«Выбора у меня нет»

Вчера встречу в рамках проекта «Предпринимай-ТВ» посетили супруги Ян и Кристина Райскины. Владельцы ресторана «Бульвар Дежа Вю», кофейни «Карамель» и нового стрит-кафе «Дача» рассказали молодым бизнесменам о тонкостях совместного ведения бизнеса, ресторанной культуре Набережных Челнов и почти забытом всеми заведении «Телега». Видеотрансляцию встречи можно будет посмотреть на портале предпринимателей в ближайшее время. Сегодня мы публикуем выдержки из выступления Яна Райскина.

Первый опыт в бизнесе, если его можно считать таковым, был у меня еще в юности. Я занимался реализацией табака и табачных изделий. Сначала мы просто закупали и продавали сигареты, потом этот бизнес несколько расширился - мы начали возить табак на фабрики, а оттуда забирать готовый продукт. Затем мы распространяли табачные изделия по Татарстану. Это достаточно банально, но в 90-е именно так все и начиналось.

Самым первым моим заведением была «Телега» - маленький ресторанчик русской кухни, который существует до сих пор. В 1998 году с другом прекратили работать в табачном бизнесе и начали думать, чем бы нам занять время и как распорядиться теми грошами, которые остались у нас после покупки машины, квартиры и т.д. Не знаю, что нас подвигло к такому шагу – мы просто нашли в спальном районе место, которое показалось нам подходящим, и арендовали его для ресторана. В течение многих лет я вообще не занимался «Телегой» и не планировал ей заниматься. Это был творческий порыв, мы управляли рестораном дистанционно, никогда особо не вникая в процесс. К крупным проектам я пришел уже позже, с помощью моей супруги.

Меня многие ругают за то, как я веду бизнес, особенно мои работники. Когда хочешь сделать хорошо, то требуешь от людей столько же, сколько требуешь от себя. А от себя мы требуем очень много.

Честно говоря, я думаю, что не самый лучший вариант – работать с родственниками и друзьями. Но нам с Кристиной удаётся. Она является тем человеком, который меня воодушевляет и вдохновляет. В принципе, она и привела меня в этот бизнес. Я даже не успел сопротивляться. Без нее я бы это дело не потянул.

Я считаю ресторанный бизнес не одним из сложных, а самым сложным из всех. Во-первых, из-за огромной численности людей, которые в нем работают: если сравнивать с торговлей, то это примерно в 4,5 раза больше. Кадры решают все, и в них самая большая сложность. Ещё один фактор – мы имеем контакт с конечным потребителем, поэтому приходится достаточно тяжело и морально, и технологически. Это очень большая ответственность – все равно что пригласить гостя домой. Ты всегда переживаешь, все ли с ним в порядке, хорошо ли ему, удобно ли. А в ресторанном бизнесе ты должен организовать весь этот процесс за счет сил, возможностей и профессиональных навыков твоих работников.

Если бы мне 10 лет назад сказали, что я буду заниматься ресторанным бизнесом, я бы не поверил. Я вообще антипод этого бизнеса, если бы у меня сейчас был выбор, я не выбрал это направление. Но выбора у меня нет. Мы вынуждены продолжать и двигаться дальше.

Мой источник вдохновения - это жена и дети. Мы ждем не дождемся выходных, чтобы отвлечься, уйти от проблем, сделать какие-то общие дела, которые порой сами для себя придумываем. В силу озабоченности и загруженности, у нас нет как такового хобби. Вообще мы любим путешествовать. Когда не можем позволить себе съездить за границу, просто сбегаем в Москву, чтобы подышать, напитаться впечатлениями и вернуться.

С каждым новым проектом возникают сомнения: нужно жить для того, чтобы работать, или работать для того, чтобы жить? Так как мы с Кристиной максималисты и не можем ничего делать на среднем уровне, нам этот вопрос очень сильно бьет по сердцу и по голове. Как таковой стратегии на дальнейшее развитие у нас нет – есть нынешний проект, который нужно доделать.

Реальная жизнь ресторанов ушла далеко вперед от того, чему учат местные ВУЗы. Это касается прежде всего поваров – их учат почти на том же совдеповском уровне, что и раньше.

Когда у нас спрашивают синоним слова «обслуживание», мы, как правило, говорим «забота». Официант – это заботливая наседка, которая прыгает вокруг стола и всё время беспокоится о том, все ли в порядке. При этом использует свои профессиональные навыки. Для того, чтобы стать официантом в «Бульвар Дежа Вю», иметь возможность предлагать и советовать гостю, предвкушать его желания, заботиться о нём - нужно в среднем полтора месяца. Это обучение способны выдержать только те люди, которые приходят на эту работу ради собственного развития. Ради денег не выдержишь – рядом есть много других заведений, где все намного проще.

«Бульвар Дежа Вю» окупился недавно. Я помню время после открытия, в течение двух лет, когда мы с Кристиной сидели практически одни в этом зале ресторана. Город был абсолютно не готов к такому формату заведений, мы в какой-то степени прививали вкусы потребителю. Представьте: есть давно всем известная пешеходная дорожка, по которой все ходят, а ты стоишь рядом и направляешь людей в другую сторону, где тропинка еще не проложена.

Анастасия Карабанова