«Посещаемость заведений выросла на 20-25 %, средний чек – на 10-15 %»

Знаменитый ресторатор Ирек Муратов за 14 лет работы в сфере общепита знает, как менялись тренды и запросы клиентов, пережил не один кризисный момент. В эксклюзивном интервью челнинец рассказал, почему «Грузинские истории» так востребованы на гастрономическом рынке, для чего развивает проект «Вай Гоги» на набережной Тукая и какая позиция есть почти в каждом чеке посетителей ресторанов Татарстана. Также вы узнаете, почему ресторанный холдинг взял курс на мегаполисы, не гонится за современными трендами, а придерживается собственной уникальной концепции.

«СЕГОДНЯ ПОХОД В РЕСТОРАН – ЭТО ОБЫДЕННОЕ ЯВЛЕНИЕ»

- Ирек, расскажите, как «живет» рынок общепита в Челнах и Закамье?

­­- С началом военно-политических событий был спад. Сейчас все стабилизировалось. Оборот денежных средств, динамика на экономической арене благоприятно повлияли на сферу общепита. Если сравнивать с ситуацией на рынке до начала СВО, посещаемость заведений выросла на 20-25 %, средний чек – на 10-15 %. Сегодня поход в ресторан – это обыденное явление, которое перестало восприниматься как что-то сверхъестественное. Многие приходят не просто поесть, а из-за нехватки эмоций.

- Получается, вы должны удовлетворять потребность и в еде, и в досуге?

- По будням спросом пользуется повседневная кухня, бизнес-ланчи, а начиная с пятницы – востребовано банкетное меню. Мы быстро адаптировались под запросы гостей. В штате даже появилась отдельная должность «банкетный менеджер», есть большой банкетный зал на 70 человек. Посреди недели, конечно, тоже отмечают торжества, но, как правило, небольшими компаниями до  15 человек. Чтобы организация праздника не доставляла клиентам много хлопот, мы начали сотрудничать с event-агентствами. Так, имениннику не нужно ни о чем переживать: ни за кухню, ни за обслуживание, ни за сервис, ни за развлечения. Все, что ему нужно – прийти красивым (-ой) в хорошем настроении.

- В ваших ресторанах царит особая атмосфера.

- Мы делаем акцент как на гастрономической кухне, так и на эмоциональном сервисе. Нам важно, чтобы гостю было комфортно в ресторане. И если театр начинается с вешалки, у нас – с ручки входной двери. Если человек восхитился вкусом блюд, но увидел перед собой сломанный стул, останется неприятный осадок. Улыбка, красная помада на губах официанта, уютный интерьер, правильно выстроенный расслабляющий свет, опрятный внешний вид сотрудников - в нашей работе нет малозначимых деталей. За много лет мы разработали концепцию, которая учитывает все эти нюансы и полностью устраивает клиента.

«МЫ ЖЕ РЕШИЛИ НЕ ГНАТЬСЯ ЗА ТРЕНДАМИ, А ПРОДВИГАТЬ СОБСТВЕННЫЙ УНИКАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ»

- Вы говорите о проекте «Грузинские истории»?

- Да, формат оказался очень успешным. Как руководитель я должен рассуждать стратегически и смотреть на годы вперед. Я на интуитивном уровне чувствую, что мы движемся в правильном направлении. Сейчас популярна паназиатская кухня, открываются китайские, итальянские рестораны. Но даже в сфере общепита мода быстро меняется. Вспомните, как были популярны роллы и пицца. Сегодня этот сегмент рынка перенасыщен. Челны – город рабочих. Здесь всегда будут популярны бюджетные заведения, где представлены узбекские блюда. Мы же решили не гнаться за трендами, а продвигать собственный уникальный продукт в разных городах страны.

- Но ведь формат может однажды надоесть челнинцам. Не боитесь, что к вам перестанут ходить?

- Люди любят грузинскую кухню, им нравится эта атмосфера, аутентичность, которая проявляется в интерьере. Хотя кухня адаптирована под европейскую. Это сделано умышленно. Если заедете в грузинскую деревушку, вряд ли блюда вам понравятся. В наших ресторанах есть свой авторский почерк, который проявляется во вкусе, в специях, атмосфере, эмоциональном сервисе. Но вы правы, гости устают от однообразия. Именно поэтому мы ежегодно обновляем меню, совершенствуем сервис, вводим новые фишки в рабочие механизмы. Заведения проходят рестайлинг. Так, совсем недавно мы перезагрузили интерьер ресторана в Нижнекамске, в том числе световой дизайн-проект, так сказать, «огрузинили» атмосферу. Вообще, мы работали в разных направлениях. Я говорю про «БАРАSHКИ», заведение узбекской кухни «Хумо».  В итоге, все переведены в формат грузинских ресторанов. 

