо мной встал вопрос о будущем, и я решил испытать свои навыки не как предприниматель, а как повар. Таким образом и попал на кухню.

– Прокачивали навыки?

– У меня было базовое образование повара. Проходил стажировку в Москве и Санкт-Петербурге, учился у топовых шефов на платной основе. После банкротства решил – пойду обычным поваром в горячий цех. В то время в Казани открывался грузинский ресторан LoveAshe сети Чайхона P.Love, устроился туда. Работал с поварами разных национальностей, перенял особенности готовки восточной кухни. Тут тоже быстро вырос – через год стал заведующим производством. Изучил всю систему, получил должность шеф-повара. Здесь проработал три года. Затем перешел в сеть заведений, знаменитых своими ресторанами Sky8 Terrace&Grill, Gastrobar8, «Сласти». Выбрал их сознательно – владельцы развивали три разных направления: европейская, итальянская, и каноничная мужская кухня. Там общался с блогерами, часто делали совместные мероприятия. Именно в тот период раскрылся мой творческий подход к кухне, понимание маркетинговых процессов и т.д.

– Что привело вас в «Хумо»?

– Когда я еще работал в Sky8, ко мне поступило предложение от двух ресторанов: «Хумо» и московского «Самарканд». Почему выбрал «Хумо»? Так как я родом из Узбекистана, национальная кухня мне ближе. Мне к тому же понравилось, что, во-первых, проект свежий, во-вторых, именно здесь я могу показать, что у узбекской кухни есть много интересных направлений. Ведь традиционно узбекская кухня большинству людей знакома по плову, лагману и шурпе. Но на самом деле это не так. Поэтому моя задача здесь – подать национальную кухню в европеизированном формате.

Кухня, к тому же, активно развивается в самих восточных странах. Я много путешествую, каждый год езжу в Турцию, Киргизию, Узбекистан. Там подходы меняются: плов, шурпа, лагман отходят на второй план. Сейчас меню намного шире и вкуснее.

– В «Хумо» вы уже второй месяц. Что скажете о гостях – что любят и не любят в Челнах?

– За редким исключением берут лагман – не знаем, как объяснить его непопулярность, он очень вкусный. Гости в основном едят морепродукты. Очень хорошо заходят мясные блюда на мангале и пичча нон. Из кондитерской линии – пахлава, меренговый рулет и наш огромный вкусный наполеон. Почему кухня нравится гостям? Мы готовим из свежайших продуктов. Этому я, кстати, удивился, когда приступил к работе. Во многих сетях иначе – где-то экономят, где-то выбирают не тех поставщиков. А в «Хумо» каждый день привозят свежие продукты. Особенно мясо.

– Под вашим руководством в чайхоне уже прошло несколько детских мастер-классов, совсем недавно – гастроужин узбекской кухни, на котором гости могли попробовать еще незнакомые им блюда. Что еще их ждет?

– Повторюсь, одна из моих задач, – привести кухню «Хумо» в европеизированный формат. В соответствии с этим мы разработали сезонное предложение. Запустим его в январе. В нем расширим предложение блюд из конины, баранины, утки, морепродуктов. Мы изучили запросы гостей – среди них оказалось много молодых девушек, для которых в меню зачастую не находится подходящих блюд. Они следят за питанием и в большинстве случаев делают выбор в пользу морепродуктов. Поэтому в новом предложении у нас появятся креветки с пюре из васаби, кальмары-гриль с булгуром, птитимом, под разными соусами, муссом из пармезана, и т.д. Позаботились и о мужчинах, предпочитающих мясо. Это, помимо разнообразия шашлыков, несколько основательных, но необычных мясных блюд. Например, рулет из говядины – один слой из мяса, второй из фарша, третий из сыра. Плюс фирменное легкое и сытное блюдо «Хумо» – сливочно-восточный суп с овощами и тремя видами мяса. Представим гостям нашу фишку и мою личную кулинарную находку – «наполеон-шашлык». Это слоеное блюдо из четырех видов мяса с добавлением курдючного жира.

