«Я любому человеку, который из ничего начнет создавать кондитерское производство, готова пожать руку»

«Вкусный» семейный бизнес в уникальном для Набережных Челнов формате кондитерской студии запустили Эльвира и Марат Максимовы – их The_Medovik открылся полгода назад. Как говорят сами Максимовы, их главный проект, семья, существует уже пять лет, а проект кондитерской начал работать полтора года назад на дому. Открытие кофейни стало неизбежным этапом – все сложилось само собой. Редакции Chelny-biz.ru стало интересно, в чем особенности создания кондитерского бизнеса в Челнах.

С Эльвирой и Маратом я встретилась одним из самых морозных дней этого декабря. Руки замерзли, пока я сверяла точный адрес по карте на смартфоне. Пряничный человек у входа в дом намекнул мне, что я иду в правильном направлении. The_Medovik расположился на первом этаже блока «Б» жилого комплекса «Солнечный парк». Вход – со стороны 46-го комплекса. «Не самая лучшая проходимость», – промелькнуло в голове. Я была рада войти в теплый зал кондитерской и приятно удивлена тем, как здесь оказалось уютно. Стильный интерьер, яркие полные вкусностей витрины, много света и белого цвета. А чашка чая с медовиком окончательно согрели мои руки и душу.

«В ТО ВРЕМЯ РЕМЕСЛО НЕ ЦЕНИЛОСЬ, КРУТО БЫЛО ОТУЧИТЬСЯ НА ЮРИСТА И ЗНАТЬ, ЧТО ТЫ БУДЕШЬ СИДЕТЬ В КАБИНЕТЕ. МНЕ ЖЕ ХОТЕЛОСЬ СОЗДАВАТЬ ЧТО-ТО УНИКАЛЬНОЕ»

Медовик – фирменный десерт Эльвиры еще со школьных времен. Она готовила его на все чаепития. Одноклассники до сих пор вспоминают. Можно сказать, что название для кондитерской было предопределено, а ее открытие стало реализацией детской мечты.

– С самого детства, сколько себя помню, я любила передачу «Смак». Смотрела, и руки у меня чесались. Пойду на кухню, что-нибудь сделаю тяп-ляп. «Мама, смотри, я тоже сделала!», – улыбается Эльвира.

Она поставила себе цель и следовала ей, а муж поддержал жену во всем. Мы поговорили с этой удивительной семьей о том, как был реализован совместный успешный проект.

– С чего начался The_Medovik? Что стало главным в его рецепте?

– Во-первых, это выбор образования. Мне хотелось создавать что-то уникальное. Но когда я выбирала институт в 2003 году, не было этого мейнстрима. Было не престижно работать поваром-кондитером. Технологом – еще куда ни шло. В то время ремесло не ценилось, круто было отучиться на юриста, экономиста и знать, что ты будешь сидеть в кабинете. Меня эта перспектива не устраивала. Я выбрала профессию, где мне бы дали такие знания и инструменты, при помощи которых я бы смогла создать что-то уникальное.

– Какое образование в итоге вы получили и где начали путь, который привел к собственной кондитерской?

– Я отучилась на инженера-технолога хлебобулочного производства. Это работа специалиста на заводе, который берет анализы и периодически что-то меняет в рецептуре. Мне же хотелось чего-то другого, интересного. На четвертом курсе нас пригласили на работу в гостиницу «Корстон» (она только построилась). Там все делали австрийцы – начиная от вентиляции, заканчивая хлебами. Набирали сотрудников без опыта, их принцип – научить легче, чем переучивать. Им не нужны были люди, которые умеют делать треугольники и белиши. Они поняли, что им нужны молодые руки и чистые головы. Меня научили тому, что нужно делать все идеально, работать в перчатках, не использовать плохое сырье, выкидывать продукты с истекшим сроком годности (пусть и не испорченные). Там была моя школа жизни, там я проработала три года.