- Что касается перезагрузки, оказалась ли удачной реконцепция «Веранды» в «Вай Гоги»?

- На набережной Тукая высокая проходимость в теплое время года, особенно картина оживляется летом. В данном случае главная цель для нас не заработать, а заполнить нишу, повысить узнаваемость бренда. Это больше имиджевая история. Знаете, здесь срабатывает эффект «25-й кадр». Люди гуляют, видят вывеску. В подсознании откладывается, что эту сеть заведений однажды стоит посетить.

- Кстати, про лето. Как провели сезон на набережной с фудкортом?

- Фудкорт «Берег» - это первый опыт совместной работы челнинских предпринимателей: Ян и Давид Райскины (Handy Place), Альфия и Андрей Лоханины (АА-ГРУПП), я с Раисом Валеевым (Cafe Group) и Интигам Досмамедов (Агдаш). Выступая в роли Ассоциации рестораторов и отельеров автограда (АРиО НЧ), мы благоустроили территорию на Набережной имени Фикрята Табеева и открыли фудкорт-зону. Сейчас здесь уютное пространство, оснащённое санузлами, круглосуточной охраной и видеонаблюдением. Территория укомплектована профессиональным акустическим оборудованием, есть сцена. Стоит отметить, проект оказался достаточно успешным. Как и в прошлом случае, это не про окупаемость - в первый год нет смысла говорить о рентабельности. Да и формат подразумевает демократичные цены. Здесь не получится установить прайс ресторана. Зато мы получили колоссальный опыт. К примеру, отработали скорость подачи. Будем поддерживать проект и дальше. К следующему сезону закажем сенсорные экраны и панели, какие установлены в большинстве фастфуд-заведений города. Плюсов бесконтактных технологий множество – минимизация взаимодействия персонала с клиентами, биометрическая идентификация по лицу, гигиеничный сервис, самостоятельный заказ, бесконтактная оплата. Еще важные моменты для нас – технологии помогают ускорить сервис и процесс приготовления пищи.

 «МЫ РЕШИЛИ ПОЙТИ ДРУГИМ ПУТЕМ – ВЗРАЩИВАТЬ СПЕЦИАЛИСТОВ САМОСТОЯТЕЛЬНО»

- В прошлом году вы запустили новую систему управления, поделили менеджмент на департаменты. Механизм получился функциональным?

- Да, мы сформировали административно-управленческий персонал (АУП). Это сотрудники офиса. Стоит отметить, что департаменты открывались по необходимости. Скажем так, каждое подразделение зеркалит потребности компании. К примеру, есть департамент снабжения, который отвечает за закупки. Офис управления помог правильно и равномерно распределить работу. Сейчас я спокоен, ведь в компании все функционирует как часы, полностью погрузился в развитие сети.

- Покоряете новые рынки?

- Да. Недавно открыли ресторан в Самаре. В 2018-м, когда запускали проект в Челнах, ниша была свободна. В других регионах очень высокая конкуренция. Стоит отметить, что люди отличаются по менталитету. Так, в ресторанах Татарстана на ура разлетаются чаи (есть почти в каждом чеке). Жители Самары любят отдыхать, в приоритете более крепкие напитки. Что касается кухни, в республике очень востребовано банкетное меню, в Самаре – повседневное. В  нашем регионе 70 % сотрудников иностранцы, а там 90 % - россияне. Но при этом та же проблема – кадровый голод.

- Не можете найти сотрудников?

- На HR-рынке работодатели буквально охотятся за соискателями. Рекрутерам найти в команду людей не просто. В Татарстане линейный персонал – преимущественно студенты. Молодежь трудоустраивается, не имея за плечами опыта работы. Именно поэтому мы решили пойти другим путем – взращивать специалистов самостоятельно. Cafe Group сотрудничает с консалтинговым агентством, которое полностью занимается вопросами обучения, адаптации сотрудников. Это касается должностей: HR-менеджер, рекрутер и др. Стоит отметить, что зачастую соискатели выбирают именно нас. Прийти в ресторан или сеть – разные вещи. «Грузинские истории» - это бренд, которому доверяют. За 14 лет мы зарекомендовали себя как надежный работодатель.