Кроме этого, запускаем линейку нового формата – помимо пичча нон с сыром, томатами и мясом будем подавать несколько видов пиде.

«В ЧЕЛНАХ Я СТОЛКНУЛСЯ С ДЕФИЦИТОМ ПОДХОДЯЩИХ КАДРОВ. К ТОМУ ЖЕ ОНИ ЗАЧАСТУЮ ТРЕБУЮТ БОЛЬШИЕ СТАВКИ ПО ЗАРПЛАТЕ, ПОЧТИ НАРАВНЕ С МОСКОВСКИМИ»

– С того момента, как вы пришли в «Хумо», команда кухни почти полностью обновилась. Почему коллективу требовалась перезагрузка?

– Да, действующая команда сформирована. Это люди из разных заведений, которые в своем время обучались у меня. Я, в отличие от многих шефов, никогда не беру готовых специалистов. Набираю «нулевых» учеников. Обучаю их от и до, они следят за каждым шагом, выполняют поручения и формируют стабильный коллектив, которым удается эффективно руководить. Зачастую оказываются даже лучше профессионалов. Последние часто показывают свой характер, считают, что не шеф на кухне главный, а они. С «зелеными» поварами все наоборот – безоговорочная стабильность и выполнение поручений. Никогда не опаздывают на работу, исправно делают заготовки, соблюдают чистоту и т.д. Они привыкли ко мне, моему характеру и соблюдают установленный регламент.

В Челнах я столкнулся с дефицитом подходящих кадров. К тому же они зачастую требуют большие ставки по зарплате, почти наравне с московскими. Там час оплачивается по 300–330 рублей. И здесь просят так же. Да, мы все равно берем на работу, наблюдаем. А потом выясняется, что человек элементарно не умеет варить рис. Приготовление риса, кстати, мой экзамен. Мало кто это умеет, но спрашивают большие зарплаты. Поэтому я и беру нулевых людей, самостоятельно обучаю. Достаточно полтора месяца – и человек готов к слаженной работе.

– Считаете себя хорошим учителем?

– Вполне. У меня порядка 20 учеников в Казани, большинство работает в заведениях на руководящих должностях.

– Коллеги по отрасли отзываются о вас как о талантливом шефе и хватком руководителе. Что сами считаете своим основным талантом?

– Прежде всего – организаторские способности. В плане кулинарного искусства – свой собственный стиль приготовления. Блюда из-под моей руки получаются действительно вкусными. Их можно узнать по первому кусочку. У поваров иначе – несмотря на то, что я прописываю им технологию приготовления, показываю все по этапам. Иногда даже некоторые блюда приходится делать самому – довожу до состояния полуфабриката, чтобы повара их просто довели до ума и подали гостю. Я в целом очень люблю готовить, часто экспериментирую, меняю некоторые рецепты, чтобы блюдо было еще вкуснее. На первом этапе в «Хумо» я готовил сам, сейчас команда в основном справляется без моей прямой помощи. У меня, к тому же, очень трудолюбивый коллектив – могут работать без выходных. Но я понимаю, что человеку нужно отдохнуть, и встаю на его место в цеху. Но пятницу и субботу готовлю с ними на одной кухне.

– Какие прогнозы как шеф-повар делаете на развитие «Хумо»?

– Думаю, что ближе к весне мы наберем мощные обороты. И дело не только в новом меню. Мы начинаем практиковать формат «открытого» шефа, который общается напрямую с гостями – Сhef’s Table. Чтобы быть максимально открытыми, мы решили организовать площадку на первом этаже – здесь будут проходить кулинарные шоу с огнем, отдельным меню и домашним вином. Гости смогут пообщаться со мной, будем проводить мастер-классы, готовить то, что хотят гости вне основного меню. Для меня это интересный опыт – люблю общаться с людьми, всегда есть о чем поговорить, рассмешить чем-то.

Чайхона «Хумо»

Ул. Шамиля Усманова 56а

+78552492939

На правах рекламы