Затем, когда я пришла работать на большое предприятие, я предлагала руководству на той же линии с минимальными усилиями сделать новый продукт, современный и интересный. Я чувствую это все на интуитивном уровне. А работодатель не верит. Он говорит: «Мы же и так хорошо делаем». После того, как я ушла в декретный отпуск, у меня появилось свободное время. Я начала думать, экспериментировать и за три года, когда я родила двоих детей, родился и этот проект. Я начала делать торты на заказ для знакомых, друзей. И уже просто не было другого выхода, кроме как запускать такой проект. К тому моменту это как раз стало модно, начало развиваться малое предпринимательство, и все свелось к тому, что моя мечта начала сбываться.

«КОГДА ОН МНЕ СКАЗАЛ, ЧТО ТОРГОВЫЙ ЗАЛ СДЕЛАЕТ ЗА СЕМЬ ДНЕЙ, Я НЕ ПОВЕРИЛА. НО ОН СКАЗАЛ: «Я СДЕЛАЮ!». КАК ОТРЕЗАЛ. ЗНАЧИТ, ТОЧНО БУДЕТ»

– Но готовить торты дома – это одно, а открыть кондитерскую – совсем другое. Как вам удалось воплотить идею на новом уровне?

– Задачу поставили – задачу надо решить, – улыбнулся Марат. – В первую очередь, мы поставили задачу сделать все правильно, по всем нормам (пожарным, технологическим….), чтобы в дальнейшем не было проблем. Помещение у нас в собственности, а это совсем другой подход к бизнесу. Халтурить, что-то потом переделывать – не вариант. Я сам занимаюсь проектированием, и нам удалось на небольшой площади воплотить все, что было необходимо, все, что мы хотели.

– Мы с мужем педанты в любом вопросе, – продолжила Эльвира. – Первый наш большой проект – это наша свадьба. Мы ее полностью сами курировали. Большей частью – Марат, я ему доверяю. Можно создать продукт на кухне с двумя ложками и одной кастрюлей. Но делать это в таком масштабе… А Марат – он реализатор, он воплощает все в жизнь. Когда он мне сказал, что торговый зал он сделает за семь дней, я не поверила. Но он сказал: «Я сделаю!». Как отрезал. Значит, точно будет.

– Вы жену полностью поддержали?

– Конечно. Разве у меня есть выбор? – смеется Марат.

– Мы любые начинания друг друга поддерживаем абсолютно на все 100%.

– Как у вас распределены роли в «Медовике»?

– Супруге я помогаю по всем закупкам: по оборудованию, сырью, упаковке. Контракты налажены, процесс запущен. Немного по маркетингу. В основном маркетинг рождается в процессе, совместно – новые способы рекламы, интерактивы, мастер-классы.

– Я на внутренней части в основном.

«КОРМИТЬ ЛЮДЕЙ – ЭТО ОЧЕНЬ ОТВЕТСТВЕННАЯ РАБОТА. ЕСЛИ ТЫ ЗАЯВИЛ, ЧТО ТЫ КОНДИТЕР, ПРОИЗВОДСТВЕННИК, ТО ТЫ ДОЛЖЕН ДЕРЖАТЬ МАРКУ»

– Чем кондитерская студия отличается от прочих кондитерских и от приготовления на дому?

– Готовить дома торт для родных, друзей и знакомых – это одно, – отвечает Эльвира, – и совсем другое – организовать работу по всем нормам, нанять людей, научить их, отвечать за качество, за продукт в принципе. Потому что кормить людей – это очень ответственная работа. Одно дело – ты приготовила, друзья съедят, и если что-то не так, они тебе скажут, и на этом все. А если ты заявил, что ты кондитер, производственник, то ты должен держать марку.

– По поводу отличия от кондитерских, – продолжил Марат. – Я не считаю, что у нас в городе большое количество кондитерских. Много пекарен. Но кондитерка – это не то же самое. Нормы абсолютно общепитовские, но подход и требования клиента – совсем другие. Кондитерки и не может быть много в Набережных Челнах, потому что мы не туристический город. У нас производственный промышленный город, это надо признать. И думать о том, что у нас будет спрос на кондитерские и кофейни, где будут делать хороший качественный не привозной продукт… Я сомневаюсь, что их вообще много нужно. А что касается производства на дому – заказчик сам решает, что выбирать. Мы сами делали дома. Но мы хотим, чтобы люди знали, что качество требует соблюдения норм.