- Помимо кадрового дефицита, с какими еще проблемами сталкивается рынок в Челнах и Закамье?

- Неграмотное поведение конкурентов. Чтобы выиграть в гонке за соискателями, работодатели заманивают высокими зарплатами, но при этом не осознают последствий. Некомпетентное поведение в вопросах расходов - это путь в никуда. При формировании зарплатного фонда за основу нужно брать Labor cost. Это коэффициент расходов на заработную плату относительно выручки ресторана. Вот и получается, что предприниматели не тянут, хотя планку задали сами. Рестораны почти сразу уходят с гастрономической карты Закамья, едва успев открыться.

«МЫ НЕ ПРОСТО УСТРАИВАЕМ НА РАБОТУ, МЫ ПРИНИМАЕМ В СЕМЬЮ»

- Выходит, умеют заманивать кандидатов, но не знают, как удержать?

- Зарплаты – это не самое главное. Для молодежи, а это основной контингент сотрудников, гораздо важнее эмоциональная составляющая. Мы не просто устраиваем на работу, мы принимаем в семью. Стараемся сделать так, чтобы человек с большим удовольствием приходил на работу, домой уходил также довольный. Чтобы на работе заряжался, а не оставлял энергию, покидая ресторан опустошенным и разбитым. В Cafe Group сильно развита корпоративная культура. Мы полностью отказались от алкоголя, потому что это заражает атмосферу, разобщает коллектив. Проводим культурные, спортивные мероприятия. Между сотрудниками часто проходят внутренние конкурсы, к примеру, на самые красивые хинкали. Вообще, у нас не просто ресторан. Это большая грузинская семья, в которой на первом месте – взаимопонимание и поддержка. Бывает, устраивается человек, ему тяжело, чувствует себя скованно. Проходит совсем немного времени, как пропитывается особой эмоциональной атмосферой, раскрывается творчески. И это очень помогает ему в работе. Так, официанту проще контактировать с посетителями, обслуживать, оказывать помощь в выборе блюд.

- Какие у компании планы, в каком направлении будете развиваться дальше?

- Сейчас берем курс на Нижний Новгород. Город большой – проживает 1 млн 200 тыс. человек. В ближайшее время хотим открыть здесь ресторан. Но подробностей пока раскрывать не буду.

- Кто занимается оформлением, интерьером ресторанов?

- Работаем с дизайн-студией из Нижнего Новгорода. В Татарстане тоже есть дизайнеры, но специалисты, с которыми мы сотрудничаем, на голову выше. Они детально прорабатывают проект. Дизайнеры приезжают на самом старте, когда мы только выбрали помещение. Мы вместе планируем эргономичное обустройство пространства, решаем, где и что будет расположено. На основе оговоренной схемы они составляют дизайн-проект, состоящий из 120 эскизов. Для сравнения, обычно компании ограничиваются тридцатью. К примеру, в описании барной стойки расписано, из чего изготовлена, цвет по таблице RAL, толщина, ширина, длина, глубина полок. Проект настолько углубленно проработан, что у подрядчиков, которым мы передаем чертежи, не возникает ни одного вопроса. Они составляют смету и непосредственно приступают к работе. Мне, как руководителю, очень удобно, не нужно вникать в нюансы процесса. Я спокойно могу заниматься своей работой. А вообще, многие известные рестораторы специально создают офис управления брендом. Специалисты контролируют все этапы запуска новых ресторанов: поиск помещения, согласование условий договора аренды, ремонт и т. д. Не исключено, что и мы когда-нибудь применим этот механизм в своей работе.

- Почему вы говорите только об аренде. У вас нет своих помещений?

- Приобретать в собственность невыгодно. Аренда – это быстрая окупаемость, быстрый возврат денежных средств. Но потихоньку и в этом вопросе меняем установки. Уже начали подумывать о подобных инвестициях. В конце концов, речь идет о пассивном доходе. Как ни крути, и мы стареем, нужно иметь запасной аэродром. Чтобы снизить риски, в бизнесе важно диверсифицировать деятельность, а не класть яйца в одну корзину.