Владелец кафе «Компот» объяснил, почему стали чаще открываться столовые

Формат столовых станет наиболее популярным с точки зрения развития общепита в Набережных Челнах. Такие прогнозы на ближайшие годы дает совладелец кафе «Компот» Дмитрий Федоров. Этому есть ряд объяснений, рассказывает предприниматель. Во-первых, это дешевле, чем запустить полноценное кафе или ресторан, во-вторых – есть проблемы с высококвалифицированным персоналом и техникой. Но отбить столовую не так уж и просто, говорит бизнесмен. 

- Столовые – это иллюзия успеха, потому что людей много ходит, а добавочная стоимость низкая. Зарплата у повара в столовой ничуть не меньше, чем у повара элитного ресторана. Отрасль общепита страдает сейчас, все хотят в такси работать, на доставке и на заводах - зарплаты огромные стали. Поэтому сейчас шринкфляция используется активно, то есть цена остается прежней, а блюдо полегче, мясо поменьше – подливки побольше. Мы, например, этим не пользуемся, но и цена у нас выше, чем в столовых. За счет того, что у нас есть еще и вечерняя подача, меню выравнивает затраты. Поэтому имеем возможность выдерживать высокое качество и доступные цены именно в период раздачи, которая работает у нас по будням. Чтобы в будни выдерживать более-менее доступную цену с хорошим качеством продуктов, нам это меню помогает. Вечером уже посложнее блюда. Есть менее популярные по количеству гостей объекты общепита, но при этом маржинальность там высокая, и если мне надо продать 10 порций оливье, то ему достаточно за те же деньги одну. Успешнее тот, кто один салат продал в итоге. 

Молодые предприниматели идут туда, куда проще, уверен Федоров. 

- Открывая столовую, бизнесмену легче найти кадры, требуется менее квалифицированный персонал, а высококвалифицированных – мало, и за них борются кафе и рестораны. Поэтому столовые сейчас активно развиваются, - прокомментировал предприниматель. - Но это никак не связано с качеством пищи. Столовые открываются не потому, что на них есть спрос, а потому что у предпринимателя нет другого выхода. Сложно конкурировать с сетевыми игроками в Челнах, они весь квалифицированный персонал первым делом к себе переманивают, имея авторитет, бренд и финансовую возможность. Все остальные вынуждены работать с низкоквалифицированным персоналом, приезжими. Зумеры подросли, которые на месте долго не сидят, все время в поиске «волшебной таблетки Нео». Приходят, поработают, миллионерами за месяц не становятся, идут что-то дальше искать – люди-путешественники.