– Сложно было перенести работу из дома в кондитерскую, на новый масштаб?

– Я любому человеку, который из ничего начнет создавать кондитерское производство, готова пожать руку. Потому что это адский труд, – призналась Эльвира. – За это нужно всем сердцем болеть. Представляете, чего стоит набрать персонал? Сейчас мне сидеть здесь и знать, что на кухне готовят тот медовик, который я делала дома. Это, во-первых, нужно от сердца отпустить, передать, научить других готовить. А во-вторых, нужно, чтобы все работало. Это очень сложный процесс.

«ЕСЛИ ЧЕЛОВЕК ОДИН РАЗ ПРИЕХАЛ, ПОПРОБОВАЛ, ПОНЯЛ, ТО ОН СЮДА С ЗАКРЫТЫМИ ГЛАЗАМИ ДОБЕРЕТСЯ»

– Представляется, что к вам сюда приходят настоящие сладкоежки. Кто ваши постоянные клиенты?

– Основная наша деятельность – это торты на заказ. Они нужны всегда. К нам люди приходят два–три раза в год для заказа на торжества. Наши постоянные клиенты – это те люди, которые знают и ценят настоящий вкус кондитерских изделий. Но их не так много, – говорит Эльвира.

– Ценителей не так много на самом деле. Но нам льстит, что в городе есть люди, которые разбираются в кондитерке.

– Насколько, в таком случае, прибыльный ваш бизнес? Насколько люди в Челнах готовы потратиться на сладости?

– У нас в городе, да и вообще в стране, люди не привыкли тратиться, – считает Марат. – Это пережиток прошлых лет. Наши родители выросли во времена перестройки, когда все экономили. Это и в нас залегло. Только сейчас у людей просыпается чувство, что хороший качественный продукт стоит денег. И кто это понимает, те действительно приходят к нам. Другие сравнивают ценники. Вот этот маленький торт (указывает на витрину) стоит 900 рублей, в то время как в привычном понимании торт стоит 200–300 рублей. Это предел – такой сложился стереотип. Но когда покупают наш торт, когда ставят его на стол на мероприятии, пробуют его… Это совсем другой вкус. Они понимают, что это на самом деле стоит того, и им уже трудно вернуться к штампованным тортам.

– Возможно, вкусы у людей еще не раскрыты, – добавила Эльвира.

– Не могу не заметить, что мне показался странным выбор места расположения The_Medovik. Не центральный проспект, маленькая проходимость… Чем он обусловлен?

– Очень много было изучено коммерческой недвижимости в городе, прежде чем мы остановились на этом жилом комплексе, – ответил Марат. – Во-первых, потому что он новый, свежий, нет энергетики старой. Хотелось начать с чистого листа. Кроме того, помещение изначально проектировалось под общепит. А трафик нам, по большому счету, не нужен. Нам нужен клиент, который будет знать дорогу. Если человек один раз приехал, попробовал, понял, то он сюда с закрытыми глазами доберется. Мы не имеем возможности посадить здесь 50 человек и зазывать посетителей. Десерты на вынос и заказные торты – вот наши главные направления. В то же время здесь можно сесть и тихо выпить чашечку хорошего кофе и съесть десерт.

«ЕСЛИ ЧЕЛОВЕК ВЫБРАЛ ЭТУ СФЕРУ, ОН СДЕЛАЛ ВЫБОР В ПОЛЬЗУ СЛУЖЕНИЯ ЛЮДЯМ. ЭТО ТО, ЧЕМ МЫ ЗАНИМАЕМСЯ – СЛУЖИМ ЛЮДЯМ. ЭТО ПРИЗВАНИЕ»

– Наверняка, создать такую красоту стоит больших усилий…

– У меня всегда спрашивают: «Сколько вы потратили времени на этот торт?». Неделя может уйти. Потому что бисквит выпекается заранее, декор делается заранее, сырье закупается, может даже, за месяц. Был торт с сусальным золотом, которое я заказала за месяц. И от него отказались, передумали, планы изменились. Кондитерское производство – очень сложное. Оно требует концентрации и педантичности на все 1000%, – говорит Эльвира.

– Как вы выбираете таких педантичных сотрудников, которым можете доверить рецепт своего фирменного медовика?

– Нам достаточно посмотреть на человека, чтобы понять, наш он или нет. У меня 10 лет опыта в кондитерском производстве, у Марата больше 10 лет опыта в проектировании. Мы уже на интуитивном уровне чувствуем людей. Я вижу в человеке – кондитер он или нет. Но я всегда даю шанс. Время проходит и, как правило, я вижу, что была права. Не было еще такого, чтобы я сказала «он не будет», а он смог. Или наоборот.

– Какие у вас требования к кандидатам?

– Во-первых, я категорически не беру людей без соответствующего образования. Потому что, если в подростковом возрасте человек выбрал эту сферу, не важно по каким причинам, он сделал выбор в пользу служения людям. Это то, чем мы занимаемся – служим людям. Это просто призвание человека. Если он сделал такой выбор, значит, он не отступит. У нас текучки нет вообще. Сейчас у нас работает 10 человек и нужны еще.

– Вы сами потом их обучаете всем фирменным рецептам?

– Да, кончено. Я же говорю, лучше всего брать либо без опыта, либо настоящего профессионала.

«Я НЕ СЛАДКОЕЖКА. ЕСЛИ ЧТО-ТО МНЕ ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ПОНРАВИЛОСЬ, ТО ВСЕ, ЭТО МОЕ. МНЕ НРАВИТСЯ ФИСТАШКОВЫЙ МАКАРУН, ИМ Я ГОТОВ НАСЛАЖДАТЬСЯ»

– Как сегодня развивается The_Medovik? Есть ли у вас наготове новые интересные рецепты?

– Мы периодически ездим на интересные мастер-классы. Это возможность освежить память, повысить квалификацию, пообщаться с коллегами из других городов. Это дает новое вдохновение. Но не все идеи с таких мастер-классов сразу реализуются, мы их убираем в папочку, на будущее, – поделилась Эльвира. – Потому что мода очень быстро меняется. Уже сейчас мы думаем, что нужен новый продукт. Для этого необходимо закупать новое оборудование, а это, соответственно, затраты.

– Сейчас уже есть какой-то план по производству нового десерта?

– Да, планы есть. Но это не так просто. Ко мне приходят и говорят: «Ну, когда же ты сделаешь пп-тортик?» (правильное питание, торт без сахара, без муки и яиц). Все думают, что это просто – взял и поставил на витрину. Но его же надо поставить 30 штук! И нужно обучать человека, и нужно где-то хранить, закупать новое сырье, отводить новое время на его изготовление. Такие планы строятся заранее. Я знаю, что к весне, к лету будет что-то новое. Сейчас у нас торты, макаруны, капкейки, кейк-попсы (мини-тортики на палочке), десерты в стаканчиках на вынос, десерты для употребления в зале, порционные тортики. Наши лидеры продаж – самые настоящие вкусы детства: «Птичье молоко» (оно у нас вообще просто превосходное), Медовик.

– Еще у нас есть отличный кофе! – добавил Марат. – К этому вопросу мы тоже очень тщательно подходили. Хороший чай и хороший кофе – две задачи, которые у нас выполнены, я считаю. И тем, кто разбирается в кофе, нравится.

– А какой ваш любимый десерт?

– Сложно выделить что-то, – Марат растерянно посмотрел на витрину.

– Я макаруны вообще никогда не любила, я не понимала этот десерт, – ответила первой Эльвира. – Но все всегда его просили. Настал момент, когда я начала его прорабатывать, сделала его таким, как мне нравится. Теперь я могу каждый день с ним пить чай. Макарун у нас реально вкусный (в этом уже через минуту я убедилась сама, – автор). Мой любимый десерт всегда меняется, потому что вкус зависит от времени года и еще много от чего. На данный момент – макарун и «Птичье молоко».

– У меня, наверно, фисташковый макарун. Вкус у него очень тонкий…

– Марат, кстати, не сладкоежка.

– Да, я не сладкоежка. Если что-то мне действительно понравилось, то все, это мое.

– Вы здесь попробовали все?

– Конечно. Мы любые новинки пробуем все вместе. Делаем собирательное мнение о продукции. Я дегустирую не как сладкоежка, понимаете? Мнение не разбирающегося человека тоже очень важно. Я пробую и говорю: «Да», «Может быть» или «Я не знаю».

«КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ – ЭТО НЕ СПОСОБ УТОЛИТЬ ГОЛОД, ЭТО СПОСОБ СДЕЛАТЬ ОБЫЧНЫЙ ДЕНЬ ПРАЗДНИКОМ – ТАКОВА НАША ЦЕЛЬ»

– Эльвира, какой заказ был для вас самый запоминающийся, самый сложный?

– Все заказы уникальны. Но у меня есть такой интересный опыт. Когда я работала в Казани, я участвовала в ежегодном международном конкурсе «ПИР» в Москве. Я занимала там первые, вторые места, бронзу. Это была для меня самая сложная и запоминающаяся работа – когда я делала из маргарина Колизей, делала Кремль или башню Сююмбике, а потом их везли в Москву в рефрижераторе сутки в замороженном виде. Эти конкурсы закалили меня. Когда у нас какой-то большой заказ, например, 300 капкейков, все берутся за голову. Я говорю: «Девочки, вы чего? Я одна делала полторы тысячи десертов. А здесь нас четыре человека и 300 капкейков – пять секунд!».

– Глаза боятся, а руки делают! – поддержал Марат.

– На 300 капкейков у нас ушло около двух с половиной часов. Все заказы сложные. Маленький тортик может быть сложнее 20-килограммового свадебного торта.

– Как вам в голову приходят идеи создания таких удивительных кондитерских изделий, идеи их украшения?

– Я всегда смотрю на витрину общим взглядом, должны присутствовать определенные цветовые гаммы. Дальше – глубже, по начинкам: апельсин, лимон, черника и другие. И мы всегда узнаем мнение людей – понравилось или нет, почему. В процессе этих разговоров, в процессе наших размышлений в цеху рождается что-то новое. Где-то что-то увидели, вспомнили старые вкусы – все влияет.

– Мой друг как-то купил «Птичье молоко», а потом рассказывал, как они с отцом его ели вдвоем ложками, – рассказал Марат. – Его отец сказал, что это был настоящий вкус советского десерта. Он ведь был придуман в СССР.

– Эльвира, вам удалось воплотить свою детскую мечту. The_Medovik – уникальный продукт, который приносит людям радость, вы занимаетесь любимым делом. Что дальше?

– У меня есть еще мечта. Ко мне приходят мама с дочкой, которой я уже третий год делаю торт на день рождения. Я хочу, чтобы эта девочка пришла ко мне за тортиком на совершеннолетие, потом на свадьбу… Я хочу, чтобы она пришла ко мне и сказала: «Тетя Эльвира, вы помните меня?». У меня нет цели открыть кондитерскую фабрику, поставить на поток, набрать большой штат людей, которых я не знаю, которые меня не знают. Пусть это будет одна кондитерская. Для меня этого достаточно. Мне хочется, чтобы она была семейной. Хочется душевности, передавать частичку своей души другим людям. Потому что кондитерское изделие – это больше, чем еда. Оно приносит нам эстетическое удовольствие и эмоциональное. Когда мы едим сладкое, у нас поднимается настроение, мы становимся добрее, лучше. Это не способ утолить голод, это способ сделать обычный день праздником – такова наша цель.

– В точку! – поддержал Марат свою жену.

Анна Перебаскина